Nems vietnamitas: Descubre esta receta

Los nems vietnamitas son ejemplo de ello: la cocina vietnamita trastorna los sentidos. Es pura sofisticación culinaria, fruto de un primoroso y paciente trabajo en el que se cuida cada detalle. Cada ingrediente es tratado como si fuera el único y cada sabor y cada aroma conjugan a la perfección. Tanto es así que hasta su “finger food”, como los rollitos rem, llega a ser una auténtica delicatesen.

Los mejores chefs lo saben, y por eso muchos de ellos incluyen en sus propuestas la “streetfood” vietnamita que marca tendencia en Europa. Aquí vamos a hablar de uno de sus platos estrella: los nems vietnamitas. También denominados Chả giò ("rollo de cerdo frito", en el sur de Vietnam) o Nem rán (“rollito frito” en el dialecto vietnamita del Norte), el nem es un rollito vietnamita de cerdo picado que se sirve como entrante, pero se puede rellenar de lo que se desee, como langostinos y gambas, verduras o se pueden preparar nems de pollo vietnamita también.

Lo fantástico del nem como comida es que no sólo está delicioso, sino que es muy divertido prepararlos en familia o entre amigos. Hoy en día es muy fácil encontrar los ingredientes en muchos supermercados asiáticos de nuestro país. Para el envoltorio son necesarias las obleas de arroz, mientras que los ingredientes para el relleno varían: zanahorias, coles, cebolla, carne picada de pollo o de cerdo, gambas, champiñones negros, cangrejo… Y pensaréis, ¿qué diferencia hay con los rollitos de primavera chinos?

Pues bien, los nems son más pequeños y mucho más delicados. Los chinos utilizan tortas de trigo para sus rollitos y unos ingredientes un tanto distintos. La textura de los nems es distinta y su sabor es fresco, salado, ácido y suave a la vez. El papel de arroz en el que se envuelve se torna crujiente y al freírse se forman unas pequeñas burbujitas que les aportan cierta ligereza. Por no hablar de la ventaja de las obleas de arroz para la gente intolerante al gluten.

Tipos de nems vietnamitas

Gỏi cuốn o nem cuốn (también llamado rollo de verano o rollo de ensalada): son ideales para servir como un ligero aperitivo en verano gracias al frescor que le aportan las lechugas y las hierbas que los envuelven. Su relleno se suele componer de carne de cerdo, gambas, hierbas y fideos de arroz. Se sirven fríos (nunca fritos) y se acompañan de una rica salsa de cacahuete.

Los Nem rán son los rollitos fritos que nos ocupan en este post y destacan por ser sumamente crujientes y sabrosos. Reciben el nombre de nems imperiales porque se servían en los fastuosos ágapes de la corte vietnamita.

Nem rán rế es un plato similar a los Nem rán, pero está envuelto en tejido de Bánh tráng (fideos de arroz crujientes). La receta que incluyo me la enseñó una querida amiga vietnamita. Os aseguro que una vez que los probéis estaréis deseando hacerlos una y otra vez. ¡Los nems son un complaciente bocado de paraíso!

Receta de nems vietnamitas de cerdo

Ingredientes (para 20 nems vietnamitas):

• 20 obleas de arroz para rollitos
• Salsa para rollitos (nam nuoc, azúcar, vinagre, ajo, chile)

Para el relleno:

• 400 g de lomo de cerdo picado
• 175 g brotes de soja
• 100 g de fideos de arroz (son muy finos y casi transparentes)
• 1 zanahoria grande rallada
• La mitad de una cebolla
• 1 ó 2 huevos
• 25 g setas shiitake frescas o deshidratadas
• Sal, pimienta
• Hojas de lechuga y de menta para servir

Elaboración:

- Primero empezamos a preparar las setas shiitake. Si son deshidratadas se pueden dejar de 20 a 30 minutos en agua o se pueden cocinar 10 minutos en agua hirviendo. Escurrimos bien y secamos las setas para luego cortarlas en pequeños trozos.

- Añadimos el lomo de cerdo picado.

- Remojamos los fideos en agua caliente durante 10 a 15 minutos. Los escurrimos bien y los secamos. Luego se cortan en trozos pequeños. Añadimos la carne de cerdo y las setas. Rallamos la zanahoria y la añadimos.

- Agregamos después los brotes de soja, la cebolla finamente picada y dos huevos mezclándolo todo con las manos. Echamos sal y pimienta al gusto. Si queremos comprobar el sabor siempre se puede freír un poco del relleno en una sartén para degustarlo. Si se desea, también se pueden agregar un par de cucharadas pequeñas de salsa nuoc nam al relleno. Y si no queremos que el relleno sea demasiado húmedo se puede añadir taro o patata dulce a los otros ingredientes.

- Se remojan las obleas de arroz en agua tibia. No se deben dejar en remojo más de 10 segundos. Después se colocan encima de un paño seco en la superficie de la cocina donde se vayan a elaborar los rollitos.

- Se coloca el equivalente a una buena cucharada sopera de relleno en la parte inferior central de la oblea de arroz.

- Enrollarlos es muy fácil. Primero se dobla un poco de la parte inferior de la oblea sobre el relleno. Luego se doblan los dos lados hacia el centro y se continúa envolviendo hasta el final.

- Lo ideal sería dejar "secar" los rollitos en la nevera durante una hora o más. Sin embargo también se pueden freír inmediatamente después de elaborarlos. - Vertemos el aceite en una sartén grande de modo que el aceite apenas cubra la superficie de los rollitos.

- Deslizamos suavemente 3 o 4 nems sin colocarlos juntos para que no se peguen. Los sacamos cuando estén dorados y el relleno cocinado (entre 10 o 15 minutos). Después los dejamos sobre un papel de cocina absorbente para quitar el exceso de aceite.

- Para presentarlos, los nems vietnamitas se acompañan de unas hojas de lechuga en el plato y algunas hojas de menta acompañado de una salsa especial que puedes comprar ya hecha en supermercados o hacerla en casa. A nosotros nos gusta esta variante. 

Receta de salsa para nems

Ingredientes:

• 1-2 guindillas rojas, picaditas
• 1 diente de ajo, picadito
• 1 cucharada sopera de cacahuetes tostados y picados
• 4 cucharadas soperas de leche de coco
• 2 cucharadas soperas de nuoc mam
• El zumo de una lima o de un limón
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• 1 cucharada de hojas de cilantro fresco picado

Preparación de nems vietnamitas

Mezclar muy bien las guindillas, el ajo y los cacahuetes, hasta que se forme una pasta. Se puede hacer en un mortero o con la picadora.

Añadir la leche de coco, el nuoc mam, el zumo, el azúcar y el cilandro picado. Et voilà, ¡ya tenemos nuestros rollitos con su salsa!

Consejos para preparar nems vietnamitas:

El rollito vietnamita no aguanta mucho en la nevera, por lo que se deberían elaborar sólo los que se vayan a consumir. También se puede dejar el relleno en la nevera para hacer más al día siguiente.

Fuente:

Pleasures of the Vietnamese Table: Recipes and Reminiscences from Vietnam's Best Market Kitchens, Street Cafes, and Home Cooks- Barnes & Noble-by Mai Pham, Pham Mai