Sociedades Gastronómicas y txokos, templos del cocinillas

El vasco carga con la bien ganada fama de buen comedor y también se le atribuyen virtudes a la hora de preparar la comida. Basta para refrendarla repasar la nómina de cocineros famosos que integran Arzak, Subijana, Aduriz, Berasategui, Arguiñano, De Jorge o Atxa, por citar a los más mediáticos. Es un hecho que ha habido cierta dedicación, un afán por la experimentación y lógicamente, también una tradición. Quizá por la incidencia del matriarcado que ha regido en los hogares vascos desde tiempos inmemoriales, el hombre ha buscado un refugio fuera y allí es donde ha dado rienda suelta a sus inquietudes culinarias. Haya sido por esa razón o por otra cualquiera, lo cierto es que en las últimas décadas han proliferado los denominados txokos (rincón o sitio pequeño en euskera) en Bizkaia y Araba y las sociedades gastronómicas en Gipuzkoa, lugares de reunión, de encuentro y de ocio en el que la cocina y la bodega son partes fundamentales. Nacen de iniciativas populares y normalmente se crean alrededor de grupos deportivos, musicales, de danzas, de Carnaval, de Tamborrada o sin más, propiciados por una cuadrilla de amigos que luego va creciendo, pero siempre se basan en un ideal de encuentro y convivencia que se produce alrededor de la gastronomía. No existe un censo oficial, pero se calcula que habrá más de 2.000 txokos y sociedades gastronómicas, donde se mezclan diferentes generaciones, distintas profesiones y personalidades variadas, pero un gusto común por pasar un rato en buena compañía y en torno a una mesa. Precisamente, entre sus numerosas ventajas se encuentra el hecho de que se comparten aficiones, lo que siempre genera un buen ambiente y que no existe la figura del propietario, dado que pertenece a todos los socios. Por lo general, los socios abonan mensualmente o anualmente las cuotas y obtienen el derecho a utilizar el local para el que dispondrán de su propia llave sin estar sujetos a horarios. El socio puede invitar a sus amigos ajenos al txoko o sociedad siempre que haya reservado el espacio previamente, de forma que en función del tamaño, pueden producirse varias comidas simultáneamente. En la mayoría, sólo el socio puede utilizar la cocina, si bien existe cierta flexibilidad y se admiten ayudantes. Otra de sus señas de identidad es el autoservicio, es decir, la potestad del socio para utilizar utensilios y consumir ingredientes, bebidas y conservas. El local se ha habilitado con toda una serie de cazuelas, sartenes, cubiertos, menaje y cristalería y también previamente algunos se han encargado de surtir la cocina de sal, aceite, vinagre, azúcar, conservas, especias, vino, cerveza, licores y demás productos no perecederos, dado que éstos se compran por cuenta de cada uno en función de lo que quieran cocinar. Existe una disciplina y un reglamento, además de una jerarquía como en cualquier sociedad u organización con un presidente, un secretario, contable, vocales y entre las tareas específicas, algunos socios deben de encargarse del aprovisionamiento, de que no falte de nada y se vaya sustituyendo aquello que vaya agotándose. El fregado y la limpieza del local se contrata con el fondo común. La relación entre los socios está basada en la confianza mutua, pero el protocolo es sagrado y según se consumen las bebidas o todo lo que proceda de la despensa común, el socio debe anotarlo y encargarse de que quede abonado antes de marcharse en el buzón o lugar acondicionado para los pagos. Este detalle de confianza, así como el de proporcionar una llave a cada uno, hace que se cuiden mucho las normas de admisión y en algunos casos los nuevos socios deben de venir avalados por alguno o algunos de los veteranos y pasar por el orden del día de una junta general. El privilegio se suele heredar de padre a hijo, pero, aunque esto ha comenzado a cambiar, por lo general, en caso de fallecimiento, no lo puede disfrutar ni la viuda ni una hija. El papel de la mujer en las sociedades gastronómicas y txokos ha sido muy criticado y todavía hoy en día siguen existiendo restricciones. Es cierto que no es lo que era y que existen ya incluso presidentas, pero todavía hay muchas entidades que se aferran al poder de la tradición y se van abriendo muy lentamente. Desde que en 1870, cuando se fundó la que consta como primera sociedad gastronómica, la Unión Artesana, rubricó su acta fundacional  como lugar de “distracción y recreo de sus asociados” prohibiendo la entrada “en sus salones a las señoras, aun cuando sean forasteras”,  ha llovido mucho. La mujer, hoy día ha conquistado los espacios que le corresponden en casi todos los ámbitos, pero en éste existen todavía sociedades, sobre todo, las más antiguas, que sólo les permiten la entrada en días señalados, otras que sólo si vienen acompañadas por un socio, otras que nunca en viernes y otras que les restringen el horario. También las hay que les permiten entrar libremente al local pero nunca a la cocina, porque es el reducto más sagrado, allí donde se va a buscar la excelencia. En los txokos y sociedades se acostumbra a apostar por los productos de temporada y también por la calidad porque es habitual que el cocinero trabaje con tiempo y con mimo. En casi todas las cuadrillas de amigos hay alguien que es socio de un txoko y alguien al que le gusta cocinar, por lo que regularmente hay cita para numerosos comensales y la tendencia es a sorprender, a agradar y a entusiasmar con los platos que se sirven, por lo que no se suele escatimar en la calidad de los productos. Se suele decir que el cocinero de txoko dispone de más tiempo que el que le dedica la persona que prepara la comida en el hogar y que también puede esmerarse en recetas lentas y trabajosas que en un restaurante no ofrecen por falta de rentabilidad. Es también un buen lugar para la experimentación, si bien al querer contentar a los comensales, se apuesta más por platos tradicionales como bacalao al pil pil y vizcaína, alubias, marmitako (guisado de bonito y patata), sukalki (guisado de carne), merluza o cordero al horno. Es falso que como en casa no se come en ninguna parte y también que hay platos que sólo se disfrutan en un restaurante. Por otro lado, estas ceremonias que en ocasiones se convierten en pantagruélicas, tienen también como aliciente el hecho de que resultan bastante económicas. Todo se compra a precio de supermercado, no hay más intermediarios y en grupos amplios a escote suelen resultar a muy buen precio en comparación con un restaurante. Además del dinero, para algunos existe otro atractivo añadido y es el hecho de que al ser un local privado, todavía se puede fumar en casi todos los txokos y sociedades. De esta forma, uniendo la parte económica y esa libertad, no es de extrañar que también algunos lo hayan convertido en negocio. En los últimos años han proliferado txokos que se alquilan, algunos en los que los que te permiten cocinar y otros en los que te preparan la comida. La alternativa al restaurante es ya tan recurrente que hasta se han celebrado bodas y comuniones en estos otros santuarios del buen comer. Texto de Igor Goikoetxea