Tocino: nuevas propuestas gourmet y 5 recetas creativas

Lo que distinguía en el siglo pasado a un gran restaurante era el uso de las materias primas más caras y exclusivas: foie gras, caviar, trufa, faisanes, pulardas .... todo lo que el común de los mortales no podía comer si no era en contadas ocasiones era lo que llenaba las cartas de los más exclusivos comedores.

Ahora, después de la revolución que ha vivido nuestra cocina desde finales del siglo XX, los menús degustación de los restaurantes más estrellados se han llenado de productos baratos tratados con nuevas técnicas, y nadie se extraña de que el plato de bandera sea un huevo de gallina, aunque esté cocido a baja temperatura y bien acompañado, o un trozo de panceta, eso sí, con una larga elaboración y metida dentro de un mollete, que ahora es el panecillo de moda. Tocino ibérico de la marca más famosa de jamón, pero tocino al fin y al cabo.

El tocino, la parte grasa del cerdo situada entre la piel y la carne, siempre había sido una comida pobre, de campo, porque una vez salado, se puede conservar durante mucho tiempo, es el elemento que dura más tras la matanza del cerdo, junto con los chorizos y longanizas. Tanto el tocino blanco, sin nada de carne, que habitualmente se añade a los guisos de legumbres y a los cocidos o se frie en la sartén para fundir la grasa y freír verduras (como el famoso trinxat de patata y col), como la panceta, que se obtiene de la zona del cuello o del vientre del cerdo y tiene más tejido muscular y menos grasa y normalmente se conserva en sal o ahumada (bacon).

Cuando el país salió de la posguerra y el progreso económico se extendió, y con la llegada de los nuevos hábitos alimentarios y la preocupación por la línea, el tocino fue demonizado por la dietética, quedó reducido a la cocina rural y desapareció de los restaurantes como desaparecieron los garbanzos, a los que iba a menudo asociado.

Pero el tocino, sobre todo la papada o la panceta, aparte de su contenido graso, tiene una increíble potencia de sabor a la vez que una textura melosa si se cuece bien que lo hace irresistible al paladar. El desaparecido Santi Santamaria, uno de los artífices de la transición de la cocina tradicional a la cocina moderna en Catalunya, tenía debilidad por la panceta, y la introdujo en muchos platos, como después han hecho la mayoría de grandes cocineros.

Se atribuyen a Ferran Adrià los raviolis de panceta, hechos con láminas cortadas muy finas extendidas cruzadas y rellenas con todo tipo de ingredientes, de manera que al cerrar las láminas sobre sí mismas se obtiene un paquetito que después sólo con un poco de calor se deshará y impregnará de su sabor el relleno.

Repasando la carta actual de algunos restaurantes de Barcelona, y por poner sólo tres ejemplos, vemos que Dani Lechuga, mejor cocinero joven en 2010, ofrece una vieira con papada que ya ha obtenido mucho renombre; Oriol Ivern tiene en la carta una papada lacada, y en el restaurante bandera de Albert Adrià triunfa un mollete de papada con chicharrón y crema de mozzarella. Y también he visto tocino ibérico con parmentier y caviar, entre otros. Si vamos a Tàrrega, Albert Marimon, mejor cocinero del año 2013, nos pondrá de aperitivo de cortesía una mousse que cuando la untemos sobre una tostada nos sorprenderá, porque no es ni más ni menos que tocino salado triturado hasta obtener una especie de puré de sabor delicioso.

El crítico gastronómico Rafael García Santos sostiene que la panceta es "el jamón proletario", y seguramente tiene razón, y cree que se reintrodujo en la alta cocina por la imposibilidad de cocinar el jamón, ya que con el fuego se reseca, se potencia el sabor salado y pierde lo que él llama manjarosidad.

Lo cierto es que el tocino es un producto barato y versátil, que permite a los restaurantes hacer preparaciones sabrosas con poco coste de materia prima, lo que compensa el alto coste de la numerosa mano de obra que requiere un restaurante gastronómico. Evidentemente, la calidad del tocino depende de la calidad del cerdo y de cómo ha sido curado, y los mejores que podemos encontrar hoy son seguramente el de cerdo ibérico y el de cerdo de la raza Duroc, pero bien tratado, con una pieza de cualquier otra raza se pueden obtener grandes resultados.

Nos lo ofrecen a menudo cocido al vacío a baja temperatura, hervido durante horas con verduras o confitado en aceite, de todas maneras queda muy tierno, y después se le puede dar una capa crujiente pasándolo por una sartén bien caliente y ofrecer un contrapunto, por ejemplo, a un pescado o en una crema.

Como también podemos encontrar raviolis como los que hemos explicado antes, o filetes de pescado asados con una camisa de tocino ibérico cortada finísima que al deshacerse con el calor dará un sabor muy especial al fruto del mar.

