La patata: 11 recetas con el tubérculo más generoso

Hace algunas semanas ya glosamos algunas características e historia de las patatas. También sabemos que como guarnición son prácticamente imbatibles así que hoy se trata de situarlas en el centro de la pista, cocinarlas para que destaquen y luzcan merecidamente cetro y corona culinaria. ¡Reinas por un día!

Un merecido papel que a menudo no otorgamos al tubérculo rey. Como humanos que somos, confundimos a menudo el valor de las cosas con su equivalente económico. Que me aspen (¡llevo años deseando usar esta expresión en público!) si no es más valiosa para nuestra existencia como especie planetaria la patata que todas las granjas de caviar nacarii que existir puedan a lo largo de los tiempos. Y así con casi todo…

COC DE PATATA de Sergio Cervera (Panadería Ca Massita)

Ingredientes

• - 400 g de patata
• - 300 g de azúcar
• - 350 g de leche
• - 3 huevos
• - 100 g de manteca
• - 60 g de levadura
• - 1250 g de harina floja

Preparación:

- Hervir la patata, pelar y pasar por el pasapurés mientras está caliente.

- Añadirle en este orden: la manteca, el azúcar, la levadura diluida en la leche y los huevos. Añadir la harina y amasar bien. Dejar reposar tapado hasta que suba y doble el volumen.

- Hacemos porciones en trozos de unos 80 g y hacemos bolas que dejamos en la plata que llevaremos al horno, tapamos y esperamos a que vuelvan a doblar volumen. Cocemos aproximadamente 10 minutos a 160 °C.

PATATAS DE OLOT de Miquel Martín (en su blog) 

Ingredientes: 

• (para 4 personas: salen unas 16 unidades)
• - 800 gr de patatas blancas  (3 patatas grandes)
• - 1 cebolla grande
• - 1/2 rebanada de pan de payés sin corteza
• - Un chorro de leche
• - 2 tomates maduros, de rama o de pera
• - 200 gr. carne picada  (100 gr de ternera  y 100 gr de cerdo)
• - 1/2 copita de vino rancio o vino blanco o coñac
• - Una pizca de nuez moscada
• - Pimienta negra
• - 2 claras de huevo
• - 1 ramita de romero
• - Aceite de oliva
• - Agua
• - Sal

Preparación:

- Rallamos los tomates maduros. Remojaremos  la rebanada de pan con un chorro de leche, escurrimos y la aplastamos con un tenedor hasta hacer una pasta. Mezclamos la carne picada, lo salpimentamos y mezclamos todo el conjunto. Lo reservamos.

- En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, pondremos una ramita de romero fresco. Enseguida se freirá y lo retiramos y así ya tendremos el aceite aromatizado. Ahora en este mismo aceite haremos el sofrito.

- Pondremos la cebolla picada en Brunoise, saltamos un pelín y la dejaremos cocer 10-15 minutos hasta que empieza a cambiar de color, le incorporaremos el tomate rallado y pelín de sal, removemos y dejamos hacer unos 5 minutos. Seguidamente le añadimos la carne, lo removemos bien todo. Y añadimos también una pizca de nuez moscada. Vamos removiendo para que se haga la carne y cuando ya esté, le añadimos el vino rancio o blanco o coñac y tapamos y dejamos hacer a fuego medio-bajo unos 15 minutos. Vamos removiendo de cuando en cuando.

- Una vez hecha, la trituramos un poco con el batidor de mano, pero solo un poco, que no quede ni gordo ni puré, parecida a la pasta de canelones.

- Pelamos las patatas y las cortamos  en rebanadas ni demasiado gruesas ni demasiado delgadas, más o menos de 3-4 mm, y si puede ser con una mandolina. Intentamos dejarlas por parejas lo más iguales posibles y, si hace falta, cuadramos las patatas.

- Ponemos aceite de oliva virgen extra en una paella y freímos las patatas pero que nos queden al dente, no muy fritas y sin el color tostado, y las vamos dejando sobre papel de cocina.

- Ahora las rellenamos poniendo una cucharada generosa del puré de carne sobre una patata y la cubrimos con la otra patata intentando que sea del mismo tamaño. Apretar ligeramente para asentarlas bien y planas. Y  hacemos lo mismo con el resto de patatas.

- Luego batimos las dos claras y rebozamos las patatas con mucho cuidado de que no se desmonten. Y ahora con aceite caliente las vamos a ir friendo un minuto por cada lado más o menos. Dejar sobre papel de cocina.

