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¿Qué define a un buen cocinero?

Gastronosfera06/07/2013

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, explica algunas de las cualidades que debe tener un buen cocinero.

Nos lo hizo ver Duchamp con sus ready-made. El arte es lo que hace el artista y, de hecho, el artista también convierte en arte las cosas al ofrecérnoslas, al señalarlas, al bautizarlas. De aliento casi divino, el creador crea incluso denominando. Podemos cuestionarlo tanto cómo queramos en lo referente a las artes plásticas, pero el mecanismo es indiscutible en la cocina. Sí, el buen cocinero tiene que ser un virtuoso cada vez que interpreta una receta para materializarla en armonía de volúmenes, colores, aromas, gustos y texturas, sólo faltaría. Y sí, el cocinero puede osar inventar una propuesta antes nunca pensada, sea de estilo clásico, estética vanguardista, aire rústico, presentación tecnificada, escuela conceptual, esencia minimalista, composición barroca o cualquier combinación de todo. Pero el cocinero también ejerce su don para hacernos disfrutar de la comida ofreciéndonos un tomate concreto que él ha elegido y aliñado en el momento preciso. O sugiriéndonos acompañar aquel queso que nos apetece con un puñado de nueces del país y una rebanada de pan para generar una poderosa sinergia gustativa. O decidiendo incluir en la carta determinado plato tradicional de un lugar lejano del cual se enamoró en un viaje y ahora nos ofrece la posibilidad del conocimiento y la experiencia, de disfrutarlo. Lo más difícil de lograr para un cocinero es el criterio –el conocimiento que permite saber lo que es necesario– y la personalidad que diferenciará su cocina.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------En la imagen, de TVE, Juan Manuel Sánchez se proclama MasterChef tras ganar la primera edición del concurso de cocineros noveles, que en la final fue récord de audiencia, con 5,5 millones de espectadores.

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