En los restaurantes encontramos la panceta tanto sola como asociada a otros productos, estos sí, de precio elevado: algunos cocineros han envuelto la trufa, entera o en láminas, con cortes finísimos de tocino, o la han mezclado con salsas orientales como la que os contamos con salsa teriyaki. Y Santi Santamaria hizo famoso su tocino con caviar. Sea como sea, si teneis ocasión, probadla, con mesura, eso sí, pero no os reprimais, que en la grasa es donde hay más sabor y el tocino en el paladar no tiene discusión.

Recetas

PANECILLOS AL VAPOR CON TOCINO

De Cocina con Joan Roca. Ed. planeta

Ingredientes (para 4 personas):

• - 20 panecillos cocidos al vapor (pan chino)
• - 15 g de pepino fresco
• - Opcional: hojas de shisho
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• Para el relleno:

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• - 400 g de panceta fresca
• - 400 g de agua
• - 125 g de salsa de soja
• - 75 g de azúcar moreno
• - 40 g de puerro
• - 75 g de cebolla
• - 1/2 tronco de canela
• - 2 g de jengibre
• - 5 granos de pimienta negra

Preparación:

- En una pequeña cazuela ponemos todos los ingredientes del relleno con las verduras cortadas pequeñas. Cubrimos la cazuela con un círculo de papel sulfurizado a modo de tapa. Lo cocinamos durante 1 hora y dejamos enfriar la elaboración dentro del agua.

- Cuando esté fría, cortamos la panceta en trozos de 50 gramos y la preparamos para calentar el horno o en el microondas.

- Reducimos la salsa restante de la cazuela hasta que quede densa y la enfriamos.

- Calentamos el tocino y lo introducimos aún caliente en el panecillo de vapor junto con un par de rodajas de pepino y la salsa de carne. Acabamos decorando el panecillo con hojas de shisho.

Para preparar los panecillos al vapor (pan chino)

Ingredientes (para 4 personas):

• - 25 g de agua
• - 125 g de harina
• - 6 g de levadura fresca
• - 2 g de levadura en polvo
• - 10 g de azúcar
• - 12 g de aceite de girasol
• - 45 g de leche
• - 1 g de saludables

Preparación:

- Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia.

- Hacemos un volcán con la harina, el azúcar y la sal y en el centro incorporamos los otros elementos líquidos (la leche y el aceite), la levadura disuelta en agua y la levadura en polvo. Mezclamos todos los ingredientes y los amasamos hasta conseguir una bola lisa. La dejamos reposar durante 1 hora en un bol cubierto con papel film al que habremos hecho unos agujeros para que la masa pueda respirar ligeramente y fermentar.

- Amasamos la masa y formamos pequeñas bolas, las estiramos con el rodillo y las colocamos sobre láminas de papel. Las untamos con aceite y las doblamos (el aceite impedirá que las dos partes de la masa plegada se peguen).

- Las cocemos al vapor durante 5 minutos y ya tenemos los panecillos listos para rellenar.

PANCETA DE CERDO GLASEADA CON SALSA TERIYAKI

De Ferran Adrià. La comida de la familia. Ed. RBA

Ingredientes (para 4 personas):

• - 800 g de panceta de cerdo
• - 400 g de salsa teriyaki
• - 2 dientes de ajo
• - 1/2 cebolla
• - 8 granos de pimienta negra
• - 2 l de agua
• - Sal

Preparación:

- Cocemos la panceta con agua a punto de sal, la pimienta en grano, los ajos pelados y la cebolla durante una hora y media.

- Una vez cocida, cortamos la panceta en tiras de 2 cms. y las ponemos en una fuente de horno. Salseamos la panceta con la salsa teriyaki por toda la superfície y cocemos en el horno a 180º durante 30 minutos, salseando continuamente para que la panceta quede bien glaseada.

- Disponemos la panceta en una fuente de servicio y salseamos con la salsa restante de la cocción.

SEPIA CON PANCETA

De Santi Santamaria. La cocina es bella. Ed. Everest

Ingredientes (para 4 personas):

• - 2 sepias límpias sin los tentáculos
• - 100 g de panceta cortada muy fina sin la corteza
• - 5 ajos tiernos
• - 16 hojas de albahaca fresca
• - 1/2 pimiento rojo cortado a daditos
• - 12 cebollas tiernas pequeñas
• - 6 c/s de caldo de cerdo reducido
• - 3 c/s de aceite de pimentón
• - 1 c/p de vinagreta
• - Sal y pimienta

Preparación:

- Para preparar el aceite de pimentón, mezclar 1 c/c de pimentón dulce con 3 c/s de aceite de oliva virgen.

- Limpiar la sepia y cortarla a tiras a lo largo y salpimentar.

