Tempura: claves para que el rebozado sea crujiente y nada aceitoso

La tempura es la técnica de rebozado de moda, y me parece que no será una moda pasajera porque ofrece grandes ventajas respecto a otras formas de cubrir, tapar o envolver los alimentos. Nos ha llegado a través de la proliferación de restaurantes japoneses, pero es una técnica originaria de China que lleva un nombre de origen latino porque al Japón la llevaron misioneros jesuitas.

No es fácil de hacer bien, pero cuando se ha aprendido permite obtener un rebozado ligero y crujiente muy alejado de las fritangas grasientas que a veces nos sirven en algunos locales.

A grandes rasgos, la tempura consiste en freír durante un tiempo corto alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida hecha con harina, agua y huevo, y se sirven junto con un bol de salsa donde se mojan antes de comer. En principio parece que bastaría mezclar la harina, el agua y el huevo, rebozar y freír, pero así nos quedaría un rebozado que no tiene nada que ver con la tempura. ¿Cuál es, pues, su secreto?

Hoy, en cualquier supermercado podemos encontrar unos preparados que sólo se deben mezclar con agua y seguir las instrucciones para obtener un resultado que suele ser bastante aceptable. No es necesario, sin embargo, recurrir a estos preparados, porque podemos preparar la masa en casa con poco trabajo y con un resultado aún mejor.

Más abajo ofrecemos dos recetas para preparar una buena tempura, pero hay una serie de requisitos que se deben respetar para que nos quede de restaurante oriental. Quizás no nos saldrá a la primera, pero con la práctica le cogeremos el punto que nos permitirá hacer una tempura etérea, ligera y sabrosa a la vez, y muy poco aceitosa, si respetamos sobre todo el principio de tener una masa bien fría y un aceite bien caliente.

Doce consejos para hacer una buena tempura

1.- Primero batir el huevo y el agua, y luego añadir la harina, que habremos pasado por un tamiz para que quede lo más fina posible.

2.- Mezclar poco, es fundamental para que la tempura una vez frita quede crujiente. Debe quedar una masa de textura semilíquida.

3.- El agua debe estar muy fría. De nevera, y si puede ser, enfriada todavía más con cubitos de hielo. La mejor forma es hacer la mezcla en un cuenco colocado sobre otro que tenga hielo en el fondo para mantener el frío.

4.- Utilizar enseguida. A diferencia de otras masas de rebozado, ésta da mejor resultado si no tardamos en consumirla.

5.- Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre otro con hielo para que se mantenga el frío de la masa mientras vamos mojando los ingredientes, ya que esto es básico para que la tempura quede crujiente y no coja aceite durante la fritura. O bien ponemos unos cubitos directamente dentro de la masa de tempura.

6.- Los alimentos se deben cortar del tamaño de un bocado, para que se puedan coger con los palillos, mojar en la salsa y llevarnoslos a la boca, sin tener que cortarlos.

7.- Los vegetales se cortan delgados para que se cuezan más fácilmente.

8.- El pescado, las gambas y el calamar se cortan en piezas de un bocado pero anchas, si es necesario haciendo unos cortes con el cuchillo, para que la masa se pegue más fácilmente.

9.- Freímos en aceite abundante, a 180º C, preferiblemente en un wok; lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de oliva suave, de girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de sésamo. Para saber si el aceite está en su punto, echamos una gota de masa: si cae al fondo, está demasiado frío, si no llega y sube hacia la superfície, ya podemos freír. Si el aceite se oscurece, podemos poner a freír, con el fuego más suave, una rodaja de patata hasta que se dore.

10.- Freímos los alimentos poco rato, dos minutos o tres como máximo, y los retiramos cuando han subido a la superficie y vemos que se empiezan a dorar.

11.- Freímos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfríe demasiado, y cuando retiramos los alimentos con una espumadera procuramos sacar también todos los restos de masa.

12.- Debe quedar crujiente, pero no mucho, y con un color pálido, lejos del tostado de otros rebozados.

La salsa

Aunque aquí es habitual que nos sirvan la tempura sólo con salsa de soja, la cocina japonesa tiene una salsa específica para esta preparación llamada Tentsuyu, que se hace con caldo dashi (elaborado con algas y escamas de atún), soja y mirin, otro ingrediente básico en la cocina japonesa. En el apartado de recetas explicamos la manera de preparar el caldo dashi y la salsa Tensuyu.

