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Panellets, los reyes de los postres otoñales
Tendencias.

Panellets, los reyes de los postres otoñales

Manel Bonafacia23/10/2019

Con tres ingredientes, almendra, azúcar y huevo, y el rebozado que prefiramos, basta para hacer los postres reyes del otoño, los panellets de Todos los Santos; os explicamos cómo se preparan estas delicias de mazapán y el truco para alargarlas.

Los panellets son los postres típicos de Todos los Santos en Cataluña, y tradicionalmente se consumen con boniatos cocidos al horno y castañas asadas la noche del 31 de octubre en la fiesta llamada Castañada.

La tradición de estos dulces se podría emparentar con otros que se hacen en varias partes del mundo para celebrar el día que dedicamos a recordar los difuntos, como los 'huesos de santo' de mazapán que se hacen en varias partes de España o el 'pan de muerto' y otros dulces mexicanos.

La base del panellet es el mazapán, es decir, una mezcla a partes iguales de almendra cruda molida y azúcar (preferiblemente en polvo o lustre) con un ingrediente húmedo que los amalgame, que en este caso puede ser el huevo o un almíbar, y un toque importante que es un poco de ralladura de limón. A partir de aquí, al mazapán se le puede dar forma de bolita y rebozar con piñones y almendras, que serían los panellets más populares, o mezclarlo con otros ingredientes para formato bolitas de coco, de cacao, de café, de limón, de membrillo y de infinidad de sabores que han ido surgiendo en los últimos años.

En este sentido, ahora es frecuente encontrar panellets con sabores innovadores como el jengibre o incluso exóticos como los de yuzu, té verde o fruta de la pasión, y la tendencia es reducir la cantidad de azúcar y rebajarla por debajo del 50% tradicional.

Boniato y patata

A pesar de este incremento de la oferta de sabores, los más consumidos siguen siendo los clásicos panellets de piñones, a pesar de ser los más caros debido al precio de los piñones, sobre todo los nacionales. Pero hay formas de rebajar el precio de los panellets, que también ofrecen un buen resultado, y que mucha gente utiliza en casa porque les gusta el resultado.

Mientras que las buenas pastelerías siguen elaborando el mazapán con azúcar y almendra, los panellets industriales y muchos de los caseros sustituyen parte de la almendra y el azúcar por ingredientes que abaratan el coste de este postre, como la patata y el boniato, al tiempo que ayudan a ligar la masa y a reducir la cantidad de azúcar, sobre todo el boniato.

Para preparar una masa, utilizamos la misma cantidad de almendra y de azúcar y la mitad de boniato o patata; por ejemplo, 500 g de almendra, 500 g de azúcar y 250 de boniato; incluso podemos rebajar el azúcar si los queremos más dulces, sin que pierdan calidad. Tanto la patata como el boniato es preferible hervirlos con piel, para que no cojan agua, pelarlos en caliente y aplastarlos antes de mezclarlos con los demás ingredientes.

Recetas de panellets

Para elaborar cualquier tipo de panellets, primero hay que preparar el mazapán, ya sea solo con almendra y azúcar (y huevo para unir los ingredientes y un poco de ralladura de limón para aromatizar) o poniendo también patata o boniato. En la receta de los panellets de piñones encontrareis dos formas que utilizan grandes maestros para conseguir una pasta base impecable.

Una vez tengamos esta pasta, hacemos tantas partes como panellets diferentes queramos preparar y a cada parte añadimos los ingredientes que más nos gusten, que se pueden incorporar tanto a la masa como utilizarlos para rebozar los panellets (básicamente, piñones, dados de almendra y de avellana).

Por lo tanto, además de las recetas clásicas que ofrecemos aquí, queda en nuestras manos y buen gusto añadir naranja u otras frutas confitadas, polvo de té verde, aromas y cualquier otro ingrediente que se nos ocurra.

Panellets de piñones

Su elaboración no es complicada: con una base de mazapán, se hacen bolitas que se rebozan con piñones y se cuecen durante pocos minutos en el horno.

