Los nuevos cortes del cordero: más que costillas y paletilla al horno

Entre 2007 y 2014, el consumo de carne de cordero cayó más del 50%, según datos del Ministerio de Agricultura, y actualmente se sitúa en torno a 1,8 kg/persona/año. Ante esta situación, productores, industria y comercializadores unidos en la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic) emprendieron una campaña europea de tres años de duración que tiene como finalidad fomentar el consumo de esta carne modernizando la imagen y la presentación del producto y adaptándolo a las necesidades del consumidor actual.

Las encuestas a los consumidores detectaron que el consumo de cordero se asocia a las fiestas, ya sean costilladas de fin de semana o fiestas tradicionales como las de Navidad; que esto extiende la idea de que es un producto caro para ocasiones especiales, y que la oferta no está adaptada a las necesidades del consumidor actual, que para el día a día busca productos a buen precio y fáciles de preparar.

Es un pez que se muerde la cola, porque paletillas y costillar suponen la mitad del peso de una canal de cordero, y si vendiendo esta mitad el carnicero debe amortizar toda la pieza, deberá venderla más cara que si vendiera todas las partes. Así, es fácil encontrar en el mercado cuello y falda a 3 o 4 euros el kilo, mientras que la pierna se puede encontrar a 7-8 y en cambio la espalda o las costillas suben a 20 o 25.

En cuanto a la presentación, Javier Robles, cocinero aragonés que promueve el consumo de cordero y los nuevos cortes, dice que la oferta "es aburridísima, las carnicerías tienen las mismas piezas que cuando se creó el mundo". Esta es la clave de la campaña puesta en marcha por Interovic: explicar a los carniceros y los cocineros, y al público en general a través de presentaciones y cursos, que el cordero es mucho más que la paletilla o la pierna para hacer al horno y las chuletas para hacer a la brasa. Que se pueden preparar cortes económicos para hacer a la plancha, sin necesidad de horno ni de cocciones largas, y que se puede comer a menudo.

Nuevos cortes

Javier Robles explica en las demostraciones que hace para toda Europa que la idea es seguir el camino que han abierto otros sectores que producen carne, como la de cerdo o ternera. A principios de siglo, recuerda, en las cartas de los buenos restaurantes no había carne de cerdo, era considerado un producto de poca calidad que se desterraba a los menús, y ahora no hay ningún local que no tenga presa, secreto o pluma, unas piezas desconocidas hace pocos años, que existían igual que ahora pero no se comercializaban, sino que se utilizaban para elaborar embutidos.

En el sector de la carne de vacuno, la modernización ha llegado a partir de nuevos cortes, como el churrasco o el vacío, y por la introducción de razas extranjeras (nebraska, wagyu, etc.) que han impulsado el consumo.

Una canal de lechal o de cordero tiene 5 partes diferenciadas, una vez separada la cabeza (que tradicionalmente se ha comido en muchas regiones), los jarretes y las tripas para hacer callos: los paletillas, el costillar, las piernas, el cuello y la falda. Si las que tienen más salida son las dos primeras, los nuevos cortes que se promocionan tienen que ver con el resto, pierna, cuello y falda. La web Canal cordero tiene una interesante sección para profesionales donde se puede ver cómo se preparan los diferentes cortes, que son estos:

- Cortes de cuello: El cuello de cordero es la base de algunos guisos tradicionales, como la caldereta o el cuello estofado, pero los productores proponen dos cortes nuevos, que llaman Collares y Carrillón.

Los Collares son rodajas del cuello con hueso, no muy gruesas, que se pueden presentar enteras o cortadas por la mitad, ideales para hacer a la plancha o a la parrilla. De hecho, en muchos restaurantes, según explicó el propio Robles, estas mitades de corte de cuello se sirven entre costillas y chuletas costillas sin varilla en las parrilladas, porque por sabor y textura no son fáciles de distinguir.

