Mantecadas: 200 años de dulce historia y una receta actualizada

Dice el tópico que el amor es uno de los más importantes ingredientes que ha de estar presente en una cocina. Supongo que todo es discutible en esta vida y más aún si se ha tenido la suerte de presenciar algunos servicios complicados en una cocina profesional. ¿Por qué le llaman amor cuando quieren decir servicio?

En todo caso, todo cambia cuando cocinamos para nuestros seres queridos. Uno de los momentos más culinariamente emotivos que he podido degustar en una cocina tuvo como protagonistas unas mantecadas caseras y a uno de los iconoclastas más sabios en el tema del condumio que he tenido la suerte de conocer. De ese instante concreto nacen hoy estas letras, de aquellas mantecadas los recuerdos y de aquel amor familiar  –mira que le va a joder leerse en un texto tan cursi– una receta muy particular cedida por nuestro involuntario coprotagonista: Alejandro Sánchez de Dios. Gallego, hostigador cabalista, ingeniero agrónomo y autor del difunto blog alimentario (de referencia) etxeoquehai.

Un poco de historia

Con cada mantecada, algo más de dos siglos nos contemplan. Pocos dulces tradicionales tienen fecha de creación documentada y además la suerte de lucir rumor sobre su pertenencia  al linaje más noble de la dulcería tradicional ibérica: aquella nacida en un convento.

La historia no documentada se entrega a la leyenda de Sor Maria Josefa Gonzalez Prieto, espabilada monja que a principios del S XIX abandonó la congregación y se llevó en la maleta la receta de las mantecadas originales. Delicias de miga compacta y sabrosa que se preparaban las monjas para –pienso yo que por lo menos–, gozar mil con el paladar. Si nos ponemos historicistas, ya en 1805 aparece la primera receta y mención de la mantecada, de la mano de los reposteros Máximo Matheo y Francisco Calvo.

Todo esto sucedió en Astorga, ciudad leonesa que es cuna y capital de la mantecada. Desde el año 2.004 cuenta la ciudad con la Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga, un reconocimiento oficial al mérito geográfico en el prestigio, reputación o característica particular de un alimento.

Poco tardó esta delicia en expandirse y conquistar tierras más allá de la inicial zona maragata. Buena muestra de este rápido contagio del sabor goloso es la aparición temprana a mediados de siglo de las mantecadas en algunos romances y poesías castellanas: 

Romance Castellano del 1.844 (Fuente).

Y también aparece en pocos años en libros de recetas, como el publicado durante 1.864 en Barcelona en el que ya se indica con vehemencia una de las principales características de la  mantecada original: el batido enérgico de la manteca de vaca junto al azúcar. Una clara diferencia con alguna técnica actual utilizada en Astorga, donde lo que se bate inicialmente es el huevo con el azúcar hasta que el mismo se emulsiona y blanquea en una mezcla cremosa y aireada.

También destaca la ausencia del uso de levadura o cualquier tipo de impulsor, siendo el currele de brazo sostenido lo que introduce el aire en la masa para que esta quede esponjosa una vez pasada por el horno abrasador. No es la mantecada tradicional un dulce para vagos. Sin el trabajo muscular abundante, a lo más que podía aspirar el confitero decimonónico era a la elaboración de ladrillo dulce y bien dorado.

Receta de 1.864 aparecida en el libro Nuevo Arte de Cocina.

Manteca de vaca, manteca cocida, mantequilla y ghee

La utilización de la manteca cocida de vaca o de la mantequilla es también un asunto importante a considerar. Alejandro cocina cada año durante dos jornadas completas aquellos dulces y pasteles que vio cocinar a su padre y familia –pasteleros de cuarta generación–. Lo hace con su hijo Santi al que conocimos doblando las cajillas de papel de barba que encapsulan cada mantecada individualmente. Lembranzas de améndoas llama el sabio a este fabuloso esfuerzo repostero de 48 horas. Amor a cascoporro lo llamo yo.