El reconocido pastelero catalán Oriol Balaguer explica muy bien en este vídeo cómo elaboran los profesionales estas delicias.

Carme Ruscalleda, que ha sido la chef más estrellada, propone una receta un poco diferente, en la que liga la masa base con un almíbar ligero.

Ruscalleda utiliza: 1/2 kg de almendra en polvo, 350 g de azúcar, 150 ml de agua mineral, 1 clara de huevo, 200 g de piñones y 2 yemas de huevo.

Mezclamos en una cazuela ancha el azúcar y el agua, y cuando empiece a hervir tendremos un jarabe al que añadiremos la almendra en polvo y removeremos durante 2 minutos, hasta obtener una pasta ligada que se despegue de las paredes de la cazuela.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Añadimos una clara de huevo sin montar y mezclamos bien. Dejamos reposar la pasta al menos 2 horas en la nevera.

Dividimos la masa en tres partes, una de las cuales la dedicaremos a los panellets de piñones y el resto a otras variedades.

Con la parte reservada, hacemos pequeñas bolas y las rebozamos con piñones; la masa es suficientemente adherente para que los piñones se peguen sin necesitar más ingredientes. Ponemos las bolas en una bandeja de horno sobre papel vegetal y las pintamos con la yema de huevo batido con unas gotas de agua.

Horneamos a 200º C pocos minutos, solo el tiempo necesario para que se doren los piñones y el interior quede tierno (cinco o seis minutos máximo).

Panellets de almendra

Con la masa que hayamos elegido, formamos bolitas y las rebozamos con dados de almendra cruda. Pintamos con huevo batido y cocemos al horno igual que los panellets de piñones.

Panellets de coco

Mezclamos una porción de masa con la misma cantidad de coco (en volumen) y formamos bolitas redondas u ovaladas. También es tradicional, una vez formada la bola, pellizcar con tres dedos dándole forma de seta boca abajo, o en forma de pirámide truncada. En estos casos, se pinta un poco con huevo la punta y se hornea a 200º C tres o cuatro minutos; la punta pintada quedará más tostada y parecerá la tierra que queda en el pie de las setas cuando las arrancamos.

Panellets de membrillo

Cortamos el membrillo en dados de 1 cm de lado.

Ponemos una bola de masa entre dos papeles vegetales y la aplanamos hasta conseguir una lámina de un espesor de 1 centímetro. La cortamos en forma de cuadrados de un tamaño que puedan envolver los dados de membrillo. Ponemos uno en cada porción de pasta y cerramos los paquetes. Los rebozamos en azúcar glas y los ponemos en el horno a 220ºC el tiempo justo para que se forme una costra y quede el interior tierno (unos 5 minutos).

También podemos hacer bolitas, hacer un hueco en el centro presionando con el dedo y poner un dado de membrillo a cada uno.

Panellets de cacao

Mezclamos la masa base con una o dos cucharadas de cacao puro en polvo y formamos bolitas, las aplastamos ligeramente, como si hiciéramos unas galletas altas, y las cubrimos con azúcar lustre. Horneamos a 220ºC un par o tres de minutos.

Panellets cubiertos de chocolate

Separamos bolitas de masa y les damos forma de castaña, las pinchamos con un palillo y las sumergimos en chocolate de cobertura fundido al baño maría o en el microondas, dejando una pequeña parte sin cubrir, que simulará la parte más clara que tienen las castañas en el extremo superior. Para darle sabor además de forma, se puede añadir a la masa puré de castañas.

Panellets de café

Mezclamos la masa con una cucharadita o dos de café molido y formamos bolitas pequeñas de masa, las aplastamos con el dedo gordo y marcamos una raya en el centro, como si fueran granos de café. Rebozamos con azúcar lustre y cocemos en el horno a 220º C unos 4 minutos.

Panellets de naranja o de limón

Separamos una porción de masa y añadimos zumo y piel de naranja o de limón rallada fina, hacemos bolitas y las cubrimos de azúcar glas. Podemos poner por encima o en la masa trocitos de fruta confitada, y preparar de la misma manera con otras frutas.

 

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