Trucos para cocinar la pasta como un auténtico italiano

Que sí, que en España se cocina pasta desde, posiblemente, tiempos de los árabes. Que sabemos que está plenamente integrada en la gastronomía tradicional de algunas regiones (como los canelones y los macarrones en Cataluña). Que hoy en día no hay estudiante recién emancipado que no sepa hacerse un plato de spaghetti. Que “al dente” es ya una expresión de uso común. ¿Por qué entonces a los italianos les sigue quedando mejor la pasta que a nosotros?

Las razones son muchas –la más obvia es que la consumen con mayor frecuencia, aunque los principales consumidores de pasta del mundo son los estadounidenses, quienes se zampan, de media, unos diez kilos por persona y año– pero el caso es que parece existir un secreto que nos elude. Por eso hemos acudido a dos expertas en el tema, Anna Mayer y Antonella Speranza, que desde sus respectivos blogs predican con ahínco el evangelio de la pasta, para que nos orientaran.

En lo primero en lo que coinciden ambas es que no todos los tipos de pasta pueden ir con todos los tipos de salsa. “Claro que influye –dice Mayer–. Imagina que te pones en la boca unos rigatoni y unos spaghetti, por ejemplo. La cantidad de pasta que entra en la boca, y sobre todo la proporción pasta-salsa, es muy distinta. En el caso de unos rigatoni, o penne, hay algo más de pasta (porque en el interior no entra toda la salsa que podría) que de salsa. Mientras que en el caso de los spaghetti, están completamente recubiertos de salsa, y cuando pones una madeja de spaghetti en la boca tienes una especie de milhjos de pasta, con cada hilo recubierto de salsa”.

Speranza comenta, por ejemplo, que “los formatos más largos y finos, como los linguine, son más indicados para las salsas ligeras, por ejemplo de pescado, verduras con nata, pesto o queso. Las formas cortas sin surcos son más versátiles, van bien para salsas de verduras, legumbres. Los formatos más gruesos o rugosos casan con las salsas más fuertes, con con carne y muchos condimentos. En general, los rigatoni, o elicoidali, o tortiglioni son los más aptos para la cocción en horno, porque no se ablandan tan deprisa”. ¡Madre mía, y nosotros que creíamos que todo consistía en echar un paquete en agua hirviendo! ¿Cómo es posible recordar todo esto? “Hay unas reglas que tenemos claras, pero también hay luchas intestinas en todas las familias –ríe Mayer–. Eso sí: hay una pasta y una salsa que son todoterreno: la salsa de tomate (que va bien con toda pasta) y los spaghetti (que van bien con toda salsa). La verdad es que es un constante aprendizaje, hecho a base de errores y de los consecuentes comentarios irónicos o horrorizados de quien te rodea. Yo siempre digo en broma que cuando nacemos, en Italia, en la cuna del hospital nos ponen un manual de instrucciones...”

Mmmm, sencillísimo, vamos. A ver si va a ser que la experiencia es un grado... Bueno, al menos, digo yo que todos los italianos lo harán más o menos igual, ¿no? “¡No!”, dice Mayer, “Hay formatos/salsas nacionales, y otros locales. Por ejemplo, mezclar orecchiette (de Apulia) con ragú (de Emilia) sería impensable. O intentarlo con tagliatelle (del norte) con salsa alla Norma (del sur).” Speranza le da la razón: “Cada lugar tiene su tipo de pasta: los paccheri napolitanos, los malloreddus de Cerdeña, las busiate de Sicilia, los strascinati de Puglia y Basilicata, los bigoli del Veneto, y los pizzoccheri de la Valtellina... ¿continúo?”. “Y con las salsas, también hay disensiones –dice Mayer–. En mi casa discutimos sobre la carbonara, que admite dos formatos. Yo la prefiero con spaghetti, y mi madre con rigatoni. En general, en Roma la prefieren con rigatoni.”

Un buen recurso para aprender a diferenciar los distintos formatos es el libro Geometry of pasta, consultable en parte en la entretenida y bonita web del mismo nombre. Si además queremos adentrarnos en los intríngulis de su fabricación (y aprender a diferenciar las pastas frescas de las secas, y las que llevan huevo de las que no, por ejemplo), es interesante el cuadro de familias de pasta que puede encontrarse aquí.

Llegados a este punto, se presentan dos opciones: o ir a un restaurante italiano o tirar la toalla. Porque... ¿hay alguna regla que se aplique a todos? ¿Podemos, por ejemplo, valorar si una pasta está bien cocida mirando si se pega a los azulejos de la pared de la cocina? “Esta historia de los azulejos no la había oído en mi vida hasta que llegué a España –relata Speranza–. Me comentaron que incluso hubo una publicidad con Sophia Loren, pero yo no la he sabido encontrar. Dijéramos que no sería necesario. Lo mejor para controlar la cocción de la pasta es probarla. Y escurrirla un minuto antes de que esté completamente hecha si vamos a saltearla en la sartén con su salsa. La salsa siempre debe esperar a la pasta, y puede prepararse el día antes, porque si hacemos el clásico truco de pasar la pasta cocida por agua para que no se enganche, lo que hacemos es quitarle la capa de almidón y la superficie de la pasta resbala, con lo que no se pega la salsa.”

Un pequeño consejo, algo que supone ya un punto de partida. Y es que, como resume Anna Mayer, “cocer bien la pasta es sencillo, lo cual no quiere decir que sea fácil. Y esto es lo que resume, básicamente, la cocina italiana”.