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Parrilladas y espetos para el verano

Mar Romero24/08/2017

Por lo general, el verano nos trae dos cosas a la mente: luz del sol y comidas al aire libre y con ello los asados a la parrilla de los más aficionados a la cocina. Ese sabor que le da el carbón -generalmente de encina- a los alimentos, es algo inimitable y además una de las mejores opciones a la hora de apostar por una cocina sana.

No podemos olvidar que en esta época está prohibido hacer barbacoas en el campo y si tenemos un espacio adecuado en casa es importante la precaución y recordar todas las medidas de seguridad para no tener problemas ni accidentes con el fuego. La otra opción más atemporal, siempre puede ser una buena fritura con aceite de oliva virgen.

La parrilla  es una técnica ideal para preparar carnes y pescados, pero puede igualmente resultar ideal para verduras y hortalizas que no sean de hoja, incluso con las frutas podemos asar un pequeño postre a la parrilla. Las rebanadas de piña, de manzana, sandía o pera funcionan bien. Se pueden servir con un poco de helado y salsa de caramelo o chocolate para hacer un refrigerio.

Es importante recordar la seguridad de los alimentos cuando cocinamos a la parrilla. Siempre debemos mantener separados los alimentos crudos y cocinados y asegurarnos de cocinarlos a temperaturas apropiadas. Si bien es cierto que los alimentos absorben parte del sabor y el aroma del humo, éstos no necesitan grasa para ser preparados, ya que sólo bastará con pintar los alimentos con una pizca de aceite de oliva.

La parrilla junto con el grill son las versiones modernas y controladas de la técnica culinaria más antigua: asar sobre un fuego de llamas o sobre brasas. En la parrilla la fuente de calor está por debajo del alimento. Las brasas llegan a alcanzar temperaturas de 1.100 ºC., mientras que las paredes de un horno no suelen pasar los 250ºC.

Esta tremenda cantidad de calor es a la vez la gran ventaja y la principal dificultad de la parrilla. Por una parte, hace posible un rápido y completo pardeamiento de la superficie y de este modo produce intensos sabores. Por otra existe una enorme disparidad entre la radiación de calor en la superficie y la conducción de calor dentro del alimento. Por eso a veces nos encontramos un filete o pescado quemado en la superficie y frío o crudo en el centro. La clave para asar a la parrilla está en situar la comida lo bastante lejos de la fuente de calor para equiparar la velocidad de pardeamiento y la de conducción interna, o en tostar bien la superficie con calor intenso y después retirar la comida para terminar de cocinarla con una fuente de calor más distante o más suave. Podría ser una parte de la parrilla con menos brasas debajo.

El espeto podría ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

El espeto se considera en principio, un plato típico de la cocina malagueña, que consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa. Pero hay otras zonas en Andalucía donde existe la misma tradición de este arte culinario. Este verano, Almuñecar  ha celebrado en el mes de junio la Primera Semana del Espeto. Los chiringuitos de la Costa Tropical han querido reivindicar también el espeto  como atractivo local, para que la gente no los asocie solo a Málaga, ya que aquí, el asar los pescados encañados en una barca con brasas, tiene solera y muchos años de tradición, al igual que en otras zonas como en la Línea de la Concepción en Cádiz.

Con respecto a los orígenes de este plato, los historiadores locales coinciden en afirmar que los pescadores aprovechaban las cañaveras que crecían junto a las playas de Málaga para espetar la mercancía sobrante, ensartar las cañas en la arena e inclinarlas sobre un fuego que se hacía directamente en la arena.

A finales del siglo XIX, lo que era una comida de las clases más humildes se convirtió en un manjar para la alta sociedad gracias a Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada, que empezó a ser visitado masivamente por los malagueños, y en el que se servían las sardinas espetadas.

El establecimiento incluso recibió en enero de 1885 la visita del rey Alfonso XII y su propietario, al ver que el monarca se comía el pescado con cuchillo y tenedor le dijo: "Majestad, asina no, con los deos". En dicha barriada el espeto sigue teniendo una notoria presencia y sus inconfundibles barcas en las que se asan siguen percibiendo multitud de vecinos y turistas prestos a saborearlos.

