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Los secretos de una buena fritura malagueña

Gastronosfera04/05/2013

Definida por la Wikipedia como el “proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C”, la fritura es una técnica que, cuando está bien elaborada, nos ofrece un resultado maravilloso en el que los alimentos quedan crujientes y dorados por fuera, jugosos por dentro, y la “magia” de no haber absorbido prácticamente nada de aceite. Y Málaga es, sin duda, uno de los lugares con mayor tradición y expertos a la hora de tratar estos temas.

Existen varias claves para disfrutar de una buena fritura. El chef malagueño con una Estrella Michelin José Carlos García las corrobora. En primer lugar, utilizar un aceite de calidad.

La mejor opción suele ser el oliva virgen extra, de más o menos intensidad según nos convenga, ya que es el único que aguanta temperaturas extremas, sin perder cualidades. El aceite de girasol, por ejemplo, se quema con gran facilidad y se debería desechar cada vez que lo usáramos. El de oliva nos permite reutilizarlo, pero exige un exhaustivo filtrado, en caliente, para mantenerlo lo más limpio posible sin partículas de otros elementos que puedan carbonizarse, e intentar que jamás llegue a humear.

La temperatura del aceite es otro parámetro fundamental. Debe estar fuerte al inicio, sobre los 165 ºC, para crear una costra que impida la absorción de grasa, y habrá que controlar la intensidad para que el producto quede en su punto en el interior. Es complicado dar una regla general en este punto ya que dependerá del alimento que estemos cocinando, su volumen, la cantidad de aceite que estemos utilizando, y por supuesto, los gustos personales. Lo que sí que es importante es disponer de una cantidad suficiente de aceite para que el calor no se venga abajo a la hora de introducir el producto que vayamos a freír.

El rebozado es otro tema que no podemos pasar por alto y, si para productos como patatas o huevos es innecesario debido al almidón o albúmina que poseen, otros alimentos, como verduras o pescados, exigen un rebozado que les aísle del aceite, y que podrá ser tan sólo harina, ideal para la fritura malagueña de ‘pescaíto’. Si queremos que sea a la romana, harina y huevo, y en este orden.  Pero si queremos empanar, pasaremos primero por huevo y luego por pan rallado. Para el tempura utilizaremos una mezcla de harina y agua con gas o incluso cerveza.

Ya hemos adelantado que en Málaga hay grandes maestros a la hora de elaborar una buena fritura, desde chefs consagrados como Dani García, y el mencionado José Carlos García, hasta anónimos jefes de cocina que miman esta técnica en restaurantes y sencillos chiringuitos y bares de toda la Costa del Sol: Mar de Pedregalejo; Doramar, en la zona de Ciudad Jardín, El Marisqueo y El Cenachero en Teatinos, el restaurante Pelayo en la calle de Málaga del mismo nombre o el clásico Frutos en Torremolinos...

A los “impostores", esos que se dedican a la "fritanga", se les reconoce por los "turbios" aromas que desprenden sus cocinas.

Comentarios

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Que secreto hay para que quedan unos calamares a la romana, bien hechos con su rebozado...Gracias

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Me gustaría mucho, muchísimo que publicárais recetas de distintas zonas de España. Como ejemplo:Lacón con grelos, fabada asturiana, paella de mariscos o de verduras, boquerones rellenos, callos a la madrileña....Gracias

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Tomamos nota, Carmen. Poquito a poco iremos incorporando más y más recetas, y esperamos que entre ellas puedas encontrar platos de tu agrado. Un saludo!

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Geniales consejos para una buena fritura: ideal para que estén en su punto y no tengan ese exceso de aceite que tanto nos retrae a veces ;-)

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Muchas gracias!

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[...] fritura es una de las maneras más sabrosas de cocinar pescados y mariscos, pero su gran aporte en grasas [...]

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Con grasa de calidad como el aceite de oliva y con una buena filtración no hay problemas.

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Por favor si me ayudan con la receta perfecta de la salsa orly para fritar
muy agradecido por su atención.

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Hola Gustavo. Te adjuntamos la respuesta a tu consulta sobre la masa "Orly". Éstas son las indicaciones de nuestro colaborador José Cabello. Un saludo.

Más que una salsa, la masa 'Orly' es una pasta muy ligera que se utiliza para rebozar alimentos justo antes de freírlos, y que se suele aplicar a verduras, mariscos o incluso 'sesos' de cordero.

Se elabora con harina, agua templada, un poco de aceite, sal y cerveza o soda que, tras mezclarlo, se deja fermentar para que aumente al doble de su volumen. Se puede añadir también clara de huevo montada a punto de nieve que le da una gran esponjosidad. También se puede sustituir la cerveza o soda por levadura.

Receta:

250 gramos de harina
0,20 litros de agua templada
0,10 litros cerveza o agua con gas
Pizca de sal
Cucharada de aceite
Una clara de huevo

Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y se deja reposar durante media hora a temperatura templada, unos 30ºC, para que aumente su volumen hasta el doble. A continuación se añade la clara montada a punto de nieve, y se mezcla con cuidado para que no se baje la mezcla.

Los alimentos que vayamos a freír con esta técnica, se deben sumergir en esta masa justo antes de introducirlos en el aceite muy caliente.

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