Las setas, un suculento multiusos de la cocina otoñal

Aunque actualmente pueden encontrarse setas durante todo el año, ya sean cultivadas como los champiñones, las setas de cardo o las shitake, deshidratadas o en conserva, es indudable que cada año con la llegada del otoño se dispara la pasión por este apetitoso bocado. Pero lejos de lo que nos podemos imaginar en las zonas donde el consumo de hongos se considera una delicia, esta afición micológica no es tan masiva, geográficamente hablando.

Científicamente podemos distinguir entre los pueblos que son micófagos, es decir, comedores de setas y los que, generalmente por miedo, no las comen y se denominan micófobos. Si nos circunscribimos a nuestro continente, entre los grandes aficionados al consumo de setas podríamos citar a los eslavos, especialmente los rusos, que comen más de 90 variedades de las mismas.

En nuestro entorno más cercano, son muy apreciadas en el sur de Francia, en Italia, en Grecia y en algunas zonas de Alemania, como Baviera. Dentro del territorio español, los habitantes de Euskadi, Cataluña y Baleares son los principales consumidores mientras que en Galicia, por ejemplo, aunque las setas son muy abundantes se consumen poco, por una tal vez exagerada prudencia hacia sus efectos. Del consumo, cada vez más importante, de setas en Málaga nos habló hace unos meses José Cabello.

Por otro lado, los anglosajones, por su parte, raramente prueban ninguna excepto el champiñón. En general, no obstante, se observa en los últimos años que la pasión por este bocado no hace sino aumentar.

Precaución con las setas

En cualquier caso, sea uno un fanático de las setas o se esté introduciendo en su consumo, hay que ser muy prudente con ellas. Es muy relajante y agradable pasar una mañana en el bosque buscando hongos y, si además encontramos unos cuantos, la satisfacción está más que garantizada. Pero, ¡cuidado!, salvo que uno sea un experto en el mundo de la micología hay que limitarse estrictamente a consumir las setas que conocemos con el 100% de certeza.

Las cualidades tóxicas de algunas especies pueden llegar a acabar con la vida de quien las coma o en casos más leves a provocar trastornos gástricos o episodios alucinatorios. Sobre todo no hay que hacer caso de ciertas creencias populares que supuestamente garantizan la bondad de una seta.

Es bastante común oír que una seta mordida por animales es siempre comestible, lo que es falso, ya que nuestro metabolismo y el de un conejo, por ejemplo, no tienen demasiadas similitudes. Es también falso que si cocemos las setas con cebollas y éstas se ennegrecen, son venenosas, porque muchas especies de hongos que son comestibles también producen este oscurecimiento. Igualmente erróneo es que una vez cocidas todas son comestibles, las realmente tóxicas lo siguen siendo.

Conclusión, comamos únicamente las que conocemos y no recojamos siquiera las restantes, tal vez son comestibles y un experto que pase por el lugar posteriormente puede aprovecharlas. Una última advertencia: las setas absorben el plomo de las gasolinas, por lo que no hay que recogerlas cerca de las carreteras o de gasolineras.

Limpiando las setas

Cuando hemos recogido setas en el bosque, o las hemos comprado en el mercado y queremos prepararlas, debemos tener en cuenta que no hay que lavarlas en exceso porque pierden notablemente su sabor.

Lo mejor es eliminar las partes estropeadas con un cuchillo y luego, utilizando un cepillo suave quitar la tierra o suciedad que pudieran tener entre sus pliegues. Para acabar, las frotaremos suavemente con un paño húmedo. Si tienen mucho barro, mejor evitar sumergirlas en agua, hay que limpiarlas con el mínimo chorro de agua posible y luego secarlas con un paño.

Una delicia multiusos

Cada otoño, en nuestro país, el níscalo se convierte en la estrella de las setas. Es la seta silvestre más consumida y apreciada, tanto por los consumidores como por muchos chefs y gastrónomos. Sus posibilidades de preparación son muy variadas: a la parrilla, a la brasa, en guisados de carne, en sopa o incluso crudo en forma de sabroso carpaccio.

