Té matcha, el elixir de los inmortales

Descubrí algo parecido al sublime sabor del té matcha hace más de catorce años, cuando probé mi helado favorito: el helado de té verde. Años más tarde participé en una ceremonia del té con una amiga japonesa y por fin pude degustar el tradicional y auténtico té matcha. Desde entonces me volví adicta y cuando tuve la suerte de ir a Japón probé este maravilloso té en polvo hasta en la sopa. Y es que esta variedad de té  verde de aroma inconfundible tiene algo que engancha. Es probablemente la bebida más sana y nutritiva del mundo. Eisai, el monje budista del siglo VIII que introdujo este té en Japón ya decía que: «El matcha es el mejor remedio para la salud y la mente, tiene la capacidad de hacer que la vida de uno sea más plena y completa» y lo calificaba además de «elixir de los inmortales».

Su ligero toque dulce y astringente (en un principio amargo) se transforma en un sabor suave y cremoso en el paladar. Como ingrediente de un plato añade una nota terrosa, intensa y vegetal que culmina en un toque dulce. Al venderse en polvo es el té más versátil a la hora de cocinar y abre todo un sinfín de posibilidades. El té matcha, palabra que procede del japonés y que significa «té en polvo» es un placer para los sentidos, tanto por su textura fina y color verde brillante como por su delicado sabor e inconfundible fragancia.

Famosas como Gwyneth Paltrow, Alessandra Ambrosio y Ashley Olsen ya se han dejado seducir por esta bebida. Al menos así lo muestran en su Instagram. Los chefs están introduciendo a este dulce té lleno de antioxidantes como la estrella del menú en todo tipo de recetas dulces y saladas, a las que presta su sabor sutil y su hermoso color, alcanzando maridajes irresistibles e inesperados.

De China a Japón

Una leyenda china (The Story of Tea: a Cultural History and Drinking Guide de Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss) cuenta como el emperador Shennong experimentaba con diferentes hierbas para descubrir su valor medicinal, llegando incluso a envenenarse (Cleopatra era más lista, utilizaba un catador). El mito cuenta como su cuerpo era transparente y era capaz de ver los efectos de las diferentes plantas en su cuerpo. Por fin, en el 2437 AC encontró una planta única que curaba todo tipo de dolencias: la planta del té, Camelliasinensis.

En la dinastía Tang (618-907) de China se empezó a elaborar el té en polvo, cuando lo monjes zen budistas descubrieron los placeres de la pulverización de hojas de té verde (que primero eran cocidas al vapor, luego se secaban, y se envasaban en moldes ajustados para facilitar el transporte). Su preparación y consumo se transformó en elaborados rituales de carácter poético. Eisai Myoan, el influyente monje budista japonés, lo trajo a Japón en 1191, donde escribió el primer libro nipón sobre té en 1211 DC Kissa Yojoki (Libro del té).

El té matcha se implantó rápidamente en los monasterios japoneses gracias  a su alto valor medicinal y a que mantenía despiertos a los monjes durante los largos periodos de meditación, aportándoles claridad de mente y serenidad de espíritu.

En un principio sólo la realeza, el Shōgun (rango militar y título histórico en Japón concedido por el emperador) y la nobleza podían disfrutar de esta delicia que se producía en pequeñas cantidades. En el siglo XVI, maestros de té profesionales, como Sen no Rikyu, desarrollaron la ceremonia del té (chanoyu) en un ritual altamente coreografiado que emplea muchas formas artísticas, incluyendo cerámica, pintura, laca, artes culinarias, diseño, caligrafía, arreglo de flores, e incluso jardinería.

En 1738, Soen Nagatani inventó el método de procesamiento de té verde «uji» (en la región de Kyoto), utilizado hoy en día, y que permitió un proceso mucho más eficiente para crear esta venerado matcha, logrando de esta forma que se hiciera más accesible al público. Hasta ese momento la población en general sólo bebía bancha (Hojicha), de color marrón y mucho más amargo al gusto y sin ese hermoso color verde del té matcha.

