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Setas de cultivo, el placer del otoño en el plato todo el año

Manel Bonafacia06/04/2017

Cuando termina la temporada de las setas, que reinan en otoño, los micófagos podemos seguir disfrutando de nuestro producto preferido gracias a las setas de cultivo, a las variedades tradicionales de los cuales (champiñones, setas) se han añadido otras nuevas llegadas del oriente (shiitake, shimeji...) que hacen las delicias de los gourmets y que incluso podemos cultivar en casa en una caja.

En nuestro país, la mayor parte de setas eligen salir en otoño, y durante el resto del año el recurso habitual para consumirlas es en conserva, deshidratados o congelados. Las setas en conserva, que van bien por la facilidad de uso, han sido escaldados y pierden buena parte de su sabor y aroma y a menudo tienen un regusto a conserva difícil de quitar. Las setas secas, en cambio, a veces mejoran incluso el aroma de los originales, como los boletus, pero difícilmente recuperan la carnosidad cuando los rehidratamos. Y los congelados, que sí conservan textura y a menudo también aroma, se convierten en la mejor opción para muchas preparaciones. 

Pero si queríamos setas frescas durante todo el año, las únicas alternativas eran hasta hace poco el champiñón, la seta más comida del mundo y de las más baratas, muy buena pero que también cansa si la comes a menudo, y las diferentes variedades de setas de cardo.

Desde hace unos años, sin embargo, los aficionados a los hongos nos podemos dar más alegrías porque en los mercados e incluso en los supermercados más populares encontramos una oferta de setas de cultivo mucho más amplia, empezando por una segunda variedad de champiñón, el portobello, antes poco frecuente, y una serie de setas de origen asiático que en poco tiempo se han hecho muy populares, como los shiitake, los primeros, pero también los namek, los enoki, los shimeji o las setas de cardo de Corea

Y para no tener que elegir ni limpiar, también encontramos mezclas de setas, a menudo champiñones, shiitake y setas de cardo, ya limpias y cortadas, listas para hacer una sopa, una tortilla o una pizza.

Estas son las variedades más frecuentes en nuestras tiendas de alimentación: 

Champiñón. De sabor neutro y delicado, muy poco calórico y relativamente rico en fibra y vitaminas, es el rey de las setas de cultivo, por su gran productividad y porque es fácil y versátil en la cocina: en nuestro país se hacen con él cremas, se rellenan los ejemplares más grandes, se fríen con ajo y perejil o se comen crudos aliñados con aceite, sal y pimienta, cosa que los médicos desaconsejan a causa de una sustancia que contiene la seta, que desaparece con una mínima cocción.   

Portobello. De la misma familia que el champiñón blanco, se distingue por su sombrero de color marrón, una carne más firme y un sabor algo más dulce y delicado. Tiene las mismas propiedades y se puede cocinar también de muchas formas. 

Shiitake. La seta más popular de las que nos han llegado de China y Japón, donde es parte importantísima de su dieta y tiene numerosas aplicaciones, tanto en la cocina como en la medicina tradicional (se decía que contribuía a prolongar la vida, y parece cierto que baja los niveles de colesterol, entre otras propiedades). 

De sabor intenso, es una seta muy versátil en la cocina, y por su alto contenido en proteína es muy utilizada en dietas vegetarianas. A menudo hay que descartar el pie, o destinarlo a caldos y cremas, porque es más fibroso, especialmente el de los ejemplares grandes. 

Gírgola o champiñón ostra (Pleurotus ostreatus). Tras el champiñón, la seta de cultivo más extendida y barata, porque es fácil de cultivar y es muy productiva. Se cultiva sobre madera de chopo o balas de paja preparadas, y cuando florecen, aparece una gran cantidad de ejemplares. Carne blanca, sombrero ancho en forma de concha, se debe cocer un buen rato para ablandar la carne, y no combina con todo porque tiene un marcado sabor dulce. 

Seta de cardo (Pleurotus eryngii). Muy apreciada en la Península Ibérica, pie corto y sombrero ancho de color variable entre crema y castaño oscuro, tiene una carne blanca y compacta. Olor característica y sabor delicado, se considera una de las setas más sabrosas y adecuadas a todo tipo de platos. 