Otro fruto de los bosques de robles y castaños muy apreciado, especialmente en Cataluña es el boletus o cep en catalán. Su peculiar e intenso sabor lo convierten en el preferido para muchos e, igual que el níscalo, admite muchísimos modos de preparación, aunque resulta excelente simplemente cortado a trozos y ligeramente frito en la sartén con un poco de ajo y perejil.

Pero tanto estas dos variedades como el resto de las setas, salvajes o cultivadas, son auténticos multiusos de la cocina y pueden aparecer en cualquier momento de un ágape, desde los entrantes hasta los postres, como se puede comprobar en las siguientes sugerencias, que son sólo una pequeña muestra de las mil maneras de prepararlas.

Entrantes o aperitivos

- Carpaccio de setas, que puede hacerse con cualquier tipo cuya textura lo aconseje, desde los champiñones hasta los níscalos, servido sobre un lecho de hojas de espinaca fresca y aderezado con aceite de oliva, menta y albahaca.

- Champiñones a la griega, cocidos en un caldo con agua, aceite de oliva, zumo de limón, perejil, cilantro, sal y pimienta y guardados luego en la nevera para comerlos fríos.

- Setas rellenas de queso fresco, o las setas wonton, pequeñas empanadillas chinas que admiten todo tipo de rellenos, en los que se pueden incluir las setas, solas o mezcladas con gambas o pollo. 

Pastas y sopas

- Los italianos son muy aficionados a preparar platos de pasta con setas, como los pici toscanos, un tipo de pasta similar a los espaguetis, pero más gruesos, que preparan con funghi porcini y rematan con salsa de setas.

- Macarrones con setas frescas y hierbas aromáticas, con las setas doradas en una sartén con un poco de ajo, tomillo y orégano.

- Tallarines con setas, panceta y piñones, con un pimiento rojo sofrito al que luego se añade la panceta, las setas, los piñones y perejil fresco.

- Sopa de setas, que puede prepararse mezclando setas frescas y secas, con caldo de ave, cebolla, laurel, vino blanco y yemas de huevo.

Primeros platos

- Migas con setas, una forma distinta de preparar este plato añadiendo a las migas jamón, níscalos y trozos de patata.

- Milhojas de champiñones y calabacín, con champiñones cocinados con un poco de ajo, lonchas de calabacín escaldadas y lonchas de jamón dulce.

- Setas al vino tinto, con las setas, que pueden ser champiñones o setas salvajes sofritas en aceite de oliva con ajo y luego cocidas unos minutos a fuego lento en vino tinto.

- Lasaña de trompetas de la muerte, con el relleno de la lasaña compuesto por estas exquisitas setas troceadas a las que se puede añadir, si se desea, setas de otro tipo. 

Segundos platos

- Brochetas de salchichas y níscalos, con las setas maceradas durante 24 horas en aceite, ajo, perejil, mostaza, limón y hierbas aromáticas y luego cocinadas en la brocheta alternándolas con salchichas de cerdo.

- Ternera con setas, delicioso estofado en el que los dados de ternera se ven enriquecidos con las setas, siendo recomendable mezclar distintos tipos de las mismas.

- Merluza con setas, en el que se finaliza la preparación de los troncos de merluza con el acompañamiento de unas setas variadas salteadas en una sartén con aceite. También resulta deliciosa la merluza a la crema de champiñones.

- Filetes de ternera rellenos de setas, enrollando los filetes alrededor del relleno de setas, fijándolos con un palillo, dorándolos en aceite y rematando en el horno.

Postres

Revuelto de setas, utilizando la especie denominada clavaria truncada, que una vez doradas en la sartén y dejadas enfriar se recubren con chocolate y se guardan en la nevera para comer frías.