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Raw food, la tendencia de comer carne o pescado crudo
Tendencias.

Raw food, la tendencia de comer carne o pescado crudo

Manel Bonafacia29/08/2014

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento fuerte, el raw food, que reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades.

Hay unanimidad en considerar que esto es así en el caso de las frutas y las verduras, que con la cocción pierden vitaminas y propiedades, pero seguramente no existe la misma unanimidad a la hora de valorar los beneficios de la carne y el pescado crudos. Aunque parece claro que, al menos en cuanto a las calorías, siempre tendrá menos sin las grasas de la cocción.

Sushi

Lo cierto es que actualmente la carne y el pescado crudo tienen una presencia cada vez más importante en las cartas de los restaurantes, y quizá también en las casas, y no sólo en forma de sushi o ceviche, los procedimientos de moda para preparar el pescado crudo , sino que fórmulas importadas hace tiempo, como el steak tartar o el carpaccio, ya se aplican a todo tipo de carnes y pescados.

Ahora es cuando se levantan unas cuantas manos y, con cara de asco, dicen: “esto no es verdad, a nosotros no nos gusta el pescado ni la carne cruda”. Seguramente quien afirma que no come carne cruda no le hace ascos a un buen jamón ibérico, ni a un buen salsichón, y aquel que abomina de la moda de comer pescado crudo que supuestamente nos ha llegado de Japón, tal vez disfruta con la mojama y el salmón ahumado o con unas anchoas, y de ninguna manera renunciaría a grandes platos de la cocina catalana como son laesqueixada de bacalao o el xató. Todo, productos que no han visto el fuego.

esqueixada

El verano parece la época más idónea para comer alimentos crudos, primero porque parecen, o son, más frescos y ligeros; también, porque nos evitan encender el fuego y pasar más calor en la cocina; y probablemente también nos ahorran tiempo. Es la mejor época para comer ensaladas, verduras crudas, fruta, porque es la época con más abundancia de vegetales y frutas, y podríamos hablar de mil maneras de prepararlas. Y de las flores. Hoy, sin embargo, nos centramos en la preparación de la carne y el pescado sin fuego.

Crudo, pero no tanto

El tartar y el carpaccio son las dos fórmulas más estrictamente crudívoras, mientras que otras preparaciones suponen someter previamente la carne o el pescado a un proceso de cocción sin fuego, básicamente de dos maneras que podríamos definir como en seco y en húmedo.

El procedimiento en seco, claro, es la curación con sal: cubrimos el alimento durante unas horas o unos días, dependiendo del tamaño de la pieza, y luego dejamos que el aire lo seque. Es cómo se elaboran las sardinas de la costa, o el jamón serrano, no sólo el de cerdo, también el de pato, que podemos hacer en casa, como el salmón ahumado (al final os damos la receta).

salmon

La cocción sin fuego mediante un líquido se hace básicamente macerando, marinando o adobando el alimento, sumergiéndolo en un líquido aromatizado durante unas horas, y utilizando aceite, vino, vinagre, limón y hierbas, especias y verduras.

Marinar es sumergir un alimento en un líquido aromatizado para conseguir eliminar malos olores (como en el caso de la caza), que sea más tierno o que adquiera un sabor determinado. Esto se hace con zumo de limón o un ácido similar o con vinos y vinagres, a los que añadimos hierbas, especias y/o verduras. La acción de los ácidos del limón, el vinagre o el vino ablanda los tejidos de los alimentos y aumenta su capacidad para retener humedad, por lo que los mantienen muy jugosos tiempo que les transmiten el sabor y el aroma peculiar del líquido y los otros ingredientes del marinado. En determinados alimentos, el marinado permite modificar el producto hasta el punto de que nos lo podemos comer sin cocer, como la sardinas o los boquerones.

boquerones

En cambio, la maceración no pretende modificar los productos, sólo aromatizarlos y ablandarlos, de manera que la presencia de elementos ácidos es mucho menor. Las frutas también se maceran, generalmente con alguna bebida alcohólica como vino dulce o vino tinto, o con el jugo de otras frutas y azúcar añadido. El adobado tiene una función similar, pero deja el protagonismo al aceite y a los diversos condimentos aromáticos, ya que lo que se pretende básicamente es aromatizar el producto antes de cocerlo.

Os dejamos unas cuantas recetas de todo, desde el bistec tártaro clásico a la receta del ceviche, tan de moda hoy, de la mano del gran Joan Roca, pasando por un gran clásico de Santi Santamaria: encontraréis pescado crudo, pescado marinado y conservado en sal, y carnes tratadas de la misma manera. Probad sin miedo, sólo teniendo cuidado de comprar alimentos de calidad y, en el caso del pescado, de congelarlo previamente para eliminar el peligro de intoxicación por anisakis.

Recetas

RAVIOLI DE GAMBA CON ACEITE DE CEPAS de Santi Santamaria

-Ésta fue una de las primeras recetas que dieron fama al difunto cocinero de Sant Celoni, y está en el origen de la revolución culinaria catalana de finales del siglo pasado; casi siempre estuvo en la carta del Racó de Can Fabes.

