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Salchichón
Tendencias.

Salchichón de Málaga, de las despensas modestas a las cocinas de autor

Arantxa López02/01/2017

Probablemente os estaréis preguntando qué tenga el salchichón de Málaga que lo diferencia del resto de salchichones que podamos comer en el resto de España. Su periodo de curación, que es más corto de lo habitual, es lo que le confiere su peculiaridad en textura y sabor a este producto tan consumido por los malagueños.

Entre seis y diez días de curación (dependiendo de la empresa elaboradora) y unos días más después de salir de la fábrica es lo que necesita el salchichón apellidado malagueño para que concentre sus mejores atributos a la hora de ser consumido.

Con tres o cuatro centímetros de diámetro, este producto es más crudo y está más blando que un salchichón de curación habitual y, en contra de lo que pueda parecer, es precisamente eso lo que le confiere una singularidad y versatilidad perfecta para tener presencia en numerosos platos.

La creatividad en este sentido es ilimitada y los restaurantes malagueños lo han tomado como seña de identidad en las cocinas donde se valoran el producto y los recuerdos de antaño, ya que el salchichón malagueño es un alimento que proviene de la época de la posguerra que se ha encumbrado en los últimos tiempos como materia prima principal para algunos platos de cocina de autor.

Reconocidos cocineros malagueños han reivindicado el valor de este producto que es fácil de encontrar en las despensas de media Málaga, no sólo para el aperitivo, sino como ingrediente estrella de algunos de los patés, hamburguesas, croquetas o tartares más sabrosos y suculentos, ya que su textura cruda da mucho juego a la hora de elaborar este tipo de platos.

El salchichón malagueño está de moda y guarda en su sabor un secreto muy sencillo: buenas materias primas para su elaboración, especias de mucha calidad y maquinaria y curación adecuados. Después lo único que nos queda es disfrutar de él.

Dónde y cómo degustarlo

En Málaga tenemos muchas opciones para degustar este producto tan de la tierra en distintos platos. Nosotros os vamos a sugerir tres de ellos, donde vais a encontrar el salchichón malagueño de formas diferentes y mezclados con otros ingredientes que no le hacen perder identidad ni sabor.

Aire Gastrobar. Sorrentinos de salchichón malagueño

Los sorrentinos son una pasta rellena, muy similar a los raviolis, pero redondos y un poco más grandes. Pepo Frade, chef de Aire Gastrobar, eligió esta elaboración para rellenarlos de salchichón malagueño por ser un producto que le recordaba a su niñez (siempre lo vio en casa) y porque se trata de una materia prima de poca producción, casi artesanal y con su carne casi cruda, con lo que el picado de la carne se deja ver.

Ha dado a este plato un segundo toque de la tierra, sumando pasas junto al salchichón y haciéndoles una salsa a base de pasas, miel de caña de Frigiliana y vino de Málaga, en la que terminan de cocinarse las piezas. La combinación de salado con toques dulces y de dos culturas culinarias al unir la pasta con ingredientes de Málaga, hacen de este plato una propuesta interesante y exquisita que no deja indiferente a ningún comensal.

Castizo Casa de Comidas. Paté de salchichón malagueño

Jacobo Vázquez, de Castizo, es otro de los chefs que se han decantado por el salchichón malagueño para introducirlo en carta, ya que en su restaurante apuesta por los sabores de la tierra en muchos de sus platos. En su caso, como ingrediente principal de un paté con los que sus clientes disfrutan de un sabor especial. El toque dulzón de la pimienta que lleva este salchichón entre sus especias es uno de los atributos que más destaca el propietario de Castizo, quien apunta que es un ingrediente perfecto para elaborar platos con buen resultado.

Este paté de salchichón malagueño va acompañado de un aceite de tomillo, romero y pimienta verde que hacen en el propio restaurante y que sirve como decoración e ingrediente de la propuesta, aportando sabor a la carne del salchichón. Un plato que se sirve con tostas y que invita a repetir.

El Txoko. Pa-amb-oli

El mallorquín Luis Salinero también ha tenido a bien introducir en la carta de El Txoko el salchichón malagueño. El chef lo destaca como “un producto curioso”, dada su poca curación y su rápida caducidad. En su propósito de cocinar y dar a degustar las materias primas del lugar donde cocina, Luis vio oportuno contar el con salchichón de Málaga.

Con él hace unas croquetas y también un plato que se llama Pa-amb-oli, en el que el salchichón malagueño tiene espacio junto a otros embutidos como la sobrasada de su tierra, la cecina de buey y el queso curado sobre una air baguette con emulsión de tomates y aceite de oliva virgen extra, un estupendo plato para pedir como entrada con una representación de embutidos de diferentes puntos de la geografía española. El sabor, la textura y la escasa curación es lo que han llevado al chef a considerar este salchichón para algunas de sus propuestas gastronómicas.

Como podéis comprobar, el salchichón de Málaga es un producto sencillo con el que tenemos muchas posibilidades y, aunque a veces es complicado encontrarlo fuera de Málaga, siempre podéis hacer un pedido on line para que llegue a vuestras casas. Seguro vais a repetir. Buen provecho.

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