Espetar consiste en atravesar las sardinas con una caña afilada desde el lomo, hasta el vientre, de arriba abajo. Movimiento rápido y limpio para no romper los pescados. Las cañas son como espadines. La cantidad de piezas que se superponen en un espeto es variable Hay espetos que ensartan hasta 16 piezas, otros 10 y, sin son gruesas menos, quizá 5. La caña en donde se ensarta el pescado se hace a partir de cañas de azúcar que se cortan en trozos de unos cincuenta centímetros y después se abren por la mitad longitudinalmente. Una vez obtenidas las dos medias cañas, se afila la punta para que pueda insertarse el pescado. Estas cañas son colocadas en un cubo con agua para que se humedezcan y puedan colocarse encima de las brasas sin que se quemen.

Todas las piezas deberán estar colocadas en la caña por igual, por encima o por debajo de esta. La razón es que una vez ensartadas al colocarlo sobre las brasas será necesario que la espina de la sardina quede siempre por debajo de la caña ya que si no fuera así, al darle la vuelta la carne del lomo de la sardina se habrá reblandecido y caerían al romperse. Si todas las sardinas se han colocado correctamente con su espina por debajo de la caña, al darle la vuelta, es la espina la que sujetará a la sardina para que no se caiga sobre la brasa. Tradicionalmente, se colocaba un pequeño montículo de arena para clavar las cañas y al otro lado la madera ya hecha brasa.

Al convertirse en una actividad en donde un espetero profesional cocina para un restaurante, para evitar estar agachado en la arena durante horas, los espeteros acudieron al ingenio de colocar arena dentro de una barca y elevar esta sobre caballetes. En la actualidad son muchos los restaurantes e incluso ayuntamientos que colocan a lo largo de los paseos marítimos, barcas en algunos casos de metal, para que puedan rellenarse de arena y facilitar el trabajo. La ventaja de estos modernos contenedores es que pueden orientarse fácilmente con respecto a la brisa.

Las sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Decía el escritor  gallego Julio Camba que con las sardinas hay que perder las formas. En Galicia no las hacen al espeto sino de mil maneras, las parrochas y parrochinas que son las pequeñas de Málaga a la plancha, y las grandes asadas, son el sabor del verano. A los gallegos suelen gustarles las grandes, las de agosto, bien asadas, con un toque de sal gruesa sobre pan de broa o millo y acompañadas de pimientos de Padrón o de Herbón.

Evidentemente, aunque lo tradicional es la sardina, muchos otros alimentos pueden espetarse. Así es frecuente espetar otros pescados como jureles, doradas, lubinas, etc. En estos casos, la caña se introduce por la boca del animal. Igualmente es frecuente ver calamares u otros moluscos de tamaño grande. Las brasas del espeto pueden aprovecharse, claro, para asar otros alimentos como brochetas de carne o verdura o patatas.

Un plato típico de la gastronomía portuguesa es la espetada, que consiste en ensartar trozos de carne y en ocasiones entremezclados con verduras como pimientos o cebollas.

El oficio de espetero o moraguero

El nombre viene de la palabra “moraga”, una fiesta tradicional nocturna que se realizaba  generalmente en la playa, típica de la costa de la provincia de Málaga y otros puntos del litoral mediterráneo de Andalucía,  que ha ido evolucionando a lo largo de la historia. En el siglo XIX, se realizaba tras la recogida de la red lanzada a poca profundidad, comiéndose el pescado capturado en la misma playa. La velada se acompañaba de música de guitarra y otros entretenimientos; tal y como se puede observar en el cuadro del pintor Horacio Lengo (1838 - 1890). Actualmente, las moragas se siguen celebrando, pero ya sin el pretexto de la pesca, sino como simple jornada lúdica, donde se asan al fuego sardinas u otra clase de pescado, como los jureles.

Pues bien , no todo el mundo sabe hacer buenos espetos, porque el oficio de espetero o moraguero se hereda de padres a hijos. Es una manifestación cultural que podría correr el peligro de extinguirse, porque no es muy agradable tener las manos mojadas entre sal durante horas. También hay muchos inmigrantes que han aprendido para poder tener un trabajo.

En 2006 se inauguró en la ciudad de Málaga una escultura en homenaje al espetero. El espeto además de ser una de las tradiciones más arraigadas, es un importante atractivo para los turistas. Por esto, el  Ayuntamiento de Marbella se ha adherido a la solicitud promovida por la asociación Marbella Activa para la candidatura del espeto de sardinas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. El objetivo con esta solicitud de candidatura es el de preservar los conocimientos y saberes de la elaboración de la tradición culinaria del espeto. Seguro que lo consiguen.

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