Es su aproximación escrupulosamente respetuosa el espíritu de la tradición familiar –y de hecho la costumbre que según hemos podido leer en abundantes fuentes es la que se impone en la zona de Galicia y la cornisa Cantábrica al respecto–. En esta zona utilizan para las mantecadas la manteca cocida, que viene a ser lo que modernamente denominamos mantequilla clarificada.

Siendo genéricamente la manteca el producto graso obtenido de la grasa de la leche o del tejido adiposo, es la manteca de vaca –también denominada mantequilla– aquella obtenida por el batido, amasado y posterior maduración de la crema extraída de la leche de vaca o de otros animales. A partir de esta mantequilla base, es conveniente realizar una operación para mejorarla y convertirla en un producto más fino y sabroso. Más delicado.

Esplendorosa manteca cocida de vaca, un ingrediente escaso y tradicional.

Según nos cuenta Alejandro antiguamente la técnica consistía en ir separando la nata de la leche de vaca sin homogeneizar –como mucho con un hervido–. Se dejaba reposar la leche y se separaba la nata superficial que se acumulaba en la fresquera. En este proceso la nata iba fermentando, lo que era una cuestión fundamental para el resultado final del asunto.

Una vez se tenía bastante nata, esta se cocía a fuego  muy lento y de forma cuidadosa para que no se quemara. Sin dejar de remover hasta que finalmente se separaba la parte líquida que era la manteca cocida. Si en lugar de cocer la nata fermentada se batía, se terminaba obteniendo la mantequilla ídem al separarse los gránulos grasos del suero lácteo.

En caso de realizar primero la operación de formar la mantequilla y luego realizar una cocción, la parte líquida vuelve a ser manteca cocida de vaca y hasta donde hemos sido capaces de entender ésta es justamente la manera de producir el famoso ghee hindú.

“Hoy en día ni la nata ni la mantequilla provienen de fermentación, salvo algunas excepciones. Se trata de lo que se llamaba nata o mantequilla dulce. Hoy en día la escasa manteca cocida de vaca que se compra proviene de la cocción del suero de quesería, y sin fermentar, de ahí que ya no sea 'lo mismo', aunque se trata de un producto muy distinto de la mantequilla, como podrás comprobar si coges un poco y la untas en pan. Si no le echas azúcar no hay dios que la coma. Dura mucho más que la mantequilla sin enranciar, pero ha desaparecido debido al 'progreso' y porque ahora hay neveras. La manteca cocida es una delicatesen que se encuentra con dificultad, y casi sólo en Galicia”, explica Alejandro.

Es esta manteca cocida la que aún en la zona de Galicia y el Cantábrico se emulsiona con el azúcar molido, para posteriormente añadir los huevos (que pueden ser inicialmente las yemas y luego las claras montadas, como cuenta la receta especial que detallamos más adelante) y finalmente se añade la harina y las claras también en determinados casos. De esta manera, el resultado siempre será esponjoso. Y es que esa es una de las características de la buena mantecada: un interior esponjoso con numerosos alveolos de pequeño tamaño, con la miga de color amarillento y una superficie dorada y con forma curva.

Una operación ideal para realizar en familia y con la complicidad con los peques.

El doblado del papel de barba

Si fuésemos finos, al ratito dedicado a doblar las hojas de papel de barba para formar las cajillas para cada mantecada podríamos llamarlo mise en place. Aunque se nos hace difícil, porque la operación a menudo se realiza en familia alrededor de una mesa de cocina o incluso en la del comedor, con la chavalada ayudando en este particular origami gastronómico. No tiene tanto glamour pero gana muchísimo en carga emocional y en lo personal siento alguna envidia a esas tardes lluviosas con la familia achegada ao lume plegando el papel afanosamente.

En el siguiente vídeo podemos degustar visualmente el plegado del papel y todo el proceso posterior de elaboración tradicional en la zona de Galicia. El hecho de batir a mano la manteca cocida es otro de esos momentazos que el lector no debería perderse.