- Cortar a máquina la panceta de cerdo lo más fina posible.

- Cortar los ajos tiernos en tiras finas.

- Enrollar las tiras de ajo y sepia con la panceta, cocer los rollos a la plancha o en una sartén antiadherente y cortarlos en trozos de 2 cm.

- Acompañar con unas cebollas tiernas blanqueadas y aliñadas con vinagreta, así como de las hojas de albahaca y los daditos de pimiento.

- Salsear con el caldo de cerdo reducido, al que añadiremos el aceite de pimentón.

- Servir de immediato: tiene que consumirse bien caliente.

PURÉ DE NABOS CON PANCETA COCIDA AL VACÍO, BUTIFARRA NEGRA Y ACEITE DE TRUFA

De Manel Bonafacia (Cocina generosa)

Ingredientes (para 4 personas):

- 200 g de panceta fresca bien magra

- 200 g de butifarra negra

- 400 g de nabos

- 100 ml de nata líquida

- Aceite de trufa

- Aceite de oliva

- Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Preparación:

- Pedimos a la carnicería que nos envasen el tocino al vacío y lo ponemos a cocer en un cazo cubierta de agua, con el fuego al mínimo, de modo que no llegue a hervir. Lo cocemos durante tres horas, apagamos el fuego y dejamos enfriar en la misma agua, sacamos del envase al vacío y reservamos en la nevera hasta que lo necesitamos.

- Pelamos los nabos y los cortamos pequeños, los ponemos a hervir en un cazo con agua hasta que están blandos y los escurrimos; lo volvemos a poner al fuego con la nata y trituramos hasta que queda un puré cremoso bien fino; aliñamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

- A la hora de servir, cortamos un trozo de panceta por cada comensal de unos cuatro centímetro de ancho y dos o tres de grueso, la salpimentamos y la doramos por todos lados en una sartén bien caliente con una gota de aceite; pasamos la butifarra cortada a cortes gruesos por la misma sartén, se hace enseguida.

- Servimos el puré en la base de un plato hondo, encima ponemos un trozo de panceta y uno de butifarra y, alrededor, unas gotas de aceite de trufa, que dará un aroma muy especial al plato.

GUISO DE HABAS Y PAPADA DE CERDO AL VAPOR

De Carles Gaig

Ingredientes (para 4 personas):

• - 600 g de papada de cerdo
• - 400 g de habas pequeñas peladas
• - 2 dl de fondo de carne
• - 1/2 butifarra negra
• - 5 dl de vino rancio
• - 10 g de pimienta negra
• - 10 gr de cardamomo
• - 4 cucharadas de nata líquida
• - 3 hojas de menta
• - sal

Preparación:

- Colocamos la papada en una bandeja de aluminio, la aliñamos con la sal, la pimienta y el cardamomo y envolvemos la bandeja con papel film haciendo muchas capas para que quede herméticamente cerrada. Ponemos la bandeja en la vaporera y cocemos a fuego suave, a una temperatura de 90-100º y tapada durante 6 horas, comprobando de vez en cuando que no falte agua. Retiramos de la vaporera, quitamos el papel film y dejamos enfriar.

- Con un cuchillo quitamos la corteza de la papada y el máximo de grasa posible, y hacemos cuatro trozos. La grasa sobrante la fundimos en un cazo a fuego muy, muy suave, hasta que quede transparente; así obtenemos la manteca de papada que debemos reservar.

- En la vaporera, cocemos las habas con un poco de sal durante 8 minutos.

- Con 150 g de habas y 4 cucharadas de nata líquida hacemos un puré con la batidora, pasamos por el chino y reservamos.

- En la sartén y a fuego suave, hacemos el crujiente con la corteza del tocino, que se cocerá con su propia grasa.

- Calentamos la butifarra en la misma vaporera, y luego le quitamos la piel con un cuchillo. La trituramos en la batidora y ponemos la pasta sobre papel film, envolvemos dandole forma cilíndrica, atando bien los lados, y enfriamos en la nevera.

- En una sartén antiadherente estofamos las habitas con el fondo de carne y las hojas de menta, añadimos el equivalente de tres cucharadas rasas de la manteca de papada que habíamos reservado y reducimos la salsa removiendo con una cuchara.

- Doramos la papada por los cuatro costados en una sartén, con su propia grasa, y a fuego suave. Cuando esté dorada, flameamos con vino rancio y retiramos.

- Sacamos la morcilla de la nevera y la cortamos en rodajas de unos 5 cm que calentamos en la vaporera o en el horno a temperatura suave.

- En un plato disponemos un cordón de puré de habas, las habas estofadas en un lado, al oro la butifarra negra con el crujiente encima y la papada asada. Aliñamos con el jugo de las habas.