PATATAS TRUFADAS de Òscar Gómez (en su blog)

Ingredientes:

• - 25 g de trufa en conserva
• - 4 huevos
• - 250 g de patata
• - Medio vasito de crema de leche
• - Sal, aceite de oliva virgen y pimienta blanca
• - Un poco de caldo blanco si lo necesitamos para que la crema quede muy ligera

Preparación:

- Picamos la trufa y reservamos el jugo en el que vienen.

- Preparamos unos huevos escalfados o pasados por agua (¿Usted tiene instalaciones profesionales? Cuézalos a baja temperatura,no se corte) Y mezclamos la trufa. Salpimentamos.

- Ponemos los huevos trufados en el fondo de una copa de Martini, apta para comer a cucharadas sin piedad.

- Cubrimos con una crema ligera de patata hecha con patata cocida y triturada con un poquito de crema de leche y salpimentada. 

POLLO CON PATATAS VIOLETA de Òscar Gómez (en su blog)

Ingredientes:

• - Un pollo
• - 1 kg de patata vitelotte (violeta)
• - Mantequilla
• - Crema de leche
• - Sal, aceite, pimienta blanca
• - Hierbas aromáticas (orégano, romero)
• - Limón

Preparación del parmentier:

- Cocer las patatas con piel en agua y sal. Dejar enfriar y pelar.

- Cortar las patatas y trabajar con un tenedor para hacer un puré, añadimos unas cucharadas de mantequilla derretida y salpimentamos.

- Finalmente acabamos de enriquecer con un poco de crema de leche al gusto (nosotros le pusimos aproximadamente medio vasito). Al final queda cremoso y con bastante cuerpo, para poder hacer qnelles. Reservar.

Preparación del pollo:

- Asamos el pollo al horno bien embadurnado con las hierbas, la sal y el aceite. Le ponemos rodajas de limón bajo la piel para un extra de aroma y sabor.

- Cuando está bien hecho (diría que horita y diez minutos en nuestro caso) lo dejamos enfriar y lo desmigamos pequeño, como si fueran a hacer croquetas.

- Lo mezclamos con una parte del jugo del asado para darle matices tostados y ya lo tenemos.

- Con un par de patatas, hacemos chips cortadas con mandolina que sirven para dar un toque crujiente y decorar el conjunto.

CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO De April's Kitchen

Ingredientes:

• (para 4 personas)
• - 1kg de patatas
• - 4 latitas de atún en aceite de oliva virgen
• - 4 huevos duros
• - 1 aguacate
• - 1 tomate
• - 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande
• - 1-2 limas
•  - 2-3 cucharitas de café de Ají amarillo (*)
• - Sal
• - Mahonesa (si la hacemos 1huevo+aceite de oliva+sal+unas gotas lima)
• - Cilantro (optativo) 
• - 2 cucharadas de Cúrcuma para colorear la patata (optativo)

Preparación:

- Para que la cebolla no nos resulte “fuerte” o repita, la noche antes o unas horas antes, la cortamos en brunoise (pequeñita) y la ponemos en un bol con zumo de lima, para que la “cueza” y la rebaje.

- Hervimos las patatas y los huevos, tal y como tengamos costumbre. Yo las hago al vapor para quitarles humedad y para que queden más melosas.

- Poner en un bol las patatas, añadir sal, 2 cucharitas de café de ají (3 quedará picantito…) y el zumo de 1 lima. Yo añadí 2-3 cucharadas de cúrcuma para teñirlo de amarillo. Aplastar con un tenedor o un utensilio para ello.

- Hacemos mahonesa o usamos de pote y añadimos un par de cucharadas a la cebolla preparada anteriormente, escurrida de la lima.

- Cortamos el aguacate en finas capas (lascas), igual que el tomate.

- Escurrimos el atún y lo dejamos preparado para el montaje del plato. 

Emplatado:

- Se puede preparar en una única presentación con un molde de cristal de paredes un poco altas o individualmente con aro. Yo me incliné por ésta última opción. 

- Con ayuda de un aro, ponemos una primera capa de patata.  Añadimos una capa de atún. A continuación una capa de cebolla con mahonesa.

- Ponemos una nueva capa de patata. Añadimos el tomate en una capa, el aguacate y el huevo. Yo lo olvidé y lo puse encima. Volvemos a poner cebolla con mahonesa. Recubrimos de nuevo con la patata.

- Lo adornamos con un poco de cilantro cortado, con un poco de huevo, o lo que queráis.  

- Dejar reposar en la nevera unas horas antes de consumir. Frío es mucho mejor. Yo como soy tan amante de la lima, en el  último momento lo “riego” un poquito con media lima… pero eso ya es muy personal.

