Setas de otoño: las variedades más comunes y cómo cocinarlas

Si bien la familia de los hongos saprofitos puede cultivarse (el champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y el shiitake, tan popular en la cocina japonesa o el champiñón ostra o gírgola, estrechamente emparentado con la seta de cardo), las setas que recolectamos en el bosque no pueden cultivarse intensivamente.

La búsqueda de setas se convierte, así, en un preciado deporte con una profunda raigambre cultural apegada a las distintas realidades locales de nuestro país; y es ahora cuando empiezan a verse por el campo los primeros excursionistas armados con una navaja y una cesta de mimbre, con la vista fija en la hojarasca del suelo en busca del preciado tesoro.

Un poco de historia

Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

Pero es en el Imperio Romano cuando se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual, donde esclavos escogidos realizaban su recolección. Algunas setas de exquisito sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (Amanita caesarea). Esta especie fue una de sus preferidas, descrita también por Cicerón, Horacio y Séneca.

Su adicción a las mismas, le costó al propio emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina que intercaló junto a esta seta trozos de otra seta mortal (Amanita Phalloides) en el plato que habitualmente consumía. El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos, las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos.

Entre los siglos XV y XVI, el Renacimiento permite de nuevo progresar en el conocimiento de los hongos y la aparición de la imprenta ayudó a la difusión de obras relacionadas con hongos tales como Theatrum fungurum y Fungus in Pannonis abservatorum brevis Historia. Era práctica habitual de los médicos como remedio a las intoxicaciones fúngicas recomendar el consumir aromáticos como el ajo, la pimienta y el vino. De esta época se conserva gran cantidad de documentación relativa al aspecto demoníaco de los hongos, vinculados a prácticas mágicas y esotéricas.

Ya en el siglo XVII, los avances culturales permitieron que en la corte de Luis XIV reaparecieran ligeramente de nuevo los hongos, fundamentalmente por la nobleza, en sus platos de cocina refinada y dejaron de tener definitivamente solo la consideración de un alimento básico para los pobres.

Las setas en la gastronomía

A veces nuestro escaso conocimiento de estos seres en la cocina hace que nos limitemos tan solo a unas pocas especies y muy pocos platos: revueltos, tortillas, a la plancha y poco más. Pero las setas y hongos pueden conservarse para disfrutar de ellas también fuera de temporada.

Los procedimientos más usados para la conserva de setas son: la congelación, desecación, en vinagre o al natural y así  se pueden utilizar en postres, en ensaladas, elaborar con ellas patés, mayonesas, membrillos y sugestivos platos llenos de ideas e innovación al poderlos mezclar con pasta, verduras y hortalizas, pescados, carnes y precisamente en el otoño con caza de pelo y pluma. Estos son algunos ejemplos:

- La Amanita Caesarea es un excelente comestible, por esto y debido también a su belleza, muchos aficionados la consideran la reina de las setas. Toma ese nombre porque, como apunto anteriormente, era un manjar predilecto de los césares de la Roma antigua. El sombrero se distingue con facilidad debido a su intenso color anaranjado, adquiriendo un tono amarillo al desteñirse con la lluvia, muy carnoso. Su desarrollo se produce entre el verano y el otoño. Crece en abundancia en los Pirineos, Meseta Central, Valencia, Andalucía y Extremadura.

Se puede comer cruda con un poco de aceite, sal y limón, o bien salteada al horno. Pero lo ideal es tomarla en ensalada, o por qué no filetear sus yemitas  y ponerlas en una cazuela con ajos y perejil y espolvorearlas con azafrán o rellenando un conejo de monte para los aficionados a las recetas de caza.

- El Boletus Edulis (Hongo calabaza) forma parte del selecto grupo de Boletus de carne blanca (B. aereus, edulis, pinophilus y aestivalis), especies muy codiciadas por los aficionados y muy utilizadas para la comercialización. Su olor y sabor son muy agradables. Con ellos un sencillo arroz puede ser un manjar y acompañados de unas almejas en salsa y su vinagreta o unos espárragos trigueros en ensalada con vinagreta de edulis son otras de las muchas recetas que podemos crear.

- El Boletus Aereus (boleto negro o porcino), cortado en finas láminas y puesto a secar permite conservarlo bien. Es sin duda el mejor de los cuatro Boletus de carne blanca considerados como excelentes.

Con ellos se me ocurren recetas como un Lomo de cerdo relleno, una Ensalada de perdiz escabechada sobre unos cogollos y estos hongos negros y si los confitamos podemos acompañarlos de unas brevas en salsa de arándanos.

- La Chantarela o  Rebozuelo anaranjado  (Cantharellus cibarius)  en una de las setas más populares y conocidas. Su carne dura y compacta casi nunca se agusana. Es ideal para guisarlo en carnes y estofados. Un arroz con estas setas y gambas o acompañando a un guiso de bonito con patatas pueden ser ideas muy acertadas.

- Las angulas de monte o Rebozuelo amarillento (Cantharellus lutescens), puede confundirse con su pariente cercano el Cantharellus cibarius. Esta especie se deseca muy bien. Además es capaz de crecer con plenas heladas, cuando apenas hay otras setas. Se halla desde septiembre a diciembre.

Se requiere bastante paciencia para recogerla, dada su habilidad para camuflarse, aunque una vez recolectada ofrece grandes satisfacciones, por su delicado aroma a frutas, su sabor suave y su fino paladar. Con ellas y un poco de jamón de codillo podemos rellenar unos calabacines, o unas codornices para meterlas después al horno, incluso un postre elaborado con crema de leche condensada y las setas confitadas al vio tinto.