También es habitual acompañar la tempura con salsa de soja a la que habremos añadido wasabi, la pasta verde de rábano picante. Y a mí me gusta mucho también acompañarla con una salsa dulce picante (sweet chili), una especie de salsa agridulce pero con el añadido de la guindilla. Se encuentra fácilmente en establecimientos orientales y en algunos supermercados cuando hacen promociones de productos asiáticos.

Los ingredientes

Los alimentos que más a menudo se rebozan en tempura son las verduras y hortalizas y los pescados, calamares y mariscos, cortados a la medida de un bocado para coger con los palillos con facilidad, mojar en la salsa y llevarnoslo a la boca.

En general, las hortalizas se cortan a lo largo, pero tratando de hacer diferentes tipos de cortes que se adapten a las características de cada una y que a la vista la presentación no sea uniforme: cortaremos en rodajas (la cebolleta), laminaremos con una mandolina o un pelador (los espárragos), cortaremos en juliana (los pimientos, la zanahoria y el calabacín), en rodajas o medias rodajas (la berenjena) o bien dejar enteros (los tirabeques). También podemos escaldar un poco antes verduras más grandes como la coliflor o las judías verdes.

Normalmente, las verduras no se pasan una a una por la masa y se fríen en el aceite, sino que se moja una pequeña cantidad en la masa y se pone a freír todo el montón, sobre todo las verduras que hemos cortado en tiras .

Los pescados grandes se cortan en trozos cuadrados, como los calamares, y les podemos hacer unos cortes con el cuchillo para que la masa se pegue bien. Los peces pequeños (como los boquerones) y las gambas se pueden dejar enteros, abiertos por la mitad y sin cáscara ni espina, pero dejando la cola, por donde los cogeremos para mojar en la masa.

También se puede preparar con este rebozado la carne de diversas aves, como el pollo, pero es un buen ejercicio intentar cocer en tempura otros tipos de carne, como el secreto o el lomo ibérico, eso sí, siempre con cortes bien finos.

Intentemos también tempurizar verduras poco convencionales: a mí me encantan dos recetas que hice medio por casualidad y que repito siempre cuando es temporada: tempura de camisas de habas (sobre estas líneas) y de col. Con la primera aprovecho las vainas de las habas tiernas: las escaldo cuatro o cinco minutos, después las rebozo con tempura y las frío; quedan la mar buenas. La col, cortada en tiras de un dedo de ancho, las presento una vez fritas con una salsa dulce picante.

Un buen truco

Para ir más deprisa en la elaboración de la masa, podemos recurrir a los preparados industriales que sólo se deben mezclar con agua fría y nos permitirán tener a punto una buena pasta de tempura en un minuto.

Y aún lo podemos hacer más sencillo, y la verdad es que el resultado también es bueno: mezclando sencillamente harina con agua muy fría, sin remover demasiado y manteniendo la temperatura baja, obtendremos también una buena fritura.

Recetas

DOS RECETAS DE MASA DE TEMPURA

Masa 1

Ingredientes:

• - 40 g de harina tamizada
• - 160 cl de agua muy fría
• - 1 huevo o una yema de huevo
• - 4 cl de sake
•  

• Preparación:

• - Tamizamos la harina y reservamos. Batimos el huevo y el agua y poco a poco añadimos la harina, sin mezclar demasiado. Optativamente, añadimos el sake.

• - Utilizamos inmediatamente.

Masa 2

Ingredientes:

• - 2 1/4 vasos de harina floja
• - 3/4 de vaso de fécula de maíz o de patata
• - 1/2 cucharadita de levadura
• - 1 huevo
• - 3 vasos de agua fría

Preparación:

- Mezclamos en un bol la harina, la fécula y levadura.

- Llenamos un tercio de un tazón grande con agua con hielo y encima ponemos otro con el agua fría. Añadimos el huevo y batimos ligeramente con el agua. Incorporamos la mezcla de harina, fécula y levadura y mezclamos ligeramente, sin ligar mucho la masa y manteniéndola fría.