Carpanta y las mantecadas

Antes de ponernos con las teclas en la masa, no nos podemos dejar en el tintero una deliciosa anécdota que protagonizó en los años 60 del siglo pasado el famoso dibujante José Escobar (autor entre otros del personaje Carpanta, que tan bien retrató el hambre que muchos pasaron durante la España del blanco y negro. Quizá hoy tristemente con cierta vigencia. Un pequeño testimonio gráfico y algo acusador del fracaso social que nos toca sobrellevar).

Fue obsequiado Escobar con una caja de mantecadas de Astorga enviadas a la atención de su famélico personaje. Respondió doblemente al regalo el dibujante. En primer lugar con una carta personal de agradecimiento hacia la marca que le había hecho llegar su producto (por cierto, bien por el encargado de promoción. Gol por la escuadra).

Y en segundo lugar con la aparición estelar de las mantecadas leonesas en el cómic, citando a la marca claro. Aún así el desafortunado protagonista no consiguió (como era habitual, por otra parte) hincarle el diente a la delicia mantecada. Siendo vilmente engañado por sus compinches sinvergüenzas que le convencieron de que comer los papeles era sin duda una delicia “preferente”.

Receta de Mantecadas “Etxeoquehai”

Esta receta (gallega) es el resultado de diversas pruebas, ensayo y error hasta dar con la formulación definitiva. La receta tradicional del padre se extravió y hubo que proceder a formular una nueva. Por ello aparece la harina de almendra que no es en absoluto un elemento histórico en la mantecada.

Montar las claras aparte obviamente favorece mucho la esponjosidad final del resultado y tampoco es lo tradicional. Sin embargo así nos enamoramos nosotros de las mantecadas y así se las acercamos al lector. El amor y el cariño familiar lo habrá de poner cada casa, para todo lo demás… esta fórmula magistral.

Ingredientes (para unas 40 unidades)

• - 200 g de manteca cocida de vaca
• - 5 huevos
• - 180 g de azúcar molido
• - Ralladura medio limón (opcional)
• - 150 g harina repostería
• - 50 g harina almendra
• - Cucharada de postre de levadura química.

Preparación:

- Se separan las claras y se levantan a punto de nieve. Se reservan.

- Se bate manteca en pomada con azúcar hasta que blanquee y suba lo más posible. Se van añadiendo las yemas una a una y se sigue batiendo.

- Una vez el batido listo se incorpora la almendra y la harina tamizada y se mezcla con espátula.

- Se incorporan las claras montadas con espátula y con mucho cuidado de que no baje.

- Se pasan con una cuchara a los moldes. Se cuece (170-180 grados sin turbo, 20-22 minutos)...

... y ¡chim pom!

Bonus track: la receta tradicional, manteigadas do meu pai

La receta recuperada del pai (padre) de Eche o que hai, perdida durante muchos años y que finalmente apareció en un ordéneme usted estos cuadernos. Queda a elección del lector si prefiere utilizar la nueva receta o ceñirse estrictamente a la formulación centenaria de ingredientes.

• Ingredientes:
•  
• - ½ kg manteiga (manteca)
• - ½ kg azucre (azúcar)
• - 400 g fariña (harina)
• - 22 ovos (huevos)

Preparación:

- Se hace igual, pero como puede apreciarse no se añade levadura. De ahí la importancia de un buen batido y sobre todo de un buen horno. Yo probé con: 190 ºC durante 5 min y luego bajando a 170  C hasta completar los 20 minutos de cocción total.

Por supuesto y como ha de ser, un dulce tradicional con semejante tronío y hoja de servicios tiene cientos de recetas según la zona y el acento particular de cada familia. Por ello, si al lector le apetece compartir la suya o bien algún lugar donde las hagan especialmente bien (o simplemente que le traiga bonitos recuerdos)… no se corte. Para eso están los comentarios, para completar y mejorar lo hasta aquí contado.  Y nosotros contentos, claro.