Marrons glacés: claves y una receta para prepararlos en casa

Brillante por fuera y tierna y jugosa por dentro. Las castañas glaseadas o marrons glacés son un dulce de lujo, toda una tradición en las fiestas de Navidad. No hay paladar que se resista a esta delicatesen. La sensación de morder el caparazón glaseado de la castaña y sentir el cálido y tierno sabor de  castaña y vainilla en el paladar es verdaderamente única. Tuve la suerte de probarlas por primera vez en Francia y desde entonces es mi dulce preferido en fiestas.

Y es que los que adoran las castañas de por sí (en Gastronosfera ya hemos hablado de sus numerosos nutrientes) serán incapaces de resistirse a esta “gourmandise”. Hoy en día las podemos encontrar todo el año puesto que muchas empresas congelan las castañas y las elaboran a demanda del consumidor. Su precio puede parecer desorbitado, el kilo ronda los 45 euros y desde luego no está al alcance de todos los bolsillos. Esto se debe al complicado proceso de elaboración. Aquí te contaremos como confeccionarlas en casa si dispones de suficiente tiempo y paciencia.

Origen

Tanto Francia como Italia reivindican ser el país en el que se comenzó a elaborar esta delicatesen, una de las favoritas durante el período de Navidad. Casi podríamos decir que Francia ganó la batalla puesto que  su propio nombre, “marrons glacés” proviene del francés y en nuestro idioma corresponde a castañas glaseadas.

Se cree que se empezó a producir gracias a la abundante recolección de castañas en otoño, así como al descubrimiento de América, que exportó cantidades de azúcar en Europa y a la influencia de la cocina italiana en Francia a través de los Medici.

Luis XIV, el Rey Sol, tenía debilidad por este sutil deleite que degustaba junto a su Corte en el prestigioso Salón de los Espejos de Versalles. El repostero Sieur Pierre-François de Varenne, cocinero del marqués de Uxelles en el siglo XVII, dio a conocer la forma de elaborar este dulce en su libro Le Parfait Confiturier.

En Italia se comenzó a elaborar en la ciudad piamontesa de Cuneo donde encontramos una gran cantidad de avellanos y castaños. Se atribuye su invención a un cocinero del duque Carlos Manuel I. El dulce causó furor en la Corte de Saboya.

No obstante, todo el mundo reconoce que Clemente Faugier fue el primero en producir industrialmente castañas glaseadas en 1882. Sin embargo, estas castañas confitadas no se conservaban bien, por lo que su exportación masiva era inviable. En el siglo XX,  la empresa del italiano Angelo Motta resolvió el problema mediante el desarrollo de técnicas más eficientes para pelar las castañas.

Arduo proceso artesanal

Los grandes artesanos de las “marrons glacés” señalan que lo más importante a la hora de elaborarlas son los ingredientes de primera calidad: caña de azúcar, glucosa (que es un azúcar de maíz que mantiene la suavidad y flexibilidad), y  vainas de vainilla bourbon que dan un sabor muy sutil. El tamaño de la castaña tiene que ser grande y debe ser un tipo de castaña harinosa y porosa.

En Francia, tradicionalmente se envuelve cada castaña en un trozo de tela o muselina para mantener su integridad en la cocción, ya que se rompen fácilmente. Esto sirve también para que la castaña no absorba demasiado azúcar o jarabe en el proceso de confitura. De este modo, se evita que pierda el sabor inconfundible del fruto de la castaña.

Las castañas se confitan entre siete y diez días en un almíbar compuesto de azúcar, glucosa y vainilla. Se debe tener mucho cuidado manipulando las castañas en cada parte del proceso. El azúcar glas con almíbar con el que se cubre al final, da brillo al dulce y protege su frescura, manteniéndolo hidratado. El envasado individual de cada castaña también impide que el aire entre el interior del producto. Para conservar su sabor se debe conservar  al fresco, a una temperatura entre cuatro y ocho grados.

Receta casera de castañas glaseadas

Hay muchas formas de elaborarlas y lo ideal sería sumergir las castañas durante diez días en almíbar pero si no disponéis de tanto tiempo podéis dejarlas solo veinticuatro horas. El resultado no será igual pero estará también muy rico.

Ingredientes:

- 1 kg de castañas

- 1 l de agua

- 1 kg de azúcar

- 1 vaina de vainilla

Lo más complicado es pelar las castañas. Existen muchas técnicas pero aquí recomendamos hacer un pequeño agujero con un cuchillo en la cáscara y dejarlas cocer entre cinco y diez minutos desde que el agua comienza a hervir. Es más fácil pelarlas cuando aún están calientes, con la ayuda de unos guantes para no quemarnos. El fruto no debe tener ningún resto de piel.

Preparar el almíbar

- El almíbar debe contener partes iguales de agua y azúcar, equivalente al peso de las castañas peladas. Algunos añaden cáscara de limón, anís o canela. Eso ya lo dejamos al gusto de cada uno. Lo cocinaremos durante diez minutos.

- Las castañas se cuecen durante veinte minutos a fuego medio, evitando que se rompan. La fragilidad de las castañas es extrema por lo que hay que tener mucho cuidado.

- Puedes utilizar una malla de cocción. Como ya hemos dicho anteriormente, la tradición artesana las envuelve individualmente con tela, atándolas con un hilo.

Es hora de confitar

- Una vez que hierva el almíbar introducimos las castañas y apagamos el fuego. Las dejamos un día entero reposando dentro. Al día siguiente retiramos las castañas (con cuidado de que no se rompan).

- Calentamos el almíbar y apagamos el fuego cuando empiece a hervir. Volvemos a introducir las castañas. Lo ideal sería repetir este proceso al menos seis veces pero si no dispones de tiempo, hazlo sólo un par de veces. Ni que decir que será más fácil si utilizamos una malla de cocción.

- Terminado este proceso las colocamos en una bandeja de horno sobre papel especial  sin que se toquen y las horneamos durante  10 minutos a una temperatura de 100 grados.

- Una vez secas, algunos las cubren con chocolate o las espolvorean con azúcar glas. Considero que quedan mejor si se les dan un último baño con un almíbar espeso, confeccionado con azúcar glas. Así quedan más brillantes y jugosas.

Lo más importante del proceso es hacerlo todo con delicadeza y amor, como casi todo en la cocina. Y ya sabes, siempre puedes hacer crema de castañas con aquellas que se rompan.

Os despido con una escena de la gran Greta Garbo en la película La Dama de las Camelias (George Cukor, 1936).  Lo primero que le pregunta a su amante, interpretado por Rober Taylor, nada más verle es: ¿dónde están mis marrons glacés? Y es que la heroína de Alejandro Dumas era tan exquisita como sus gustos.

¿Te atreves a elaborar este delicioso, suave y delicado dulce?

Fuentes consultadas

- Montalbán, R., 2015. Las recetas de Rosalía. Roca Editorial.

- PERRIER-ROBERT, A., 2012. Dictionnaire de la gourmandise. Robert Laffont/bouquins/segher.

- Varenne, F.-P. de L., 1667. Le Parfaict confiturier, qui enseigne à bien faire toutes sortes de confitures, compostes de fruicts, de sallades, de dragées, breuvages délicieux.... J. Ribou.