Seta de cardo de Corea (Pleurotus eryngii cardo Korea). Muy frecuente últimamente en los restaurantes, se distingue por su pie blanco grueso y el sombrero marrón oscuro no mucho más ancho que el pie. Carne compacta, blanca y de sabor dulce pero fuerte, muy buena a la brasa, confitada, escabechada o rebozada. 

Seta de castaño o Maitake. Seta muy apreciado por su exquisito aroma y sabor, es espectacular por su tamaño (puede medir medio metro de ancho y diez kilos de peso), está formado por una cepa gruesa de donde salen ramificaciones que terminan en sombreros en forma de abanico. 

Enoki o Flammulina. Seta que crece de forma natural sobre cepas cortadas, hace años que se cultiva en Japón y con el cultivo se le ha cambiado la forma, hasta hacerla alargada y con el sombrero redondo y pequeño, y más sabrosa que la natural. Color blanco inmaculado, ya que no se le deja ver la luz. Se vende en ramilletes y se suele utilizar para preparar sopas, pero también en otros platos como ensaladas; tiene una textura crujiente. 

Shimeji. Seta de origen japonés muy cultivada actualmente, más corta y ancha que la enoki, se encuentra en variedad blanca, similar al champiñón, y marrón. No se come cruda y se suele cocinar con carnes de caza o marisco. 

Cultivar setas en casa 

Si comprar setas cultivadas no nos llena y queremos consumir muchas y muy frescas, incluso recién cogidas, ningún problema. Con una inversión mínima de dinero y espacio podemos tener las setas que queramos, literalmente hasta cansarnos. Con una rápida búsqueda encontramos en internet varias tiendas virtuales donde podemos comprar preparados para los diferentes tipos de cultivo, como la pionera Bolets de soca, que ofrece un montón de posibilidades. 

Por poco más de 20 € podemos comprar sustrato para cultivar setas dentro de casa de forma ecológica. El sustrato es una especie de saco que contiene una plataforma terrosa que ya incorpora todo el alimento necesario para producir más de 3 floridas de setas de calidad. Es una de las formas más limpias y sencillas de cultivar setas en casa, y espectacular cuando la plataforma se llena de ejemplares que ves crecer día a día. 

Ahora bien, tienen que gustarte las setas, porque salen muchas en poco tiempo, por lo que hay que consumirlas rápido. Aunque también se pueden regalar, recién cogidas, a otros aficionados que seguro que agradecerán el detalle. Con este sistema se cosechan sobre todo gírgolas (amarilla, rosada y de cardo, la más apreciada, entre otras), pero también shiitake interior, reishi interior. 

Otro sistema para recoger setas en casa, igual de limpio, fácil y a un precio similar: los troncos seteros. Son, literalmente, troncos de árbol, no muy grandes (entre 15 y 25 centímetros de diámetro) que se ponen en el jardín, en el huerto o en la terraza de casa y de los que surgen las setas ya que han sido inoculados con semillas. El tronco producirá setas de forma espontánea, especialmente durante las estaciones húmedas, de 2 a 4 años, en función del diámetro elegido. A diferencia de los sustratos, que ya llevan todo el alimento que necesita el hongo, los troncos se deben regar con frecuencia, ya que el hongo necesita, sobre todo, agua. 

Si queremos producir a mayor escala, también venden lo que llaman cuñas inoculantes para introducir en troncos de hasta un metro de largo, que una vez finalizado el proceso, producirán setas entre 3 y 5 años. 

Más: las semillas para plantar setas. Sistema más económico, pero más complicado de cultivar. Las semillas de níscalo, por ejemplo, se deben plantar junto a pinos jóvenes de menos de 15 años, e incorporan tres variedades (lactarius deliciosus, sanguifluus y vinosus) para que crezcan según las condiciones ambientales y del terreno escogido en cada caso. La producción comienza transcurrido un año y medio o dos y el principal inconveniente, claro, es que hay que disponer de un terreno privado con pinos, porque si los plantamos en bosque abierto lo más fácil es que pase antes otro buscador de setas y se nos las lleve. 

También se encuentran semillas más fáciles de utilizar, como las de shiitake o varias variedades de seta, que se venden implantadas en cereales y pueden utilizarse para inocular troncos recién cortados o sustratos esterilizados para producir setas. Con un sistema de cultivo muy curioso, Resetea comercializa kits de autocultivo consistentes en una caja de cartón que contiene una bolsa de micelio de seta ostra incubado sobre posos de café. Tan sólo hay que arrancar la ventana de la caja y agujerear la bolsa y ponerla en remojo durante un día, meterla de nuevo en la caja y regar a diario. Las setas salen por la ventana de la caja, haciendo un efecto muy curioso, y se pueden obtener hasta 3 cosechas. 

