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Tallarines konjac, la pasta sin calorías

Mónica Salazar Vevia20/02/2018

Descubrimos la piedra angular de la tradición culinaria japonesa: los nuevos fideos o tallarines de fibra vegetal natural, bajos en calorías y carbohidratos, una forma saludable de elaborar los platos de pasta favoritos sin sentirse culpable.

¿Una pasta que prescinde de trigos y cereales? La pasta konjac se elabora a partir del glucomanano, una fibra dietética soluble en agua que se extrae del konjac, un tubérculo. Se trata de un producto natural versátil que es apto para diabéticos, veganos, vegetarianos, celíacos, personas que sufren de alergias, colesterol alto y presión sanguínea alta. Japón es el país que consume más alimentos elaborados con konjac en la actualidad. Poco a poco este producto ha ido ganando adeptos en países como EEUU y por fin llega a nuestro país. Los veganos lo conocerán porque suelen utilizarlo como sustituto de la gelatina. Konjac es una fibra soluble con una viscosidad excepcionalmente alta debido a su gran capacidad de absorción de agua. Por esta razón se utiliza como emulsionante y estabilizador en alimentos, bebidas, cosméticos y productos farmacéuticos.

El polvo de raíz de konjac se utiliza igualmente como ingrediente en productos marinos alternativos veganos. Puede incorporarse en versiones de vieiras, pescado, gambas, cangrejos, camarones, etc., libres de productos animales. Probablemente todos lo hemos consumido ya alguna vez, el E425 (su abreviatura) se usa en gelatinas chicles, y dulces de gelatina. En la cocina china, por ejemplo, después de haber sido gelatinizado y cortado en tiras muy finas, reemplaza la aleta de tiburón en la sopa que data de la dinastía Ming. Asimismo es un sustituto popular de la carne en la dieta vegetariana de los monjes Shojin.

¿Qué es?

El konjac (pronunciado "kohn-yak") es una planta del género Amorphophallus, también conocida como konjak, konjaku, patata konjac, lirio vudú, lengua del diablo o ñame elefante. Es originaria del sudeste asiático, Japón, China y sur de Indonesia. El bulbo de esta planta que parece una remolacha grande puede llegar a pesar hasta 4 kg con un diámetro de 25 cm.

Origen

Esta planta medicinal se remonta a la dinastía Han en China, hace unos dos mil años, donde se recomendaba como tratamiento para el asma, la infección, la tos y los trastornos de la piel. Aparece ya en poemas chinos del siglo III. Se cree que el konjac fue llevado a Japón desde China y Corea alrededor del siglo VI, y se utilizó por primera vez como un medicamento. Los monjes budistas lo utilizaban con fines terapéuticos.

En un principio era un manjar que solo podía degustar la familia real. Con el tiempo adquirió su lugar en la cocina durante el período de Kamakura (1185-1333), y se popularizó a partir del siglo XVII en adelante. En 1776, cuando los japoneses perfeccionaron la técnica de elaborar harina a partir de konjac comenzó a rivalizar con el arroz en usos culinarios. En 1846, la publicación del libro Konnyaku Hyakusen (100 recetas de Konnyaku) demuestra su popularidad en el período Edo. El konjac es un producto tan básico en la actualidad que podemos encontrar pasillos enteros con productos elaborados con él en los supermercados de Japón. En el país nipón no solo lo emplean para pasta, sino también para snacks y dulces.

Cascada blanca

Los fideos de konjac, también conocidos como Shirataki "cascada blanca" en japonés, por su apariencia blanca y translúcida, solo contienen 0.5 g de carbohidratos y un escaso 0.3 g de proteínas y grasas. Esta pasta se compone de un 97% de agua y de un 3% de fibra. El glucomanano se diferencia de otras fibras solubles por su extraordinaria viscosidad. Estos populares fideos hechos de harina de glucomanano se venden secos o humedecidos.

Preparación

Hoy en día encontramos pasta konjac en cualquier gran superficie o supermercado de nuestro país e incluso se puede comprar por internet. Se presenta en una gran variedad de formas y tamaños. Algunas marcas tienen sabor añadido, ya que el konjac carece de sabor. Los paquetes se pueden almacenar a temperatura ambiente y tienen una vida útil de aproximadamente un año.

Un paquete puede parecer más caro que el de una pasta normal. Sin embargo, dado que su peso aumenta considerablemente cuando está en contacto con el agua (hasta 2,5 veces el peso original), 50 g de fideos constituyen una porción particularmente grande. Los fideos konjac secos requieren 5 minutos de cocción en agua con sal hirviendo, después de lo cual deben ser colados y enjuagados en agua fría para eliminar el azúcar utilizado en el proceso de secado. 

Los fideos humedecidos se deben calentar en una sartén durante dos o tres minutos sin grasa añadida. Este paso elimina el exceso de agua y permite que estos adquieran una textura más parecida a los tallarines. 

Toda la pasta shirataki de Konjac es muy fácil y rápida de preparar. Podemos cocinar un plato saludable en menos de 10 minutos. Absorbe todo el sabor de la salsa o ingredientes que se utilicen a la hora de cocinarlo.

Podemos usar la pasta de glucomanano tal como la convencional, únicamente debemos escurrirla y enjuagarla y a continuación podemos servirla fría o caliente, con salsa, en sopa, en ensaladas o frita. Claro que si deseamos ahorrar calorías, lo mejor será cuidar los alimentos que acompañen la misma así como los métodos de cocción que empleamos.

Advertencias

Solo se han encontrado problemas en cuanto a los dulces confeccionados con konjac, no la pasta. El uso de la gelatina elaborada con konjac puede causar asfixia en niños ya que no se disuelve fácilmente en la boca. De hecho, los comerciantes recomiendan partir los dulces en trozos pequeños antes de ofrecérselos a niños. Por ello no se comercializan este tipo de dulces en la Unión Europea.

Tal y como hemos dicho es un buen sustituto de la pasta, pero carece de nutrientes. Prueba de ello es que el escritor japonés Soichi Ohyakeb decidió seguir una dieta que consistía en nada más que konjac y murió de desnutrición. Se debe utilizar como complemento de una dieta equilibrada rica en frutas, proteínas y verduras.

Beneficios

La pasta de glucomanano supone un 10% del contenido calórico de una pasta normal y aporta 20 calorías por 100 gramos mientras que una pasta tradicional supone 350 calorías.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomienda esta pasta a adultos con sobrepeso. Recomiendan 3 gramos al día o tres dosis de un gramo con uno o dos vasos de agua para contribuir a la saciedad. Además, tiene un efecto prebiótico y ayuda a mantener los niveles normales de colesterol en sangre. Diversos estudios clínicos han demostrado que el glucomanano puede promover la saciedad y la pérdida de peso, reducir el colesterol LDL, mejorar el control de la diabetes y corregir el estreñimiento, con efectos secundarios mínimos o nulos. Por lo tanto, es un gran aliado en las dietas de adelgazamiento (su efecto saciante dura 4 horas) y contribuye a mejorar la salud digestiva.

¿Con qué acompañaríais esta pasta? 

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