Tudanca, la exclusiva carne de Cantabria

La carne está de moda. A nivel mediático protagoniza reportajes en diarios y revistas generalistas; en la mesa se discute sobre el tiempo que debe pasar en cámara, y el abanico abarca desde el rigor mortis al asomo de putrefacción de las maduraciones extremas; y parece que, para estar a la última y presumir de gourmand y connoisseur, hay que conocer el rosario de razas vacunas como quien conoce la alineación del Barça, el Real Madrid o el Athletic Club. Que si el buey pastuenco de Valles del Esla es insuperable. Que si nada como el wagyu. Que si qué dirás, que eso no puede ser kobe. Que si la rubia gallega es la mejor. Que si a mí sírveme angus. Que si menos snobismo, eh, que charolais y simmental nunca fallan. ¿Conocéis la retinta? ¿Y la avileña? Se nos llena la boca y luego resulta que en cuestión carnívora somos muy poco autárquicos, por lo cual comemos muchísima carne de importación, animales sacrificados en Alemania, Dinamarca o Polonia. Y, para colmo, se nos suele escapar la existencia de la raza tudanca, todo un tesoro de los montes de Cantabria. Escaso y valioso, como corresponde a todo buen tesoro.

Morfológicamente, la tudanca es una vaca de gran cornamenta que no destaca por su corpulencia y sus coloraciones tampoco son especialmente llamativas, pues acostumbra a ser blanquecina, parda, gris, negruzca. Además, como sucede con la casina, las vacas de leche y los bueyes, cuyo engorde es más costoso, se engloba en el grupo de razas de lento desarrollo, más difíciles de rentabilizar, más caras para el ganadero y el resto de cadenas (hostelería incluida). Aunque, a modo de ventaja, existe el convencimiento de que procuran productos de mayor calidad. En ese sentido, puede que la tudanca no sea especialmente bella, pero las propiedades organolépticas de su carne y su mayor nivel de infiltración de grasa la convierten en uno de los bocados más apetecibles de la gastronomía española. 

De crecimiento lento

Efectivamente, producto del crecimiento lento, nuestra protagonista cuenta con grasas perimetrales menos contundentes, pero sí más entreveradas. Brinda carnes intensas y mucho más aromáticas que otras, como corresponde a una raza de monte, y en boca llega a evocar matices de caza. Si la pinta es elegancia, la tudanca estimula con su rusticidad el atavismo carnívoro que nos distingue desde que perseguíamos mamuths en taparrabos. Las características señaladas la convierten en una carne indicada para maduraciones largas, pues en este proceso, que conlleva una notable deshidratación de la pieza, se beneficia de la referida infiltración. En cambio las carnes magras, con menos grasa, no permiten esas maduraciones, pues se secarían en exceso.

Queda bien clara una serie de bondades que no debe sorprender al lector, pues en el caso del ganado bovino la calidad la determinan cinco aspectos, fundamentalmente:

- Los cuidados del ganadero.

- El pasto.

- La raza.

- La edad de sacrificio.

- El tiempo de maduración posterior.

En este sentido el viento sopla a favor en Cantabria, ya que abundan las explotaciones pequeñas, donde el animal recibe un trato casi ‘familiar’, y el pasto es estupendo, figura entre los mejores de la península, junto a los de Asturias, Bizkaia y Gipuzkoa. Al respecto se dice que se siega seis veces (mientras en otros lugares se hace sólo tres), con lo cual la vaca se nutre más; algo que se regenera en más ocasiones tiene más propiedades, y eso redunda lo mismo en la calidad de sus carnes que en la del queso que se produce con su leche, en el caso de las razas lecheras. De cajón.

En cuanto a su origen, la tudanca puede presumir de ser 100% cántabra, como la monchina, algo que no está al alcance de limusina, asturiana y pardo alpina, incluidas también bajo la Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria. Ella es auténtica raza autóctona, orgullo de Cantabria, y recibe su nombre del área que fue su cuna y plataforma de expansión, el Valle de Tudanca, en los Montes Cántabros.

Hoy se reparte por toda la región, pero la mayoría de la cabaña se concentra en los municipios del Valle de Cabuérniga y en los más elevados del Valle del Nansa, así como en el Valle de Iguña, Liébana y Campoo. Aún se sostiene que alcanza la excelencia criada con pastos de alta montaña y despierta reverencia; es un animal muy apreciado y se le brindan homenajes tan espectaculares como la Olimpiada del Tudanco, concurso y exposición que acogía el Día del Pilar la población de Cabezón de la Sal, Fiesta de Interés Turístico que llegaba a su fin con cientos de reses desfilando por sus calles durante ‘La pasá’.