El filete de Carrillón es la carne de un cuello entero deshuesado, abierto como un libro o un abanico, y marcado con el cuchillo, listo para hacer a la brasa o a la plancha. Los cocineros recomiendan cocer bien estas piezas antes de comerlas, a diferencia de la carne de la pierna, que es más sabrosa y tierna cocida al punto, con el centro rosado.

- Cortes de falda: Es una parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas (excepto en Cataluña, donde las costillas se cortan con la varilla muy larga y el pecho se queda sin hueso). De esta tira larga se separan las puntas de pecho y la parte sin hueso, la correspondiente al vientre, y queda una pieza rectangular que han llamado Churrasco, que se puede cocinar entera a la brasa como los costillares de cerdo, o al horno.

Con las partes que se han separado del churrasco se hacen los Churrasquitos, muy populares en Aragón, especialmente en fiestas y entre los jóvenes, por su precio realmente bajo. Los recortes del pecho y de la parte sin hueso se cortan en trozos pequeños, de bocado, que se pueden hacer fritos o al horno, incluso salteados al wok con verduras. O, como quedan más buenos, macerados con especias y cocidos al horno. En el capítulo de recetas encontrarás los secretos para prepararlos, realmente es un bocado de los que no puedes parar de comer.

- Cortes de pierna: Hay muchas zonas de España donde el pierna no es muy valorada, mientras que en otras sí se cocina mucho también al horno o en chuletas para hacer a la brasa. Las nuevas propuestas pasan por hacer estos cortes más fáciles de comer, deshuesando la pierna de cordero. Rehecha y cortada a máquina con cortes delgados (unos 7 mm de espesor) salen los Filetes de pierna, muy tiernos, sin hueso, fáciles de preparar a la plancha, rebozados o para hacer bocadillos, muy populares también en Aragón.

Con la misma pierna deshuesada, sin el jarrete, elaboran el Tournedó. Se rehace la pierna deshuesada, se envuelve con la crepineta o redaño del mismo cordero, la tela que rodea los intestinos, se deja reposar y se cortan medallones gruesos de 2 a 2,5 cm que se pueden cocinar a la plancha (más buenos y tiernos si se cuecen al punto, con el centro rosado) o guisados como un ossobuco.

Con la pierna de lechal, también deshuesada y vuelta a ligar, al ser más pequeña hacen Medallones, un corte ideal para hacer a la plancha o empanado y presentado en formato pincho.

- Carne picada: En una época en la que están tan de moda las hamburguesas, ¿por qué no prepararlas de cordero? Esto es lo que proponen los carniceros, aprovechar los recortes de diferentes partes para picar la carne y hacer hamburguesas de cordero. Deben llevar entre el 20 y el 35% de grasa, para que queden melosas pero no grasas, y recomiendan también mezclar un poco de carne de cerdo o de pavo para que queden con un sabor más suave.

Con la carne picada se pueden hacer también brochetas, imitando las típicas kofta presentes en muchos países del mediterráneo. Siguiendo este modelo, proponen macerar la carne con especias (pimentón, cúrcuma, comino, clavo, ras el hanut, etc.).

La última propuesta con carne de cordero es recuperar los pinchos morunos originales, con recortes de carne magra. Aunque habitualmente aquí se preparan con carne de cerdo, tenemos que pensar que si el nombre indica el origen, seguramente no se preparaban con esta carne, casi inexistente en el norte de África, sino con la más habitual, que es la de cordero. Los dados también se deben macerar con especias al gusto o las que ya venden preparadas.

Recetas con cordero

CHURRASQUITOS

Ingredientes (para 4 personas):

• - 600 g de recortes de pecho y falda
• - especies para pinchos morunos (o a nuestro gusto, con pimentón, comino, ajo, etc.)
• - agua

Preparación: 

- Ponemos las especies en un bol con un poco de agua, mezclamos bien y añadimos el cordero cortado en trozos de bocado. Untamos bien toda la carne con el macerado y dejamos reposar de 26 a 48 horas en la nevera.