En la cocina 

Cocinar las setas de cultivo no es diferente de cocinar las frescas, y podemos utilizarlas para las mismas recetas: en cremas o sopas, salteadas, en risotto o como guarnición, no tenemos más que echar un poco de imaginación, y menos trabajo, porque las setas de cultivo suelen venir limpias, si las compramos, o no hay que limpiarlas si las hemos cultivado en casa y sabemos que no hemos utilizado productos químicos. 

De todas las setas de cultivo, una de las más apreciadas y más extendidas actualmente en la restauración de nuestro país es el shiitake, la segunda seta más consumida en el mundo después del champiñón, tiene un sabor más acentuado que éste y que algunos identifican con el mítico umami.

El shiitake forma parte de la cultura gastronómica de China, Japón y buena parte del sureste asiático, donde, además de su calidad gastronómica, también se ha utilizado para la medicina tradicional china. En Occidente también se investigan sus propiedades anticancerosas. 

7 recetas con setas

Con las setas de cultivo se pueden hacer casi los mismos platos que con las de bosque: algunas se pueden preparar en carpaccio (champiñones), salteados con ajo y perejil, añadidas a un asado o un guiso. Algunas tienen un papel secundario y otros son protagonistas de grandes recetas, como la duxelle de champiñones sin la cual no existiría el famoso solomillo Wellington

Os presentamos algunas recetas muy variadas, como muestra de tantas cosas que se pueden hacer con las setas de cultivo. Los ingredientes de las recetas están calculados para 4 personas. 

1. MAYONESA DE CHAMPIÑONES 

De Joan Roca.- Cocina con Joan Roca (Ed. Planeta) 

Ingredientes  

- 1 yema de huevo

- 10 g de agua 

- 100 g de champiñones 

- 100 g de aceite de oliva virgen 

- Sal  

Preparación 

Limpiamos los champiñones y los colocamos en una pequeña cazuela cubiertos con el aceite de oliva. Los confitamos a fuego muy suave durante 30 minutos. Los enfriamos y colamos el aceite. Emulsionamos la yema de huevo, el agua y la sal incorporando el aceite y montando una mayonesa con la batidora eléctrica. Cuando ya esté ligada, añadimos los champiñones y lo trituramos todo hasta conseguir una textura muy suave. Rectificamos de sal y reservamos. 

2. DUXELLE

 Ingredientes

- 1 bandeja de champiñones

- 3 chalotas o 1 cebolleta 

- Vino blanco 

- Tomillo y perejil 

- Aceite de oliva o mantequilla 

- Sal y pimienta  

 Preparación 

Picamos pequeñas las chalotas o la cebolla y las ponemos a sofreír en una sartén con el aceite o la mantequilla. Cuando la cebolla empiece a transparentar, añadimos los champiñones también finamente picados y salpimentamos. Cocinamos hasta que las setas se beban su agua y el conjunto comience a secarse, entonces añadimos un buen chorro de vino blanco y el tomillo, seguimos cocinando hasta que vuelva a quedar seco, añadimos el perejil picado y apartamos del fuego. 

La duxelle en la cocina clásica francesa se utiliza para elaborar el famoso solomillo Wellington, que se envuelve entero con esta masa de champiñones y con hojaldre y se cuece al horno. 

Con esta masa pueden preparar croquetas, añadiendo jamón picado, por ejemplo, o rellenar tartaletas de masa quebrada o volovanes. También nos puede servir de acompañamiento, la podemos untar sobre una rebanada de pan y terminar el montadito con una yema cruda de huevo de codorniz o una anchoa. 

3. CREMA BÁSICA DE SETAS 

 Ingredientes  

- 300 g de setas de cultivo variadas (champiñones, shimeji, shiitake, setas de cardo)

- 1 cebolla grande 

- 25 g de mantequilla o aceite de oliva 

- 1/2 l de agua o caldo de verduras 

- 100 ml de nata 

- Sal y pimienta  

 Preparación 

Picamos la cebolla pequeña y cortamos los setas en tiras finas. En una cazuela, ponemos a sofreír la cebolla con la mantequilla o el aceite de oliva, y antes de que coja color, añadimos las setas. Sofreímos unos minutos y separamos unas cuantas setas. Vertemos el agua o el caldo en la cazuela, salpimentamos y dejamos hervir hasta que se cuezan las setas, añadimos la nata un par de minutos antes de apartar del fuego y trituramos el conjunto. Servimos en cuencos con las setas reservadas por encima. 

