Nuevas culturas gastronómicas de la humanidad

Desde 2010 la cultura gastronómica es objeto de protección y divulgación para la UNESCO dentro de su línea de actuación ante el patrimonio inmaterial de la Humanidad. Fue el año que la cocina mexicana, la gastronomía francesa y la dieta mediterránea obtuvieron  su popular reconocimiento (aunque otros sujetos culturales también fueron circunscritos en la lista, tal y como al final del artículo mostramos). Tres años después ya son trece las tradiciones vinculadas de alguna forma a la gastronomía que se incluyen en los planes de este organismo de la ONU.

A continuación os acercamos un resumen de cada uno de los legados culturales que este diciembre consiguieron ser protagonistas, seguido de la enumeración de las prácticas reconocidas en los pasados cursos.

Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi. República de Corea El Kimjang es la tradición que rodea el kimchi (en la imagen superior), el plato nacional a base de verduras y hortalizas en conserva que pueden estar sazonadas con mariscos, especias o pescado fermentado. Su consumo se prolonga durante todo el año, pero la elaboración suele ser a finales de noviembre, cuando las temperaturas oscilan entre 0º y 4º, o bien cuando en los informativos meteorológicos anuncian el momento más óptimo.

Unos meses antes, durante el verano, las familias se habrán provisionado de la sal necesaria, tiempo también para comenzar a secar y moler los pimientos picantes que otorgarán posteriormente su sabor más característico. Su elaboración manual continúa perteneciendo al ámbito doméstico y el traspaso oral de las recetas sucede entre suegras a nueras, aunque también son objeto común de intercambio en las comunidades e incluso en los colegios se familiariza a los más pequeños con su realización y su sabor.

La pesca del camarón a caballo en Oostduinkerke. Bélgica

Fuente: Dirk Van Hove

En la costa noroeste belga perdura esta práctica tan peculiar que estuvo a punto de perderse a mediados del pasado siglo. Sin embargo, el empeño de tres familias locales y el apoyo gubernamental lograron que no se extinguiera. La técnica precisa de un jinete, un caballo de tiro de la raza brabante y una red fuerte y larga. En tiempos más perecederos como entre guerras las redes eran más pequeñas y por tanto se podían ayudar de mulas, pero cuanto mayor es la carga que se quiera recoger, mayor ha de ser la fuerza, por ello optan históricamente por esta raza considerada la más potente del reino equino.

La pesca se realiza entre abril y junio y entre septiembre y octubre, siempre una hora y media antes del momento más bajo de la marea. Antes de haber llegado a la playa el caballo habrá recorrido una distancia media de una hora desde la granja, sitio donde al volver se lavarán y prepararán los camarones para su consumo. Cada una de las familias dicen salvaguardar una receta propia y secreta, pero los pasos básicos son la desarenización y la fritura (a pie de playa el jinete habrá devuelto al mar mariscos, peces y medusas enredados por el arrastre). Esta población de nombre casi encriptado se encuentra a poco más de una hora de Bruselas y media de Brujas, por lo cual se presenta como una excursión accesible e imprescindible para todo gourmet.

Antiguo método vinificación tradicional en qvevris. Georgia Las vasijas para el vino más antiguas que se conservan de este territorio poseen hasta 8.000 años, sin embargo para arqueólogos y etnógrafos es muy sencillo saber cómo y para qué se elaboraban, únicamente han de visitar a algunas de las familias que mantienen esta  milenaria tradición. Todavía hoy se congregan tres o cuatro generaciones para moldear con sumo cuidado estos recipientes de barro, los qvevris, que se cuecen durante tres días y tres noches en pequeñas cuevas que sirven de hornos y cuyo interior se barniza posteriormente con cera. El zumo de la uva, con sus pellejos y pepitas, fermentará en los qvevris tras dos semanas de mover el brebaje manualmente, pasado este tiempo se mantendrá entre tres y seis meses completamente cerrado. Armenia es una de las zonas viticulturas más importantes del mundo, a pesar que no parece haber encontrado aún su lugar en el mercado mundial. Las semillas más antiguas se hallaron aquí y de las 4.000 variedades de uva conocidas en el mundo, 525 son georgianas. Los qvevris no sólo encierran una técnica legendaria, también confinan el legado de una vida común.

La cultura y tradición del café a la turca. Turquía

Fuente: Ministry of Culture and Tourism

El café no es una bebida más en Turquía, es el denominador común de la mayoría de los rituales sociales. La veneración a su néctar se ha mantenido fiel a su protocolo más pretérito entre todas las capas sociales del país. Los granos se torrefactan al calor de las brasas, se muelen con morteros o molinillos hasta conseguir un fino polvo que se cuece con agua fría y azúcar que terminará  como un espeso conglomerado que tiñe de negro la pequeña taza donde se sirve. Su aroma y sabor es compartido en los Cafés donde diariamente se reúne una población deseosa de conversación y diálogo.

La antigua región de Anatolia ha modificado incesantemente sus fronteras al largo de los siglos pero sus habitantes han mantenido esta tradición como una parte indisociable a su herencia histórica. Su sentido de comunidad sigue en parte despierto gracias al poder de la cafeína.

Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo. Japón El término Washoku engloba el conjunto de tradiciones vinculadas a las culturas dietéticas del país nipón, sobre todo a  los eventos y festividades alrededor del Año Nuevo. La receta más representativa es el pastel de pasta de arroz, pero otras preparaciones como el dashi (caldo base de bonito seco y alga kombu), el bacalao o el toso (sake con hierbas que mantiene lejos el infortunio) son algunos de los muchos platos que forman en conjunto los osechi (cajas donde se disponen las degustaciones).

Todas las elaboraciones se realizan en colectividad, sobre todo en el ámbito familiar, donde el protagonismo recae en las enseñanzas de padres a hijos, no sólo de las delicadas técnicas o los arraigados conocimientos culinarios, también del significado de cada plato o ritual. Esta educación no es puramente gastronómica, pues en ella reside el legado del equilibrio social, medioambiental y  tradicional, por ello también es frecuente que las lecciones se traspasen a la escuela y otros círculos de la comunidad.

NOTA: La dieta mediterránea, representada por Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal datará como 2013 y no como 2010, tal y como conocíamos, por haber incluido nuevos países en su proyecto. Fuente: Fundación Dieta Mediterránea.  

Ediciones pasadas:

2012

- Fiesta de las cerezas de Sefrú – Marruecos (tal vez el más polémico por ser en realidad un certamen de belleza, pero optamos por incluirlo por su relación con la temporada de cerezas en la región).

2011

- La tradición ceremonial del keşkek – Turquía

2010

Fuente: Secretaría de Turismo del Estado de Michoacán.

- La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán - México

- La comida gastronómica de los franceses - Francia

- Houtem Jaarmarkt, feria invernal anual y mercado de ganado en Sint-Lievens-Houtem - Bélgica

- La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia -  Croacia

- Los Krakelingen y el Tonnekensbrand, festividades del pan y del vino del final del invierno en Geraardsbergen - Bélgica

- El sanké mon, rito de pesca colectiva en la laguna de Sanké – Mali

Para más información sobre cada tradición gastro-cultural os animamos a visitar la página de la UNESCO, donde los dosieres, vídeos y fotos relativos pueden ser consultados.

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco