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Pho
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Pho, la sopa vietnamita de moda

Mónica Salazar Vevia26/01/2018

Una sopa caliente y reconfortante con un toque asiático inconfundible que es ideal a cualquier hora del día. La fiebre del pho ha llegado para quedarse.

Es un placer ver como cada vez abren más sitios dedicados a esta deliciosa sopa en nuestro país. Descubrí el pho (phở, pronunciado “fo”) en el primer desayuno que probé nada más llegar a Vietnam. Así de pronto, me parecía un poco contundente tomarme esta sopa de fideos nada más levantarme a las 6:30 de la mañana. Sin embargo, como dice el refrán: “donde fueres haz lo que vieres”.

Todos los vietnamitas ingieren este plato nacional a primera hora del día (actualmente también como almuerzo o cena, ya haga frío, truene o haga un calor de mil demonios). Allí no solo se puede encontrar en restaurantes o bistrós elegantes, sino en cualquier puesto callejero ambulante de comida. Y de esta manera es como me aficioné a esta deliciosa sopa perfecta para reponer fuerzas. Ningún vietnamita perdona un día sin pho. Es un plato versátil, sencillo y popular.

La sopa ofrece una combinación de sabores intensos y delicados diferente a cualquier otra; un poco dulce, un poco amarga, algo ácida y especiada. A los occidentales nos resulta también atractiva y original por su combinación de ingredientes y condimentos, con los que se puede experimentar una vez servida en la mesa.

No hay nada que apetezca más que una sopa de pho en un día frío. Siempre que tengo la suerte de degustarla me traslada como por arte de magia a esas latitudes con cada sorbo y siento no solo el calor de la sopa, sino el embrujo tropical en mi memoria.

Los orígenes de Pho

El pho nació en el norte de Vietnam a mediados de la década de 1880. El plato recibió muchas influencias de la cocina china y francesa.  Los fideos de arroz y  las especias se importaban desde China, y los franceses popularizaron el hecho de comer carne roja. De hecho, se cree que "phở"  deriva de "pot au feu",  que literalmente significa "olla en el fuego", en referencia a las largas horas requeridas para elaborar la sopa con los huesos de carne.

Los cocineros vietnamitas mezclaron influencias chinas, francesas e indígenas para hacer un plato exclusivamente vietnamita. La popularidad de pho se extendió hacia el sur a partir de 1954 cuando el país se dividió en el norte y el sur de Vietnam. A medida que el plato se hizo popular en el sur, los cocineros añadieron ingredientes adicionales hasta que se convirtió en la versión que se sirve en la actualidad.

Tracey Lister, chef y directora del Hanoi Cooking Center, señala que antiguamente el pho era un desayuno ideal para quienes trabajaban en los arrozales. El pho era lo suficientemente nutritivo como para dar fuerzas a los trabajadores durante la mañana y lo bastante ligero como para que no les pesara.

Ingredientes

Los ingredientes principales son caldo, verduras, especias, fideos y carne. La clave está en el rico e intenso caldo de carne de vaca, la combinación de especias y hierbas, las tiernas lonchas de carne de ternera y los glutinosos fideos de arroz. Gracias a su aroma podemos percibir el jengibre, el ajo, la cebolla, la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el cardamomo, el anís estrellado y la hierba limón o citronela.

No solo las especias y las hierbas son parte del proceso de creación, sino que también se incluyen casi siempre una variedad de guarniciones: un plato de cebollinos y cebollas blancas, menta, limón o lima chiles tailandeses, brotes de soja, cilantro y albahaca tailandesa suelen acompañar a cualquier plato de pho junto con pastas y salsas picantes y calientes. Cada comensal puede condimentar a gusto la sopa. Se suelen añadir salsas tales como: salsa hoisin, salsa de pescado, y la salsa tailandesa sriracha.

El estilo del pho del norte de Vietnam tiende a ser más simple y está hecho con menos ingredientes. Hay menos cortes de carne y pequeñas rebanadas de jengibre sobre la sopa que no se sirve con brotes de soja o hierbas. Simplemente está acompañado de chiles verdes y limas. La versión sureña, un poco más dulce, tiene cerca de una docena de ingredientes y diferentes guarniciones.

Con el tiempo han surgido variedades con pollo (pho ga), marisco, carne de cerdo o vegetarianas. Los conocedores de esta sopa no lo consideran pho (pho bo, con ternera) en el estricto sentido tradicional.

¿Cómo se toma?

Lo ideal es hacerlo con una cuchara en la mano izquierda y unos palillos en la derecha. Primero probamos el caldo y si nos apetece sazonarlo más le podemos echar chiles, salsa hoisin, exprimir el zumo de un gajo de lima (que no dejaremos dentro de la sopa) y pimienta negra. Encontraremos en otro platito aparte brotes de soja y albahaca tailandesa que serviremos al gusto.

El pho tiende a servirse cuando la carne aún no está del todo cocida. Por eso es importante empujarla con la cuchara hacia el fondo del tazón de forma que pueda terminar de cocinarse con el calor del caldo.

Remedio contra el resfriado

El pho es además una sopa muy saludable que proporciona varias vitaminas (C y A) y minerales esenciales como hierro o calcio. Las especias que contiene como el cilantro, el anís y el jengibre son muy buenas para luchar contra todo tipo de catarros. Por otro lado, es una buena fuente de proteínas, baja en grasas. Y por si fuera poco un tazón mediano solo tiene entre 350 y 400 calorías. Eso sí, se debe prestar atención a su alto contenido en sodio e intentar hacer versiones caseras con una menor cantidad.

¿Os gustaría probarlo?

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