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Nace una nueva variedad de chocolate y es… ¡Rosa!
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Nace una nueva variedad de chocolate y es… ¡Rosa!

Aitor Azurki12/03/2019

Costó más de una década hacerlo realidad, hasta que en 2018 llegó al mercado, aunque en cantidades limitadas. Lo llaman ‘Ruby’ o ‘Rubí’; el cuarto chocolate, que se suma ya a los mundialmente conocidos chocolate negro, con leche y blanco. En España fueron unos pocos artesanos los que las pasadas Navidades comenzaron a comercializarlo. Al parecer, está siendo toda una revolución en el sector.

Ha nacido un nuevo sabor, original e innovador. Y dicen que ha venido para quedarse. Desde las recónditas tierras de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil, tras una estricta selección, se recoge la materia prima para después producir este singular tipo de chocolate que ha costado a la empresa franco-belga Barry Callebaut doce años poder llevarlo a cabo y comercializarlo, ya que fue entonces cuando descubrieron sus atributos únicos, presentes de forma natural en algunas habas del cacao. No en vano, son dichas habas las que le aportan el color rubí –de ahí, obviamente, el nombre, aunque también se le llama ‘chocolate rosa’- y sabor únicos, que provienen del polvo extraído durante el proceso.

La empresa con sede en Suiza se empleó a fondo durante más de una década, investigando junto a la Jacobs University de Alemania, con el fin de identificar las habas Rubí RB1 –así se les denomina- y perfeccionar la producción de este chocolate tan especial. Para desarrollarlo no se le añade ningún tipo de fruto, baya, colorante o aditivo; tampoco ha sufrido modificación genética alguna. Dicen que el chocolate rubí, en concreto, no viene determinado por ningún gen u origen concreto del haba del cacao, sino por la aparición natural de un precursor típico en ella que provoca su tan peculiar color y sabor.

Foto: Chocolate rubí (Barry Callebaut).

Por tanto, nos encontramos ante un chocolate natural que nos ofrece una experiencia totalmente desconocida hasta ahora, ya que no es dulce, amargo o lechoso, sino una unión entre notas afrutadas y suaves; un sabor acidulado. Como mínimo contiene, exactamente, un 47,3% de sólidos de cacao, calculados en base al Estándar del Codex del Chocolate. Sobre el total del producto, el chocolate Rubí tiene un 32,5% de sólidos de cacao como mínimo.

La empresa que lo ha desarrollado lo describe en su web como “el descubrimiento más increíble en el mundo del chocolate de los últimos ochenta años”. Fue en septiembre de 2017, en concreto, cuando lo presentó en un evento en Shanghai, China, pero hay que remontarse hasta el año 2004 para conocer su descubrimiento: cuando se trabajaba sobre los beneficios del chocolate para la salud, en algunas habas encontraron por casualidad dicho tono rosáceo, que contenía un potencial enorme. Fue así como la empresa se lanzó a su investigación y años más tarde registró una patente para ‘material derivado del cacao’ de habas sin fermentar. El embrión de lo que hoy es el chocolate rubí. Tras años de investigación se procedió, finalmente, a su fabricación, priorizando, obviamente, el proceso de los granos siempre por encima de las cantidades de cacao y lácteos utilizados, con el fin de aportarle dicho color rubí recogido del polvo que desprende la semilla al ser procesada.

Según los análisis llevados a cabo por agencias internacionales independientes de Estados Unidos de América, Reino Unido, China y Japón, este chocolate cuenta, al parecer, con un público con gran intención de compra del producto en distintos precios. No obstante, el mayor potencial se encuentra, seguramente, entre los denominados ‘millennials’, esto es, la generación del siglo XXI, de las nuevas tecnologías y redes sociales, a quienes se espera sorprender con un producto novedoso y moderno en cuanto a sabor y a color se refiere. Los expertos creen, además, que el Rubí podría quitarle parte de cuota de mercado al chocolate con leche y posicionarse por encima del chocolate blanco.

Navidades, primeros lotes en España

El lanzamiento mundial del chocolate ‘rosa’ tuvo lugar el 19 de enero de 2018 en Japón. En marzo de dicho año se lanzó en Bélgica y Reino Unido, los principales mercados europeos. Pese a que en círculos profesionales y artesanos españoles ha ido conociéndose el producto, no ha sido hasta hace pocos meses, otoño de 2018, exactamente, cuando en España se ha podido comercializar y catar por vez primera. La cantidad de materia prima asignada para España, además, no ha sido, al parecer, muy elevada esta primera vez, por lo que han sido pocos los maestros artesanos chocolateros y pasteleros los que han podido elaborarlo a partir de septiembre, concretamente.

Foto: Turrón de chocolate rubí (Rafa Gorrotxategi).

De hecho, la demanda ha sido tal que las existencias o cuotas de materia prima asignadas para España se les agotaron rápidamente, lo que no fue óbice para que pequeños artesanos, tales como el maestro confitero vasco Rafa Gorrotxategi, comenzaran con su elaboración. Fue así como Gorrotxategi elaboró y comercializó por vez primera en toda España un turrón de chocolate rubí las pasadas Navidades; fue también uno de los primeros en ofertar dicho chocolate. Cacao Sampaka también está comercializando actualmente este producto en dos tabletas diferentes así como en forma de bombones, elaborados por el maestro chocolatero Sergio Gil.

A nivel industrial, en cambio, ha sido una conocida multinacional la que ha anunciado la venta en Europa de su chocolatina confeccionada con rubí. Este año se espera, además, que se comiencen a elaborar también los primeros helados por medio de otra empresa con la mentada materia prima.

Por si esto fuera poco, nos hallamos ante un artículo que marida, según expertos chocolateros, perfectamente con ingredientes como el champán de color rosado, la cerveza o incluso con productos salados. En definitiva, un novedoso y singular chocolate escondido en las profundidades de la selva tropical que nos abre un nuevo mundo de posibilidades gastronómicas y de maridaje jamás exploradas todavía.

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