Los 'foodies' apuestan por las recetas de la abuela

Se aproxima el invierno y el frío de la meseta nos enrojece la nariz cual reno Rudolf. Nos acercamos suplicantes al puesto de castañas albergando la esperanza de que la docena de estos deliciosos frutos caliente nuestras gélidas manos. Sin embargo, no nos engañemos, todos sabemos que lo que realmente nos reconfortaría sería un buen guiso de nuestras madres o abuelas. Uno de esos de toda la vida.

Paseando por las calles de la capital me doy cuenta de que la tendencia más palpable entre la cool people de la Villa de Madrid es la vuelta a los platos tradicionales de nuestra cocina. Restaurantes y tabernas tradicionales se llenan de gourmets ávidos de cocina casera esperando ese momento de llevar la cuchara caliente a la boca y soltar una lagrimita de emoción al saborear ese bocado de cielo con legumbres, carne melosa, caldo caliente…

Es indudable que el frío y los aprietos de la crisis ayudan a esta predisposición del gusto por los sabores de antaño. ¿Quizá se busca la autenticidad de otros tiempos en los que todo parecía más estable? Al fin y al cabo la gastronomía es una expresión cultural y fiel reflejo de los tiempos que vivimos. Los foodies nadan a contra corriente y si hace años suspiraban por un verdadero japonés ahora que la capital rebosa de extraordinarios restaurantes de cocina nipona lo hacen por un buen cocido madrileño, unas lentejas o un plato de alubias o de arroz.

Los hipsters no sólo han rescatado la indumentaria de sus padres, con ese bigote de moda, gafas retro o sombreros de hace tres o cuatro décadas… sino también esas recetas sabrosas de plato hondo y con historia. Y es que el puchero tiene ese halo nostálgico que nos retrotrae a la infancia a través de sus sabores inconfundibles. Es el efecto “Magdalena de Proust”, como lo que le sucedía a Anton Ego, el temible crítico gastronómico de la entrañable película animada, al paladear su adorada Ratatouille.

Desde luego la cocina de laboratorio o de “alquimia” es espectacular, pero todos sabemos que no hay nada más reconfortante que la comida de la abuela. Nuestra salud también se beneficia de esta tendencia que nos aporta muchas vitaminas y proteínas de una manera sana y natural. De hecho, son muchas las cartas de restaurantes que han incorporado esta idea, ofreciendo en sus menús guisos del día o platos de cuchara.

Un poco de historia

El origen de los platos de cuchara se encuentra en la “olla” del siglo XV que incorporaba todo lo que había a mano: nabos, repollos, garbanzos, patatas, carne (vaca, carnero, perdices, pollo). El precedente de este plato era el guiso sefardí denominado ‘Adafina’ (que contenía garbanzos, ternera, fideos, huevos duros, pollo, cebolla, ajo, sal, hierbas aromáticas y en ocasiones ciruelas).

Libro de Sent Soví.

El Arcipreste de Hita hizo referencia en sus obras a la adafina que entonces se servía también en tres vuelcos, como el actual cocido madrileño: caldo, verduras y carne. El libro de Sent Soví (1324) ya incluye recetas de cocina medieval con pucheros. La “olla podrida española” ya fue inmortalizada por Cervantes en El Quijote. En los siglos XVI, XVII y XVIII fue un plato regio. [Fuentes: Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays por Melitta Weiss Adamson y Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense por Marjorie Ross].

Ingredientes que son pura medicina natural

Diferentes macro estudios alimentarios como el estudio EPIC de la Unión Europea sobre cáncer y nutrición coordinado por la OMS, Organización Mundial de la Salud, que realizó muestras de sangre a más de medio millón de personas, mujeres en su mayoría, en 23 centros de 10 países, demostró la repercusión de la alimentación en casos de tumores cancerígenos reconociendo el valor incalculable de la Dieta Mediterránea.

La Universidad de Nebraska (EEUU) demostró en un estudio científico que los ingredientes de la sopa casera de pollo (zanahorias, perejil, cebolla, apio y pollo entre otros) poseen propiedades antiinflamatorias y controlan la actividad de los neutrófilos presentes en  infecciones respiratorias. Y es que los platos de cuchara contienen todo lo necesario para llevar una dieta saludable: carbohidratos, fibra, proteínas, omega 9, vitaminas.

La nueva moda foodie: guisos para compartir

La gente guapa se deja ver por establecimientos emblemáticos, pero también por nuevos locales que ofrecen una cocina tradicional revisitada en la que se sirven las mejores materias primas en formato de tapa o raciones para compartir. Se busca la innovación con una mirada a la tradición.

Ahora ya no sólo se comparten las tapas sino también los guisos: en cocido en tres vuelcos (primero la sopa, luego los garbanzos y las verduras y por último las viandas), lentejas, callos, estofado de rabo de toro, albóndigas caseras, mollejitas de cordero lechal, carrillada de ternera, arroz caldoso de bogavante, callos a la madrileña… Todos resultan ideales para degustar entre amigos. ¡La cuchara une!

La amplísima variedad de propuestas han logrado ganar el corazón y el estómago de los más vanguardistas con sabores intensos, de recuerdos cocinados a fuego lento y con la magia de una simplicidad y una honestidad propia de la cocina de raíz en unos tiempos en los que hay necesidad de “calor”.

Y como todo esto me hace pensar en mi abuela, nada mejor que recuperar una receta de cuchara suya que siempre hizo las delicias de mi familia. Si después de probarlo no entráis en calor y se os dibuja una sonrisa en la cara es que no sois de este planeta :-)

Receta de potaje de garbanzos con setas y jamón

Ingredientes (4 personas):

• - Medio kilo de garbanzos (en remojo la noche anterior)
• - Cebolla
• - 1 puerro
• - 1 zanahoria
• - 1 pastilla de caldo de carne
• - 250 gramos de setas (yo me he atrevido con un combinado de setas exóticas: shimeji, chopo y shiitake y otras más patrias: gírgolas o pleurotos)
• - 2 dientes de ajo
• - 1 pimiento verde (en lugar del pimiento verde yo he utilizado 5 o 6 pimientos de Padrón)
• - 150 gramos de jamón  en taquitos
• - 1 tomate
• - Perejil
• - Sal y pimienta
• - Aceite de oliva
• - 1 hoja de laurel

Preparación:

- Ponemos los garbanzos en una cazuela (a remojo el día anterior) y los cocemos con el laurel, el puerro, una pastilla de caldo de carne, la zanahoria pelada y cortada  y media cebolla.

- Sofreímos en otra cazuela la media cebolla restante, los dos dientes de ajos, el tomate y el pimiento en el aceite de oliva con un toque de perejil. Trituramos el sofrito.

- Después de limpiar las setas  colocamos los garbanzos en una cazuela y añadimos el sofrito, las setas y los tacos de jamón. Lo dejamos a fuego lento hasta que los garbanzos se vuelvan tiernos. Echamos sal y pimienta al gusto.