- La Trompeta de la Muerte, es un tipo de seta que se reconoce con mucha facilidad por su color negruzco y porque tiene aspecto de trompeta o cuerno. Su carne es muy escasa y muy elástica.

Una vez seca y reducida a polvo es un excelente condimento para carnes y sopas y por ese motivo se le ha bautizado como la trufa del pobre, también por su agradable olor. Con ellas se pueden hacer unas tortitas de carne picada en su salsa o una Mermelada de cornucopioides.

- El Hygroforo escarlata es una seta muy conocida y apreciada en Cataluña. Su carne es dura y compacta y ligeramente amarga y acostumbra a aparecer desde mediados de octubre a finales de noviembre. Se la conoce también como seta de las ardillas por ser un exquisito alimento para estos animales en una época bastante desfavorable.

A pesar de que es considerada como un comestible mediocre, resulta muy buena en estofados ya que recoge los sabores de los condimentos y es ideal para conservarla en sal. Con ellas podemos hacer una  crema  con pescado encostrado o un hojaldre con jamón gratinado.

- El Níscalo o Rovellón quizás sea una de las setas más buscadas. Cuando se corta, su carne emana una especie de látex de color zanahoria. De olor acidulado y sabor dulce, es una seta ideal para cocinarla a la brasa con leña de encina o en infinitos guisos: una ensalada tibia de bonito, níscalos y pimientos asados, un bacalao a la parrilla con pimientos y níscalos, unos jamoncitos de pollo con níscalos en su jugo o unas ostras con níscalos en conserva de vinagre y anchoas en aceite de oliva.

- La senderuela o seta de carrerilla es una pequeña seta de escasa consistencia pero considerada de gran calidad. Con un aroma intenso, en los prados destaca fácilmente ya que acostumbra a formar los conocidos “corros de bruja” que no es otra cosa que el micelio en forma circular. Cada año aparece en el mismo lugar. En el mercado las encontramos secas y son ideales para cocinarlas con carne. Una pierna de jabalí estofada con ellas será siempre un manjar, guisadas con almejas, pochas y alcachofas es otra estupenda opción y hay que probar unos simples higaditos de pollo encebollados con estas senderuelas.

- La Ziza arrea (ratón, negrilla) se puede encontrar incluso avanzado el invierno cuando otras setas ya han desaparecido. De sombrero parduzco y pie completamente blanco su carne es frágil y delicada con un olor agradable a hongo está considerada como una seta comestible excelente, ideal para cocinarla en estofados y guisos o simplemente al ajillo, con almejas y vino blanco o con lomo y pimientos del piquillo son algunas de las muchas ideas con las que degustarlas.

- La seta de cardo es una de las especies más conocidas, muy buscada en los lugares donde abunda, sobre todo en Castilla y León, y muy apreciada por su sabor. Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. También crece en primavera.

Sus láminas son blanquecinas y el pie grueso y corto. Suele desarrollarse sobre raíces muertas de distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor, de ahí su nombre, Su carne es elástica de olor agradable. Algunas recetas con las que seguro disfrutaremos pueden ser: unos Huevos a la cazuela con jamón y setas o unos Escalopes de merluza con setas de cardo.

Si os empieza a entusiasmar la cocina micológica y de aquí nace una inquietud por conocer más y más especies aquí van algunos

Consejos para principiantes

1.- Las setas se recogen enteras con un cuchillo, base del pie incluida, para facilitar su identificación. Procura no llevarte tierra ni los micelios para facilitar la regeneración.

2.- Recoge las setas en una cesta y no en bolsas de plástico. Así, evitarás que los hongos fermenten por exceso de humedad y facilitarás que las esporas caigan en el bosque.

3.-No recojas las setas que no conozcas para evitar envenenamientos. Las fotografías de una guía son insuficientes para identificarlas adecuadamente. Si tienes dudas sobre algún ejemplar, descártalo.

4.- Hay gente que pisotea cualquier hongo que considera no comestible. No lo hagas. Muchas especies no comestibles o venenosas son imprescindibles para el conjunto del ecosistema.

5.- Si notas cualquier síntoma de intoxicación, dirígete inmediatamente a un centro médico y llévate los restos de setas que encuentres en el frigorífico o en la basura.

La advertencia clave: “Sólo se puede consumir una seta si realmente se está seguro de que es comestible”.

En resumen, el mejor recogedor de setas es aquel que no se nota que ha pasado por el bosque y esto implica también el que no tenga que pasar por un centro médico para ser sometido a una desintoxicación.

Recoger sólo lo que conocemos, hacerlo con cuidado, no dañar las setas no comestibles y recolectar sólo una cantidad razonable para su consumo fresco. El sentido común marcará la cantidad razonable.

Valor nutricional

Aunque no tienen propiedades nutritivas especialmente significativas, son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía y muy aconsejados en las dietas de adelgazamiento. Tienen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. Su contenido proteico es bajo, con valores próximos a los que presentan las verduras.

Contienen pocos hidratos de carbono y su contenido en fibra es de un 2,5%, y se encuentra en forma de celulosa. Muy pocas grasas ( del 0,2 al 0,5%).

Destaca el contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), e interesantes cantidades de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc.

Casi todas ellas representan una fuente importante de selenio y su alto contenido en polisacáridos conlleva una acción beneficiosa sobre el sistema inmunológico. También tienen propiedades antioxidantes.