- Ponemos la carne en una bandeja para el horno y cocinamos entre 20 y 25 minutos a 200ºC. Depositamos sobre papel de cocina para que absorba la grasa sobrante y ya podemos servir como tapa, como plato o en cucuruchos de papel para comer con los dedos, como si estuviéramos en una feria.

- También se pueden freír en aceite, macerados o sin macerar, hasta que estén crujientes.

CHURRASCO

Ingredientes:

• - 1 churrasco por persona
• - 1 bote de salsa romesco
• - 2 cucharadas de salsa de tomate

Preparación: 

- La preparación al horno es fácil de recordar. En un horno de vapor cocinamos durante 1h15 'a 115ºC. Si no tenemos horno de vapor, cocinamos las piezas en el microondas a máxima potencia durante 8 minutos en un recipiente con un poco de agua. Después al horno normal 1h15 'a 115ºC, sin añadir aceite y también con un poco de agua.

- Una vez cocidas las piezas, las podemos marcar a la brasa o a la plancha, para darles una capa exterior crujiente. O bien podemos untar la pieza entera, o cortada en costillas, con una mezcla de salsa romesco y salsa de tomate, y gratinar en el horno unos minutos.

- Podemos sustituir el romesco por otras salsas, como el mojo picón.

COLLARES MACERADOS CON AJO Y ROMERO

Ingredientes (para 4 personas):

• - 8 rodajas de cuello de cordero
• - 4 dientes de ajo
• - 160 g de champiñones
• - 340 g de patatas pequeñas
• - 10 g de avellanas peladas
• - 15 g de vinagre de jerez
• - 5 g de hojas de albahaca
• - una rama de romero fresco
• - aceite de oliva
• - pimienta negra y sal

Preparación: 

- Picamos un diente de ajo y una ramita de romero, mezclamos con un par de cucharadas de aceite de oliva y untamos con la mezcla los cortes de cuello. Dejamos marinar unas horas.

- Hervimos las patatas enteras en agua abundante con sal hasta que estén cocidas, colamos y partimos en dos o cuatro partes.

- Picamos las avellanas en el mortero con el resto de ajos y las hojas de albahaca, un poco de sal y el vinagre.

- Limpiamos y cortamos los champiñones en cuartos, los salamos y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Añadimos las patatas y saltamos el conjunto durante un minuto con un par de cucharadas de la picada.

- Freímos el cordero en una sartén amplia antiadherente a fuego medio hasta que las rodajas estén doradas, y salpimentamos.

- Servimos la carne acompañada de las patatas y los champiñones.

TOURNEDÓ GUISADO AL VINO TINTO

Ingredientes: 

• - 4 piezas de tournedó de cordero
• - 150 g de zanahorias peladas
• - 300 g de cebolla
• - 90 g de puerro limpio
• - 6 dientes de ajo
• - 8 bolas de pimienta
• - 2 clavos de olor
• - ½ palo de canela
• - 120 g de tomate
• - 40 g de brandy
• - 400 ml de vino tinto
• - aceite de oliva
• - sal y pimienta negra
• - harina
• - 1 manojo de espárragos trigueros

Preparación: 

- Salpimentamos las piezas de tournedó por ambas caras y pasamos por harina. En una olla exprés, calentamos un par de dedos de altura de aceite de oliva y doramos la carne por ambas caras, a fuego fuerte. Retiramos fuera del fuego y quitamos gran parte del aceite.

- Añadimos muy menudas las verduras y las pochamos en la misma olla a fuego medio. Añadimos las especias, la carne y el brandy. Cocinamos a fuego fuerte hasta evaporar prácticamente lo líquidos.

- Regamos con el vino, terminamos de cubrir con agua o con caldo de ave y cocinamos en la olla exprés a fuego medio-bajo durante 30 minutos.

- Cuando baje la presión, sacamos los tournedó y colamos la salsa. Reducimos los jugos colados en una sartén amplia a fuego alto junto con la carne hasta obtener una salsa densa. Corregimos el punto de sal.

- Lavamos los espárragos, los picamos muy finos y los salteamos a fuego medio alto, sazonamos y servimos junto con el cordero.