¿En qué se diferencia de los demás tés?

Esta variedad se presenta en un fino polvo no fermentado. No se cuece ni se fríe, sólo se vaporiza, por lo que conserva todos sus nutrientes. Cuando bebemos un té normal en infusión desperdiciamos todas sus vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos puesto que no consumimos toda la hoja, sólo la tomamos en infusión.

Proceso de elaboración

La base de este venerado té verde se encuentra en la planta denominada «sencha», que evolucionó hasta convertirse en lo que se conoce como «tencha». La planta se cultiva cuidadosamente bajo la sombra, lo que aumenta sus niveles de L-teanina y clorofila. Asimismo las hojas de té se cubren con paños antes de ser recolectadas. Esto retrasa su crecimiento y aumenta su contenido en aminoácidos logrando un sabor más dulce. Tras la cosecha se secan las hojas en una superficie plana, se les quita el tallo y las venas y se muele hasta conseguir un finísimo polvo. Se tarda aproximadamente una hora en moler 30 gramos (es comprensible que sea tan caro).

Beneficios y propiedades

Ya lo decía el monje Eisai: «Un medicamento es para una sola enfermedad, pero el té verde es una especie de panacea que puede prevenir y tratar todo tipo de dolencias». Enumeramos algunas de sus cualidades a continuación.

- Contiene antioxidantes: un estudio de la Universidad de Tufts, en Massachusetts, demostró que su poder antioxidante es bastante superior al de las granadas, las bayas del acai o los arándanos, siendo útil para prevenir el cáncer. Tiene una puntuación de 1380 en el ORAC (índice que mide la capacidad antioxidante de los alimentos).El matcha, en relación con  otros tipos de té verde estándar contiene tres veces más de compuestos polifenoles de los antioxidantes llamados catequinas galato de epigalocatequina (EGCG). Uno de los lugares en el mundo donde las personas tienen mayor experiencia de vida es Okinawa, Japón. La longevidad se su gente se ha atribuido en parte al consumo regular de té verde matcha. En el país del sol naciente todos conocen su capacidad para combatir la inflamación, la oxidación y el envejecimiento.

- Refuerza el sistema inmune: aumenta su capacidad de respuesta ante microbios y bacterias.

- Contiene vitaminas (A, B1, B2, C y E),potasio, hierro, proteínas y calcio.

- Estimula el metabolismo: un estudio de 1999 aparecido en la revista American Journal of Clinical Nutrition demostró que el extracto de té verde tiene propiedades termogénicas y aumenta la tasa de quema de calorías hasta cuatro veces más de lo normal. Otro estudio demostró que practicar ejercicio inmediatamente después de beber té verde matcha aumentaba en un 25% más la quema de grasa durante el ejercicio.

- Contiene mucha clorofila: parece que la sustancia de moda desintoxica el cuerpo, aunque no se ha demostrado científicamente. 

- Reduce el LDL (colesterol «malo»): un estudio de 2011 aparecido en la revista American Journal of Clinical Nutrition demostró que la administración de las bebidas de té verde o extractos reduce significativamente las concentraciones totales de colesterol y en especial el colesterol LDL.

- Es un diurético natural.

- Aumenta los niveles de energía y resistencia: los Samurai, los nobles guerreros del Japón medieval bebían té verde matcha antes de cada combate debido a las propiedades energizantes del mismo. 

- El té verde matcha contiene hasta 5 veces más L-teanina que el convencional. L-teanina es un aminoácido con propiedades psicoactivas, capaces de inducir la actividad de la onda alfa en el cerebro, que alivia el estrés, promueve la relajación y reduce la presión arterial.