PATATAS BRAVAS CON CHOCOLATE Por Marc Rodellas (pastelero en Rodellas  y profesor en ESHOB) 

Ingredientes:

• - 200g patatas paja (variedad Agria si podemos)
• - 200g chocolate blanco
• - 1 cucharadita pimentón (ideal el ahumado De la Vera)
• - 1 guindilla de cayena
• - 1 cucharadita de sal

Preparación:

- Partiendo de patata Agria, ya que este tipo de patata contiene muy poco almidón y así podemos obtener una patata más crujiente. La lavamos, pelamos y la cortamos con la mandolina y con el accesorio de hacer la patata paja. La dejamos reposar en agua fría para que pierda mido y potencia, así quedará más crujiente.

- Freímos la patata y la dejamos sobre papel absorbente así nos aseguramos de que la patata no quede aceitosa. Una vez la patata está fría empezamos a deshacer el chocolate blanco al baño maría o en el microondas en pequeñas tandas para asegurar que no se quema.

- Incorporaremos el pimentón y la guindilla, cabe decir que el chocolate debe quedar con un color rojizo.

- A continuación la atemperamos sobre un mármol de cocina, hasta que al temperatura sea de unos 32 / 33º y añadiremos la patata (de esta manera tendremos los 28º necesarios que requiere el chocolate blanco). Con la ayuda de dos cucharillas de café vamos haciendo montañitas de la mezcla obtenida sobre un papel de horno, lo dejamos enfriar hasta obtener una buena cristalización.

PATATAS CON ALL I OLI Y CHOCOLATE Por Marc Rodellas (pastelero en Rodellas  y profesor en ESHOB) 

Ingredientes:

• - 200 gr patatas paja (preferible tipo pata Agria)
• - 200 gr chocolate blanco
• - 20gr aceite de oliva
• - Unas cucharadas de ajo, de aceite y de sal

Preparación:

- El proceso de elaboración es el mismo que en la receta de las bravas anterior. Pero nos aseguramos de añadir el aceite de oliva al chocolate y emulsionarlo con ayuda del túrmix.

- Partiendo de nuevo de patata Agria, por el muy poco almidón y así podemos obtener una patata más crujiente. La lavamos, pelamos y la cortamos con la mandolina y con el accesorio de hacer la patata paja. La dejamos reposar en agua fría para que pierda mido y potencia, así quedará más crujiente.

- Freímos la patata y la dejamos sobre papel absorbente así nos aseguramos de que la patata no quede aceitosa. Una vez la patata está fría empezamos a deshacer el chocolate blanco al baño maría o en el microondas en pequeñas tandas para asegurar que no se quema. Incorporaremos en este momento el aceite que emulsiona mediante un túrmix para que quede bien integrado. En este chocolate con aceite le ponemos el ajo picado y la sal.

- A continuación la atemperamos sobre un mármol de cocina, hasta que la temperatura sea de unos 32 / 33º y añadiremos la patata (de esta manera tendremos los 28º necesarios que requiere el chocolate blanco). Con la ayuda de dos cucharillas de café vamos haciendo montañitas de la mezcla obtenida sobre un papel de horno, lo dejamos enfriar hasta obtener una buena cristalización.

- La proporción de chocolate y patata puede variar un poco al gusto del personal, yo personalmente busco que la patata quede suelta y más bien restaría chocolate o aumentaría la patata.

SNACK DE PATATA, CHOCOLATE Y ALMENDRA Por Marc Rodellas (pastelero en Rodellas  y profesor en ESHOB)

Ingredientes:

• - 250 gr azúcar lustre
• - 250gr almendra cruda sin piel
• - 200gr chocolate blanco
• - 90 / 120 gr patatas chips de calidad (se pueden hacer o comprar)

Preparación:

- Con el azúcar hacemos un caramelo en una cacerola antiadherente y le añadimos la almendra que cocinamos brevemente hasta formar una pasta de praliné. En este praliné añadimos mientras está caliente el chocolate blanco que habremos deshecho con un microondas o al baño maría y también las patatas chip un poco trituradas. Ya tenemos la mezcla para nuestro snack.

- Podemos coger un molde alargado y forrar con un papel de horno para que sea fácil el desmoldado. Llenamos el interior con nuestra mezcla de praliné, patata y chocolate. Una vez desmoldado podemos hacer una cobertura de chocolate negro y el resultado sería el que se ve en la foto anterior. Pero también se puede hacer directamente sin la cobertura, claro.

- Una vez cristalizado, cortamos en tiras o rebanadas a nuestro gusto.