4. SALTEADO DE VERDURAS Y SHIITAKE AL WOK 

Ingredientes 

- 1 col pak choi

- 1 zanahoria 

- 1 cebolla 

- 100 g de shiitake 

- Salsa de soja 

- Aceite de oliva 

- Aceite de sésamo 

- Sésamo tostado  

Preparación 

Cortamos la cebolla, la zanahoria y las setas en juliana, y separamos el tronco del pak choy, que cortaremos también en juliana, de las hojas, que cortaremos en tiras de dos dedos. 

Salteamos al wok con el aceite de oliva y unas gotas de aceite de sésamo la cebolla, la zanahoria, las setas y el tronco del pak choy, añadimos las hojas a los dos minutos, seguimos saltando durante un minuto más y regamos con un chorrito de salsa de soja, que aportará sal suficiente al plato. Aliñamos con pimienta molida y sésamo tostado y servimos. 

5. ALITAS DE POLLO AL AJILLO CON SETAS SHIMEJI 

De Ferran Adrià.- La comida de la familia (Ed. RBA) 

Ingredientes  

- 12 alitas de pollo

- 240 g de setas shimeji 

- 1 cabeza de ajos 

- 120 ml de vino blanco 

- 2 hojas de laurel 

- 4 ramitas de tomillo 

- Aceite de oliva 

- Sal y pimienta negra 

- Agua  

 Preparación 

Cortamos las puntas de las alitas y las partimos en dos trozos, las salamos y las freímos en una sartén con aceite de oliva a fuego suave durante media hora. Aplastamos los ajos con la piel y los añadimos a las alitas, doramos el conjunto durante 5 minutos más. 

Añadimos las hierbas y el vino blanco a la sartén, dejamos reducir y echamos las setas limpias enteras. Removemos y dejamos cocer durante 2 minutos. Añadimos medio vasito de agua, dejamos cocer 5 minutos y rectificamos de sal y pimienta.

6. CONEJO AL COÑAC 

De Montserrat Seguí.- Cocinar es fácil (Autor-Editor) 

Ingredientes  

- 600 g de conejo

- 1 cebolla 

- Media tacita de coñac 

- 20 gramos de harina 

- 375 cc de caldo 

- 150 gramos de champiñones 

- Sal, pimienta y perejil  

 Preparación 

Cortamos el conejo en trozos, lo ponemos a dorar en una cazuela con poco aceite, sazonado con sal y pimienta y lo reservamos; en el mismo aceite sofreímos la cebolla picada pequeña y, cuando empiece a dorarse, añadimos una cucharada de harina, removemos unos segundos y echamos el caldo y el perejil picado pequeño. Volvemos a poner el conejo a la cazuela y lo regamos con el coñac, tapamos y dejamos cocer lentamente hasta que esté tierno, con media hora o tres cuartos será suficiente. 

Poco antes de terminar la cocción, añadimos los champiñones que habremos saltado en una sartén aparte, limpios y partidos por la mitad, y cuando servimos el conejo lo cubrimos con la salsa y con perejil picado. 

7. MERLUZA AL HORNO CON SETAS 

De Llorenç Petràs.- Cocinar con setas (Ed. Península) 

Ingredientes  

- 4 lomos de merluza

- 100 g de mantequilla 

- 1 chalota 

- 1/4 de kilo de setas de cardo 

- 2 tomates hechos puré 

- 100 g de nata líquida 

- 1/4 de litro de caldo de pescado 

- Sal y pimienta  

 Preparación 

Disponemos en una bandeja la merluza con la chalota, la mantequilla, las setas y el caldo y lo ponemos en el horno hasta que el pescado esté cocido. Separamos la merluza y añadimos al fondo de la bandeja el puré de tomate y la nata, lo acercamos al fuego y dejamos reducir. Cuando la salsa esté ligada, cubrimos la merluza con ella y ya la podemos servir. 

 

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