Otro estudio realizado en Suiza con tecnología de resonancia magnética reveló que los bebedores de té verde tienen mayor cantidad de actividad en las áreas de su cerebro que controlan la memoria. Hay evidencia de que el té verde también mejora la función cognitiva general y aumenta los niveles cerebrales de dopamina, el neurotransmisor de placer. 

Más cafeína que un té normal

Debido a que se consumen las hojas enteras en matcha, se ingiere tres veces la cantidad de cafeína de una taza de té normal, aproximadamente la cantidad de un café. Un estudio de 2008 de las ondas cerebrales, publicado en el Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, descubrió que la L-teanina ayuda a inducir un estado mental relajado aunque alerta, sin causar somnolencia. El efecto puede llegar a durar seis horas.

Contraindicaciones del té matcha

Como en todo, siempre es mejor tomarlo con moderación. No hay que olvidar que contiene cafeína. Si se quiere tener un sueño adecuado es mejor no tomarlo a partir de media tarde. Si se toma alguna medicación es mejor consultar al médico antes de incorporar un elemento nuevo a la dieta, ya que puede alterar sus efectos. Por otro lado, el té verde puede interferir en la absorción de hierro en el organismo. Siempre es recomendable comprar un té de buena calidad procedente de zonas rurales ya que las plantaciones que estén expuestas a la contaminación pueden contener plomo. Asimismo, el matcha es un anticoagulante natural por lo que si se toman medicamentos anticoagulantes, no se debe beber.

No todo el té matcha es igual

El matcha se produce exclusivamente en Japón y en particular en 4 regiones principales: Uji, Kioto, Shizuoka, Nishio y Sayama. Siendo Uji, también conocida como la «cuna del té verde en Japón». Hay varias categorías de matcha, con diferentes calidades dentro de cada categoría. La calidad de matcha depende de su origen, color, textura y sabor. La categoría ceremonial es la mejor ya que se produce estrictamente con las hojas jóvenes, arrancadas al principio de la cosecha que producen una sabor vegetal más delicado. Las categorías más bajas se producen habitualmente con hojas maduras, que contienen la materia más gruesa de las venas y los tallos y ofrecen un sabor más astringente. La categoría inferior es apropiada para utilizar para cocinar como una opción más económica. Los precios varían bastante según la calidad. No vale la pena emplear una calidad superior en la cocina, ya que cuesta de 15 a 40 € para 40 g, en comparación con 7€ por la misma cantidad de matcha culinario. Vale la pena mencionar que las diferentes categorías no necesariamente significan una diferencia en nutrientes. Lo que se paga es el sabor.

Se recomienda no mezclarlo con leche de vaca

Los amantes del matcha lo consumen preferentemente con leche de soja, almendra, coco o arroz. Investigadores alemanes descubrieron que la proteína de la leche, la caseína neutraliza el efecto beneficioso de la catequina y el calcio también puede contrarrestar la absorción de muchos de los nutrientes beneficiosos y antioxidantes del matcha.

Cómo seleccionar un buen té matcha

El té matcha tiene un color verde brillante inconfundible. Si el color tira a marrón es que proviene de hojas oxidadas. El sabor no puede ser amargo. El mejor es el matcha orgánico, porque se produce sin ningún tipo de fertilizantes artificiales, herbicidas o pesticidas.

Como conservarlo

Una vez abierto y expuesto al aire acondicionado, calefacción o luz, el polvo de té matcha comenzará a oxidarse rápidamente, por lo que sugerimos mantenerlo en el refrigerador. Con un buen envase puede durar hasta 6 meses. Si no se abre se puede conservar en la nevera un año.

Como prepararlo «a la japonesa»

Lo más importante es no añadirlo al agua hirviendo, ya que tendrá un sabor a «hierba». Se debe hervir el agua y dejar reposar durante 5 minutos antes de agregar el té. Este polvo no se disuelve tan fácilmente como otras bebidas en polvo puesto que es puro y no contiene aditivos o agentes disolventes.