GRATEN DE PATATAS Y ESPINACAS Por ESTHER FUENTES (revelandomisfuentes.com) 

Ingredientes:

• - 6 patatas medianas,hervidas el día anterior (yo utilicé la variedad Red Pontiac)
• - 1kg.de espinacas frescas
• - 200gr.de crème fraîche
• - 350gr.de queso (me encantó con el Altejó de Moli de Ger), rallado
• - 1 cebolla grande, pelada y cortada en brunoise
• - 2 dientes de ajo, pelados, liberados de la parte central y finamente picado
• - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• - 1 pizca de nuez moscada (yo no le puse porque no me gusta su sabor)
• - Sal
• - Pimienta recién molida

Preparación:

- Lavar y blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal y enfriarlas rápidamente en un bol con agua y hielo, para que no pierdan su color.
Escurrir y envolver en un trapo de algodón, para que acaben de soltar toda el agua. Reservar.

- En una sartén, poner a calentar el aove a fuego medio y pochar a fuego suave la cebolla y el ajo, hasta que se doren muy ligeramente. Apartar la sartén del fuego y añadir en ese momento las espinacas, añadir la sal, la pimienta, así como la nuez moscada (si os gusta) y mezclar cuidadosamente todo el conjunto, que no volveremos a calentar.

- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no demasiado gruesas. Cogemos un molde de “cake” y pincelamos generosamente todas sus caras. Pondremos la primera capa de patatas hervidas y repartimos cuidadosamente dos cucharadas soperas de crème fraîche por encima de las mismas, salpimentamos.

- A continuación, repartimos la mezcla de espinacas,cebolla y ajo por encima y ponemos ya la primera capa de queso rallado. Repetimos la operación (patatas, crème fraîche, sal, pimienta, espinacas, queso).

- Procederemos de la misma manera, hasta haber agotado los ingredientes, terminando, eso sí, con una generosa capa de queso rallado. Hornear a 180º, durante unos 30-40 minutos.

- Os recomiendo tapar con un poco de papel de aluminio el molde los primeros 15 minutos de horneado y retirarlo pasado este tiempo.

PATATES DAUPHINOISE Por Ada Parellada (del restaurante Semproniana)

Ingredientes:

• - 1 kg de patatas
• - 500 g de nata líquida
• - Sal y pimienta
• - Opcional: queso Gruyère

Preparación:

- Pelamos las patatas y las cortamos a la mandolina, muy finas. Las estiramos en una bandeja protegida con papel sulfurizado. Vamos haciendo capas, una sobre otra, bien ordenadas. Vamos salpimentando, cada dos / tres capas. Una vez hechas todas las capas, bien cubierta la bandeja, derramamos la nata líquida.

- Tapamos la bandeja con papel sulfurizado y cubrimos con una bandeja que haga peso. Cocemos en el horno durante dos horas a 150ºC. El último cuarto de hora, destapamos y dejamos que se tuesten.

- Son ideales como primer plato; complemento de unas verduras salteadas; terminadas con un picadillo de pepinillos, anchoa y tomate natural y como acompañamiento de carne o pescado.

CREMA DE QUESO, PATATA Y VERDURAS por Àngels Puntas (de Àngels Cuina) 

Foto de Yolanda Masagué. 

Ingredientes:

• (Para 4 /6 personas)
• - 200 gr de queso de vaca madurado (tipo manchego)
• - 300 gr de patata del bufet
• - 1 puerro (parte blanca)
• - 300 ml vaso de nata líquida 33 % MG
• - 200 ml de fondo de ave
• - 1 remolacha pequeña
• - 1 zanahoria
• - 20 gr de guisantes
• - 3 vainas de judía verde -perona- tierna
• - aove
• - sal y pimienta

Preparación:

- Lava, pela y corta las hortalizas en pequeñas porciones. Hiérvelas dando un ligero “hervor a la inglesa”. Para ello debes poner agua a calentar y cuando comience a hervir, añadir la sal que, por el efecto del hervor, se distribuirá uniformemente por el agua. En ese momento, añade las hortalizas en pequeñas porciones, de manera que el agua recupere con rapidez la temperatura.

- Cocínalas unos 3 minutos y sácalas del agua hirviendo con ayuda de una espumadera e introdúcelas en un recipiente con agua y hielo, éste proceso nos ayudará a cortar la cocción, y a que se fije el color de la verdura y no pierda su tono natural. Una vez enfriadas, sácalas y escúrrelas.

- Lava y corta finamente la patata y la parte blanca del puerro. Póchalas en una cazuela con un chorro de aove. Cuando esté cocinado añade el fondo de ave, la nata y el queso. Cocina unos diez minutos a fuego medio. Salpimenta.

- Sirve la crema en plato hondo y decora con las hortalizas. Es un plato que puedes servir templado o frío.