No acaba ahí la cosa, pues el amor referido se plasma incluso en el cancionero popular de la provincia. “Yo cantando me despido con mi bonita tonada / Se la dedico a la gente que tiene vacas tudancas. / En tiempos de mis abuelos cuántas familias criaron / Hay que cuidar las costumbre como nos las enseñaron / Arriba gente del norte, arriba Cantabria brava / Arriba bravos vaqueros, arriba vacas tudancas”. Así se cierra la tonada ‘Ganados tudancos’.

Amortización difícil

Qué maravilla, ¿verdad? Todo cantos, loas y parabienes. ¿Por qué no está entonces más extendida hoy la raza tudanca, cuyo censo era de 80.000 cabezas en 1947? Porque es difícil amortizarla, y esto la condena a ser tan preciada y sabrosa como escasa. Aunque hay quien recuerda su brillante pasado como animal de tiro, aplicado a la agricultura y al transporte, al abastecimiento de trigo y al suministro de mercancías al puerto de Santander, su importancia “decreció con la decadencia del comercio portuario, la reducción de pastos en las zonas altas cántabras, el cruzamiento absorbente con otras razas foráneas, y la mecanización como sustituta del motor animal”. Lo recuerda el ‘Programa de mejora de la raza bovina tudanca’, publicado en agosto de 2011 por el Servicio de Genética de la Universidad Complutense de Madrid, en colaboración con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 

No es animal de trabajo, no da leche y el mismo lento desarrollo que favorece la infiltración de su grasa, también provoca que su crianza sea costosa y muchos ganaderos se decanten por otras razas de crecimiento más rápido que resultan rentables para ellos y todos los vendedores. Tanto es así, que El Pericote de Tanos, restaurante especializado en carnes con base en Torrelavega, anunció recientemente la comercialización en su comedor de “Auténtica carne de buey tudanco”, a 100 euros el kilogramo, y le llovieron entrevistas en prensa escrita, radio y televisión.

No obstante, hay que precisar que, a golpe de pasión y subvención pública para contribuir a su desarrollo genético, la tudanca ha dejado de ser una especie en manifiesto peligro de extinción. El Gobierno de Cantabria ha facilitado cuantiosas ayudas a entidades como la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca y la Federación de Asociaciones de Criadores de Ganado Vacuno de Razas Cárnicas de Cantabria. Gracias a ellas, el censo de vacas de raza tudanca en Cantabria pasó de 6.690 cabezas en 1995 a 9.449 cinco años después, según el Anuario de Estadística Agraria Pesquera de Cantabria 2011. Y en 2015 se contabilizaban 15.379. El resto de la cabaña cántabra lo integraban ese año 120.803 frisonas, 26.052 limusinas, 10.661 asturianas de los valles, 7.933 pardas de montaña, 4.786 pirenaicas, 4.404 asturianas de montaña, 2.822 rubias de Aquitania, 2.449 charolesas, 1.707 monchinas, 620 pardas, 448 pasiegas, una única pardo-alpina, y 76.721 mixtas.

Eso sí, la letra de la canción cambia un poco si se echa un vistazo a la hemeroteca, pues ésta recoge una sucesión de protestas, rifirrafes políticos, amenazas, lamentos y manifestaciones más dolorosa que una cornada. 

Receta de steak tartar de solomillo de buey con jengibre y whisky ahumado

Para cambiar el gusto, para endulzar un poco este final, nada mejor que un bocado de tudanca. ¿Qué tal esta receta de steak tartar que puedes degustar en El Pericote de Tanos, el referido restaurante de Torrelavega especializado en carne?

Ingredientes (para 2 personas): 

• - 200 gramos de solomillo de buey tudanco
• - Jengibre
• - Whisky ahumado
• - Cebolla
• - Tomate
• - 2 huevos
• - Brotes vegetales
• - Sal gruesa
• - Emulsión de pimento del piquillo
• - Emulsión de guisante
• - Cebollino

Preparación:

- Primero pica el solomillo en dados pequeños, sirviéndote de un cuchillo, y mételo en un bol de cocina.

- Añade al solomillo troceado una cucharada sopera de cebolla y otra de tomate, ambos cortados en brunoise. Posteriormente, suma un chorro de whisky ahumado, ralla por encima jengibre, al gusto, sazona con sal gruesa y remueve el conjunto.

- Mezcla bien y coloca la preparación en un aro de cocina, donde vayas a realizar el emplatado definitivo, y corona el cilindro con una yema de huevo a la que añadirás sal en escamas.

- Retira el aro, sitúa una hoja de cebollino sobre el huevo y decora el plato con brotes vegetales, botones de emulsión de piquillo y una tira de emulsión de guisante.