Para prepararlo colocamos la cantidad deseada en un bol (chawan) con una cuchara de bambú (chashaku). A continuación se añade agua caliente pero no hirviendo (70 ° C), se bate a punto de nieve con un batidor de bambú especial (chasen), o un batidor pequeño en su defecto. Esto último le aporta una consistencia suave, sedosa y espumosa. Se necesita mucha práctica, precisión y dedicación para lograr la espuma perfecta y una mezcla cremosa. 

Para endulzarlo se puede añadir miel, stevia, néctar puro de coco, canela o vainilla por poner un ejemplo.

Ceremonia del té japonesa (cha-no-yu, chadō, o sadō)

En Japón la preparación del té es todo un arte donde cada detalle es importante. Desde los bellos cuencos matcha pintados a mano por los artesanos locales hasta el arte de servir y recibir el té. La armonía (和Wa), respeto (敬Kei), pureza (清Sei), y la tranquilidad (寂Jaku) son fundamentales en la ceremonia del té que puede durar de tres a cinco horas (más de algún turista occidental se habrá dormido alguna vez). El matcha se prepara habitualmente en dos formas: usucha y koicha.

Usucha se traduce como «té fino», y es la preparación más común. Koicha es «té espeso», elaborado con la mitad de la cantidad de agua y dos veces la cantidad de polvo matcha. La noción central de este ritual es la atención plena (mindfulness) y el ichi-goichi-e («una vez, un encuentro»), la idea de que cada encuentro es único y no puede ser reproducido. Se debe atesorar cada momento. Los participantes preparan el té en una serie de pasos coreografiados llenos de delicadeza y refinamiento, para lograr la belleza, la tranquilidad, y la iluminación. 

Todos los invitados beben del mismo recipiente, de una manera ceremoniosa, admirando el té, y girando el bol cada vez, tomando un sorbo, limpiándolo para luego ofrecerlo al próximo invitado. Si bien el protagonista de la ceremonia es el té, el verdadero propósito del ritual es animar a los participantes a «vivir el momento» con humildad, sencillez y sin deseos egoístas.

Regalo en ocasiones especiales

En el país nipón se regala el té matcha en celebraciones importantes: cumpleaños, San Valentín, bodas, la compra de una nueva casa… Simboliza el deseo de buena salud a los seres queridos.

El té más versátil

En bebidas calientes o frías, en platos dulces y salados… los chefs han encontrado su ingrediente fetiche. Su sabor dulce natural y sus notas herbáceas  no dejan indiferente a nadie.

Platos Salados: con él se pueden aderezar lentejas, palomitas, tabule, berenjenas en mezze de baba ghanoush, guacamole antes de mezclar todos los ingredientes… Sirve para darle color a sopas y purés. Igualmente, se puede añadir al hacer pasta fresca. El matcha se puede combinar con especias como ajo en polvo, pimienta negra, pimentón y sal del mar para crear un condimento único que añadir a verduras, frituras, como sazonamiento de carnes, o en huevos revueltos. Esta mezcla no es extraña, ya en la antigüedad se consumía té matcha con sal y ajo.

Platos dulces: Macarons franceses, mochi, donuts, gelatina con matcha y miel, Panna cota de matcha, Cheesecake de matcha, matchamisú, zumo de mango con matcha, pudín de Chía con matcha…un cremoso helado de té matcha con coco. Asimismo, puede ser el ingrediente ideal de refrescantes polos sin gluten y sin lácteos.

Un mojito  es aún más refrescante con matcha. Y otra manera original de utilizar el té matcha sobrante es convertirlo en cubos de hielo que pueden utilizar en cócteles, limonada, y agua con gas.

¿Conocéis ya el té matcha? ¿Qué opción os tienta más, en salado o en dulce? ¿Os gustaría que desarrolláramos alguna de estas recetas? Una vez que se prueba es imposible no caer rendido a su calidad y sabor. Esperamos las opiniones de nuestros queridos lectores.