Ingredientes:

- Gambas, preferiblemente frescas- Boletus- Cebolla tierna o- Aceite de oliva- Sal y pimienta negra

Preparación:

- Pelamos las gambas, abrimos las colas por la mitad, sacamos la tripa y las ponemos sobre papel film, cubrimos con más film y aplanamos con el rodillo, procurando darles una forma redonda regular. Las guardamos un par de horas en el congelador para poder manipularlas mejor.

- Preparamos el aceite de boletus poniendo setas secas en un cazo con aceite al fuego muy bajo, que nunca llegue a hervir, para hacer una infusión y que el aceite coja el sabor de las setas. También se puede hacer poniendo al baño maría y nos aseguramos de que no fríe.

- En una sartén, ponemos a sofreír lentamente boletus frescos, si es temporada, o congelados, y cebolleta o chalota, todo bien picado y salpimentado. Si no puede o no se quiere hacer aceite de boletus, poner más de la cuenta en esta fritura y, cuando esté terminada, escurrir el aceite sobrante en un bol, también habrá cogido el gusto de las setas.

- Para montar el plato, ponemos una gamba aplanada en la base, una cucharadita de setas y cebolla encima y tapamos con otra gamba, que se descongelará enseguida y podremos terminar de dar forma al ravioli con los dedos. Ponemos por encima sal gruesa y pimienta recién molida, cebollino picado y un chorrito de aceite de boletus.

CEVICHE DE SALMONETE de Joan Roca

Del libro “Cocina con Joan Roca” (Ed. Planeta) Ingredientes (para 4 personas):

- 8 salmonetes- Salmuera para pescado- 8 tomates cherry + 1 aguacate + maíz- Salicornia y germinados (opcional)

Para el caldo de salmonete:

- 750 g de espinas de salmonete- 750 g de agua

Para la leche de tigre:

- 750 g de caldo de salmonete- 60 g de cebolla- 35 g de lima- 25 g de pimiento amarillo- 20 g de pimiento rojo- 7 g de salicòrnia- 5 g de piel de limón- 1 g de tabasco

Para la cebolla encurtida:

- 1 cebolla roja o de Figueres- 100 g de vinagre de granada

Preparación :

- Para elaborar la leche de tigre limpiamos las verduras para el caldo y las cortamos en dados. Mezclamos todos los ingredientes y los dejamos macerar en un lugar fresco durante 24 horas.

- Preparamos el caldo de salmonete desangrando las espinas sumergiéndolas en agua fría durante 6 horas. Luego las colamos y las doramos ligeramente en una sartén. Hacemos hervir agua en un cazo e infusionamos las espinas durante 30 minutos, bien tapadas. Las colamos y reservamos el caldo.

- Para preparar la cebolla curtida, pelamos y lavamos la cebolla, la cortamos en juliana y la escaldamos durante 20 segundos. La enfriamos enseguida con agua con hielo, la retiramos y lo escurrimos. Luego la cubrimos con vinagre de granada o similar y dejar marinar durante 1 hora.

- Escaldamos los tomates cherry en agua hirviendo, marcados con una cruz, durante 10 segundos, los enfriamos en agua con hielo y los pelamos.

- Limpiamos el pescado de espinas y escamas, cortamos los filetes en trozos regulares y los sumergimos en salmuera (agua hervida y un 10% de sal disuelta) durante 5 minutos y luego los añadimos a la leche de tigre macerada y los dejamos durante 8 minutos. Retiramos y reservamos.

- Trituramos las verduras y el jugo de la leche de tigre, colamos y reservamos.

- Montamos el plato con los trozos de pescado cubiertos con la leche de tigre y decoramos con los tomates cherry, el aguacate cortado en dados, un poco de maíz, la cebolla curtida y germinados al gusto.

STEAK TARTAR

Tartar

Ingredientes:

- Solomillo de buey o ternera- Pepinillos en vinagre- Alcaparras en vinagre- Cebolla tierna y / o cebollitas en vinagre- Yema de huevo- Salsa Worcestershire (Perrins)- Mostaza de Dijon- Tabasco- Brandy- Sal y pimienta

Preparación:

- Necesitaremos un filete de buey o de ternera muy tierno, limpio de nervios y de cualquier impureza, y lo picamos con un cuchillo afilado, primero haciendo láminas de la carne, luego tiras muy finas, y finalmente cuadraditos tan pequeños como podamos. Este es uno de los secretos de un buen tartar, cortar la carne con el cuchillo, porque la picadora rompe todas las fibras y la textura no tiene nada que ver, y también será mucho más difícil mezclarla con los otros ingredientes.

- Una vez picada la carne, añadimos sal, pimienta, unas gotas de salsa Worcestershire (a menudo se conoce como salsa Perrins por la marca que la comercializa), unas gotas de Tabasco al gusto, mostaza de Dijon, pepinillos y alcaparras en vinagre y bien picados, cebolla también picada, yema de huevo y unas gotas de brandy.

