Palomitas, un paseo ligero por la ciencia en la cocina

Es un hecho probado que en general al personal nos gusta que nuestra actividad sea catalogada como ‘un arte’ o también como ‘una ciencia’. Del tema del arte y la cocina podríamos hablar otro día, que hay hectáreas de tela por cortar, así que hoy si el querido lector me acompaña nos daremos un garbeo por la mirada cientifista de la cocina. T

enemos también ahí mucho campo para correr, porque si algo hacen los señores de las batas en sus laboratorios es mezclar en sus particulares recipientes con forma de probeta y cocinar en sus científicos fogones de mechero Bunsen. Tanto es así que durante mis años de facultad de Física y con muy estúpida superioridad denominábamos despectivamente ‘cocinillas de la ciencia’ a los compañeros que cursaban químicas. No nos lo tenga muy en cuenta, la culpa era del cha-cha-cha y el nivel elevado de hormonas en sangre.

El proceso de interna explosión que da lugar a una palomita es probablemente para ciertas generaciones un billete hacia la infancia, cuando las viejas paellas gastadas cocinaban al ritmo del plop-plop bien coronadas por tapas que antaño habían sido circulares. Y aquel aroma que, lo siento, el microondas actual no nos regala ni de coña.

¿Ha pensado nunca el querido lector cómo y por qué se genera una palomita de un grano de maíz? Piénselo, porque lo habitual a menudo esconde preciosos secretos y esa textura esponjosa que surge del corazón de la gramínea bien podría ser uno de ellos. Las palomitas son el resultado de una maravillosa casualidad natural: unos tipos concretos de maíz (el más famoso, el maíz reventón o Zea mays everata Sturt) en el que coinciden los dos factores imprescindibles.

Primero una piel muy gruesa, impermeable a la humedad que los tipos de las batas denominan ‘pericarpio’ y en segundo lugar el tesoro interior que nos proporciona grandes cantidades de almidón y una humedad interior suficiente que nos permitirá emular la pequeña olla a presión que necesitamos. Los mismos tipos de antes denominan a este núcleo almidonado ‘endospermo’.

Fuente: Wikipedia

Dos fases conforman el proceso de la formación palomitera. La primera se produce cuando calentamos los granos de maíz de forma que la humedad interior acaba transformándose en vapor de agua. Lógico, ¿no? Si calentamos agua de forma continuada acabará evaporándose. La gracia del asunto está en que la gruesa piel del grano mantendrá ese vapor confinado hasta alcanzar una presión interna de hasta nueve atmósferas. Es decir, una presión nueve veces superior a la que habitualmente soportamos sobre nuestas espaldas. Será en ese momento cuando la envoltura exterior (el amigo pericarpio) explota liberando de forma súbita toda esa energía almacenada.

La segunda fase se inicia justamente en este momento, ya el almidón, que es primo segundo del azúcar es la bombona de reservas energéticas para el momento en que la planta germine (los de la bata lo llaman polisacárido, formado por amilosa y amilopectina) El almidón es insoluble en agua, pero –y aquí viene la magia– cuando se encuentra con la misma….gelifica su estructura.

“Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.”

Un instante fantástico, capturado por la técnica de la cámara superlenta:

Este proceso de gelatinización a unos 175 grados, que es la temperatura a la que la piel del grano de maíz revienta, se produce mientras el vapor escapa, nosotros oímos el delator plop y la súbita expansión/enfriamiento del almidón acaba provocando esta estructura esponjosa que tanto nos gusta y tiene la virtud de transportarnos al pasado. “Cocina emocional” de la buena, de esa que le ponía los ojos al revés al crítico de Ratatoullie. Flashback Pop!

Claro que nosotros tenemos una visión muy occidentalizada de la producción de palomitas, y si no, observe querido lector este vídeo de cómo en China producen palomitas a cañonazos. ¡Me encanta!