Pimientos de Guernica: la sencillez hecha sabor

Los pimientos de Guernica, cuya simpleza contrasta con el arraigo y la solera del País Vasco, son una delicia no muy sofisticada, pero el placer de la cocina se halla en los platos más sencillos, incluso en aquellos a los que en la mayoría de las ocasiones se les asigna el papel secundario que corresponde a la guarnición. Este pimiento vasco es muy afamado porque se halla bajo el sello de calidad del Gobierno Vasco y ostenta la Denominación de Origen protegida. 

El pimiento de Gernika, que se come como acompañamiento de un segundo plato o como ración, en sí mismo constituye una delicatessen culinaria. Está el pimiento italiano que se utiliza muchísimo en la cocina, hay pimientos de invernadero en Almería, comemos fuera de temporada pimientos verdes de Marruecos…, pero no tienen nada que ver con el pimiento de Gernika. A su altura se pueden colocar el pimiento choricero, o los que se producen en otras zonas de la cornisa cantábrica como Padrón, lugar emblemático del pimiento verde donde los haya o como la localidad cántabra de Isla, donde también el pimiento verde es venerado.  Este pimiento de Isla es más grande y el de Padrón es más pequeño y redondo, mientras que los pimientos de Guernica se distinguen por un tamaño pequeño pero intermedio entre éstos. 

De la familia de las solanáceas, especie “Capsicum annuum”,  el Pimiento de Gernika se caracteriza por ser estrecho y alargado. Su tamaño oscila entre los seis y nueve centímetros y tiene una textura tersa y un color verde intenso. La anchura debe ser de dos a tres centímetros, termina en punta cónica larga y se admiten algunas pequeñas curvaturas. 

La producción de los pimientos de Guernica tiene lugar de mayo a octubre, si bien está sujeta a las condiciones meteorológicas. Desde su plantación, al momento de la recolección suelen pasar entre treinta y sesenta días, dependiendo del medio de cultivo, la época en la que se planta y el tiempo que transcurre el plantel en el semillero. El productor vigila su crecimiento y escoge el momento de la recogida sin dejarle madurar demasiado y cuidando que se ajuste a las características de tamaño. 

Adquiere el nombre genérico de pimiento de Gernika, pero no se circunscribe a la localidad vizcaína y sus alrededores, puesto que el requisito geográfico es bastante amplio. Se exige que se produzca en zonas de clima Atlántico del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm y el baremo comprende enteras las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa y buena parte de Araba. Concretamente, de este territorio, la Zona Cantábrica (Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio) y los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa. Todas estas zonas resultan idóneas para el cultivo del pimiento por una humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelos ligeramente ácidos y suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas. 

Curiosamente, a pesar de haberse convertido en un producto típico de la tierra, el origen del pimiento de Gernika hay que buscarlo muy lejos, al otro lado del charco. Un año más tarde del descubrimiento de América, en 1493, es cuando se fecha la introducción del pimiento en España y a partir de ahí su extensión por otros países de Europa, Asia y África. En esos inicios del pimiento en Euskadi, se concibió como fruto rojo, destinado a recogerse bien maduro. Se inició así la tradición del pimiento choricero que aún se mantiene, pero de forma paralela. Ya recogido, se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía vasca como el bacalao a la vizcaína, las angulas al pil-pil, la sopa de ajo, el marmitako… Sin embargo, paulatinamente se fueron descubriendo las virtudes del fruto verde, que ha tenido desde América una estupenda adaptación a la climatología y el paladar de los vascos. Prueba de ello es que, según un estudio realizado, en 1982, “el cultivo del pimiento era el segundo en importancia en la horticultura vizcaína, tanto por la superficie dedicada al aire libre y en el invernadero, como por su rentabilidad y las posibilidades comerciales de un mercado que valora muy positivamente la calidad de sus frutos”.

En un principio se llamó Pimiento de Bizkaia, pero precisamente por su presencia en las ferias y por la trascendencia de los mercados de los lunes en Gernika y especialmente el del último lunes de octubre, terminó por adquirir la nomenclatura de la localidad vizcaína, famosa también por el cuadro de Picasso y por el bombardeo del que fue víctima en 1937. A pesar de que se consumen generalmente fritos y pudiera parecer que no es un alimento especialmente recomendable, hay que destacar que el pimiento contiene abundante vitamina C, vitamina A, E, B6, B3, B2, B1 y ácido fólico, y también se pueden preparar como pimientos asados. Aporta también minerales como potasio y en menor proporción, también calcio, fósforo y magnesio. Posee igualmente hidratos de carbono y una gran concentración de carotenos, especialmente el betacaroteno, que ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas y las enfermedades cardíacas. Otras de sus propiedades son su gran poder antioxidante, su escaso aporte calórico y su riqueza en fibra. Como tiene poco sodio, es un producto adecuado para las dietas bajas en sal y en la parte negativa, hay que destacar que no son recomendables para las personas que padecen problemas en el aparato digestivo, como gastritis o úlcera porque pueden irritar la mucosa del intestino. 

La elaboración de los pimientos de Guernica no tiene mayor misterio y luego se puede jugar al gusto con el punto de fritura. Hay a quien le gustan más cruditos y verdes y quien los prefiere turraditos y oscuritos. Una vez que se han adquirido los pimientos, no hacen falta más ingredientes que aceite y sal, preferentemente gorda o Maldon. Se lavan y se secan bien los pimientos y se vierten en una sartén con aceite abundante y bien caliente. Se fríen moviéndolos para que se hagan de una forma uniforme y cuando ya han cogido el color deseado, se retiran. Se recomienda dejarlos primero en una fuente con papel absorbente para que escurra el aceite y se sirve en otra fuente, donde ya se le añade la sal y se sirven calientes. Parece poca cosa por su sencillez, pero el pimiento de Gernika no es una receta cualquiera y valgan como aval las palabras del reputado gastrónomo guipuzcoano José María Busca Isusi en una de sus columnas de principios de los años 70: “Los vizcaínos, con un producto que desconocían hace 400 años, no sólo han hecho quizás el mejor plato de su cocina, sino de rango universal, y lo han conseguido con un producto exótico». Suena excesivo, pero no es descabellado afirmar que los pimientos de Guernica ocupan un lugar de privilegio dentro de la gastronomía vasca.