- Calcule por tres personas unos 500 gramos de carne y uno o dos yemas de huevo, y el resto de ingredientes al gusto.

- También se pueden utilizar yemas de huevo de codorniz, que son más pequeñas, y poner una encima del tártaro una vez emplatado y antes de servir.

TIMBAL DE BACALAO, OLIVADA Y ALBARICOQUES COCIDOSDel blog Tapa’t de tapes

timbal de bacalao

Ingredientes:

- 200 g de bacalao desmigado desalado- 100 g de aceitunas muertas u otras aceitunas negras- 5 o 6 albaricoques con piel bien limpios- Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

- Cortar los albaricoques por la mitad, les sacamos los huesos y los cortamos en láminas finas. Pasamos la fruta por una planxa bien caliente, hasta que queden tostados por fuera y se ablanden un poco por dentro. Reservamos.

- Para preparar la olivada, sacamos los huesos de las aceitunas y la trituramos con un poco de aceite.

- Cortamos el bacalao desmigado con un cuchillo o unas tijeras.

- Para montar el plato, cogemos un anillo metálico u otro tipo de molde redondo o cuadrado y ponemos los ingredientes en capas en el interior: primero, una de albaricoque a la plancha, después un dedo de bacalao con una fina capa de olivada por encima. Repetimos otra vez y acabamos con una capa de albaricoques. Regamos con un chorrito de aceite y pintamos el plato con la olivada.

JAMÓN DE PATO CASERO

Jamón pato

Ingredientes :

- Una pechuga de pato o magret- Sal gruesa- Pimienta negra

Peparación:

- En un recipiente que podamos tapar ponemos una base de sal gruesa, la pechuga de pato encima y cubrimos con el resto de sal. Tapamos y dejamos el recipiente en la nevera 12 horas o más si la pieza es muy gruesa.

- Pasado este tiempo, limpiamos el magret de sal y echamos pimienta negra abundante por los dos lados. Envolvemos con una gasa o un paño de algodón y dejamos la pechuga en la nevera unas tres semanas, dependiendo del grosor que tenga y de si queremos el jamón más o menos curado. Si disponemos de una despensa bien fresca y aireada, la podemos dejar secar colgada del techo, pero hay que asegurarse de que el sitio es adecuado.

- Ya sólo falta cortar el jamón bien fino y disfrutarlo solo, sobre una ensalada o como nos apetezca.

SALMÓN AHUMADO SIN HUMO

Salmón ahumado

Ingredientes :

- Salmón fresco- Preparado de sal con aroma de humo

Preparación :

- Fumar el salmón en casa no es complicado, no es necesario tener una habitación para hacerlo en la que podamos quemar leñas aromáticas, hay una manera más sencilla y muy eficaz. Se trata de un preparado de sal, azúcar, bicarbonato y aroma de humo que se puede encontrar en los principales supermercados.

- Sólo necesitamos disponer un filete de salmón, del tamaño que queramos, en una fuente ponemos una capa del preparar de sal, azúcar y humo y encima depositamos el pescado sin la piel y lo cubrimos bien con otra capa de preparado. Tapamos con papel de aluminio o papel film, ponemos un peso encima y lo dejamos en la nevera 24 horas.

- Al día siguiente quitamos la sal, lavamos la pieza de salmón, la secamos bien y la envolvemos de nuevo con papel film para volverlo a poner en la nevera 24 o 48 horas antes de comerlo.

- Sólo faltará hacer rebanadas muy finas o dados, según la preparación que queramos hacer, y disfrutarlo.

TARTAR DE BACALAO CON ENCURTIDOSDel blog Cuinar és generós

tartar bacalao

Ingredientes :

- Bacalao desalado al punto- Bacalao desalado al punto- Cebollitas, pepinos y alcaparras en vinagre- Pimiento verde y rojo- Mostaza de Dijon- Anchoa- Perejil picado- Aceite y vinagre

Preparación:

- Cortamos el bacalao con el cuchillo en dados tan pequeños como podamos.

- Aparte picamos pimiento verde y rojo también en dados del mismo tamaño, y dejamos macerar un rato con aceite y un chorro de vinagre.

- Picamos también cebolletas, pepinillos y alcaparras en vinagre, y en un bol mezclamos con los pimientos y el bacalao; aliñamos con un poco del líquido de la maceración de los pimientos y con una cucharada de mostaza de

- Dijon, perejil picado y una anchoa picada también muy pequeña.

- Ajustamos las cantidades probando la mezcla, según el gusto, emplatamos con una anilla metálica para darle forma redonda y acompañamos con tostaditas, triángulos de pan de molde frito o tortillas mejicanas cortadas en triángulos y fritas.

Texto de Manuel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós

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Canelón de remolacha y tartar de ternera

Sardinas marinadas, tomate kumato y aguacate

Cómo preparar caballa ahumada

Tartar de salchichón de agua dulce (trucha) y sus huevas

Cómo preprar un ceviche de rape

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