SALSA TENTSUYU

Ingredientes:

• - 2 vasos de dashi
• - 1/2 vaso de salsa de soja
• - 1/2 vaso de mirin
• - 5 g de katsuobushi

Para el caldo dashi

Ingredientes:

• - 20 g de alga kombu
• - 1 l de agua
• - 30 g de katsuobushi

Preparación:

- Pimero preparamos el caldo dashi: limpiamos las hojas de alga kombu y las hervimos en el litro de agua durante 15 minutos. Enfriamos un poco el caldo añadiendo 80 ml de agua fría y añadimos el katsuobushi, que son escamas de bonito secado, ahumado y madurado con el hongo Aspergillus glaucus. Volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando vuelva a hervir, dejamos cocer durante 10 minutos más. Colamos y reservamos.

- Para hacer la salsa, mezclamos los dos vasos de dashi con la soja, el katsuobushi y el mirin, que es un tipo de sake más dulce y de poco grado alcohólico, básico en la cocina japonesa. Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva pasamos la salsa por un colador. Se sirve caliente.

VERDURAS EN TEMPURA

Ingredientes:

• - Cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, berenjena y espárragos
• - Masa de tempura

Preparación:

- Ésta es la tempura de verduras más clásica, la que nos suelen servir en muchos restaurantes, cambiando sólo alguna de las verduras o añadiendo setas frescas o de cultivo.

- Cortamos las verduras en juliana un poco ancha, excepto la berenjena, que cortaremos en rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos ligeramente.

- Mezclamos bien las verduras y cogemos pequeños montones que pasamos por la masa de tempura, preparada como hemos explicado más arriba, y los freímos en aceite caliente como hemos indicado. Depositamos sobre papel de cocina absorbente hasta que tengamos todas las verduras fritas.

- Servimos a cada comensal un tazón de salsa Tentsuyu, con salsa de soja mezclada con wasabi o con salsa dulce-picante para mojar las verduras.

PIMIENTOS DE PADRÓN EN TEMPURA Y KETCHUP CASERO

Receta y foto del blog Tàpa't de tapes

Para la tempura

Ingredientes:

• - 1 paquete de pimientos de Padrón
• - 1 huevo
• - 4 c. soperas de harina floja
• - 1/2 vaso de agua
• - Cubitos de hielo
• - 1 pizca de sal

Para el chutney de tomate o ketchup casero

Ingredientes:

• - 1/2 kilo de tomates pelados y sin semillas
• - 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• - 1/2 vaso de vinagre de jerez
• - 3 c. soperas de azúcar
• - 1 c. sopera de sal
• - Especies (opcional)

Preparación:

- Para preparar el ketchup, ponemos los tomates pelados en una olla y los empezamos a cocer a fuego lento con el aceite. Al cabo de un rato añadimos la sal, el azúcar y el vinagre y seguimos removiendo. Cuando ya empiecen a espesar, pasamos la mezcla por la batidora y luego seguimos cociendo unos minutos más. Retiramos del fuego y  ponemos la salsa en un biberón; el ketchup que no gastamos en ese momento podremos reservarlo para otras ocasiones en la nevera. Nos aguantará una semana o más, ya que se trata de una conserva tipo chutney (sal + azúcar + vinagre) y estos ingredientes ayudan a la conservación.

- Para la tempura, mezclamos la harina y la sal con el agua helada, mojamos los pimientos y los freímos en el wok con aceite caliente a unos 180º C.

- Los reservamos sobre un papel absorbente y luego los presentamos en un vaso, para que se puedan ir cogiendo sin cubiertos, por la cola.

PIMIENTOS DULCES EN TEMPURA CON ESENCIA DE GAMBAS

Receta y foto del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• - Pimientos rojos dulces
• - Masa de tempura
• - Sal en escamas
• - Aceite de oliva
• - Cabezas de gamba roja

Preparación:

- En primer lugar preparamos el aceite de gambas poniendo unas cuantas cabezas de gamba roja en un cazo cubiertos de aceite, en frío. Ponemos el cazón al fuego, a la mínima potencia, durante unos diez minutos, sin que el aceite llegue a hervir. Dejamos enfriar, colamos y guardamos en un biberón listo para usar.

- Preparamos la tempura con la receta que más nos guste; pasamos los pimientos rojos para la masa, los ponemos a freír dos o tres minutos y escurrimos sobre papel absorbente.

- Esparcimos sal en escamas sobre los pimientos y los aliñamos con un chorro de aceite de gambas por encima.