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Ortiguillas de mar, un bocado con esencia marina

José Cabello22/04/2014

Las ortiguillas, normalmente cocinadas a modo de fritura, ofrecen un intenso sabor a mar, a yodo y a marisco.

A pesar de que su nombre común nos hace pensar que se trata de un vegetal marino o un tipo de alga, las ortiguillas de mar o anémona de mar común son en realidad, y según afirma la siempre recurrente Wikipedia, una especie de cnidario antozoo de la familia Actiniidae, que se puede describir como “un pequeño animal primario marino, con células urticarias para cazar pequeños peces y mariscos, que atrapa con los tentáculos que posee en la parte superior.

Ortiguilla

De forma cilíndrica, tiene unos 6 cm de alto y 3 de ancho. Vive fijada por la base a rocas submarinas”. Gastronómicamente, las ortiguillas (afortunadamente, al ser cocinadas pierden su capacidad urticante) ofrecen un intenso sabor a mar, a yodo y a marisco, pero es con su textura fluida y delicadamente gelatinosa, que podría parecerse a unos sesos de cordero lechal, donde marca distancias con otros alimentos marinos. Al ser un producto muy delicado, lo ideal es mantenerlas vivas en agua de mar hasta el momento de su preparación, por lo que su consumo en zonas alejadas de la costa es ciertamente complicado, pero no imposible, y en ciudades como Madrid es posible encontrarlas en contados establecimientos, aunque su hábitat natural es en bares y restaurantes de la costa andaluza.

Ortiguilla

Se trata de un plato relativamente reciente y debe su humilde origen a la posguerra española de los años 40 del siglo XX, cuando la necesidad hizo que aquellas escurridizas anémonas pasaran a formar parte de la dieta.  La forma más habitual de prepararlas es en fritura, es decir, enharinadas y fritas en aceite de oliva muy caliente, dependiendo del tamaño, no más de medio minuto. Bien ejecutada esta maniobra, el resultado es sublime, con un crujiente y ligero rebozado que esconde una textura mágica llena de sabor marino concentrado.

Pero poco a poco, las ortiguillas se han ido abriendo camino en nuestra gastronomía, incluida la alta cocina ya que los hermanos Roca en el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, elaboran una espectacular ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas, y encontramos recetas de arroces, tortillas, ravioli…

Dani García, que prepara un sugerente Pot Sticker de Ortiguillas, es decir, una especie de empanadilla oriental tipo Gyozas, nos da también su truco para cocinarlas de la manera tradicional: lo primero de todo es disponer de un producto absolutamente fresco, vivo, el cual enharinamos y luego congelamos el tiempo justo en hueveras para que conserven la forma, freírla congelada hará que se quede más melosa por dentro.

Ortiguilla

Encontrarlas en los mercados es muy complicado ya que, como hemos comentado, es un producto muy delicado que debe ser conservado vivo en agua de mar, pero para consumirlas en casa hay una alternativa, aunque no es la ideal. Se trata de las ortiguillas pre fritas y congeladas que se comercializan bajo diferentes marcas, y nos pueden sacar de un apuro si tenemos antojo de este plato. El resultado es más que digno, aunque no llegan al nivel y a la intensidad de sabores de las auténticas. 

Comentarios

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Las ortiguillas de mar es un manjar poco esplotado en el 90% de las costas españolas y qie dan un juego espectacular en la mesa, no solo fritas ni en ensaladas, si no en platos de varias texturas jugando con citricos y algas en tempura, etc.

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Las ortiguillas son un manjar, yo las encuentro en www.ortiguillas.com
Muy profesionales.

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