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Txipirones en su tinta, magia negra en los fogones vascos

Igor Goikoetxea07/04/2015

Hay platos que deslumbran por su apariencia, otros por su textura, algunos otros por su especial aroma y muchos por su sabor, pero entre los que maravillan, no por una, sino por todas esas causas, destacan los txipirones en su tinta, receta con mucha tradición en el País Vasco y que nunca deja indiferente al comensal.

Es de esos manjares que sorprende primero por la negrura de la salsa, después por la peculiar forma y composición del txipiron y finalmente por esa explosión de sabor en la boca que proporciona la comunión entre el fruto del mar y la mezcla elaborada a partir de su propia tinta.

Esa tinta es la gran fuente de originalidad del txipiron, que viene a ser la versión juvenil del calamar y también es su principal arma defensiva, puesto que la utiliza como maniobra de distracción ante sus posibles enemigos.

Emparentado como molusco cefalópodo con el pulpo, el más exótico nautilus o la sepia, el calamar es quizá el que más se comercializa con fines gastronómicos y riza el rizo cocinado en su propia tinta, en ese líquido oscuro que da sentido al uso de la magia negra en los fogones.

A ella debe, también, el origen de su propio nombre, puesto que los griegos dedicaron el calamar a la diosa Isis, mensajera de Zeus, y aunque no fuera una de las principales deidades, lo que deja patente la ofrenda es que el calamar gozó de gran prestigio en la cocina helena. Su nomenclatura científica es “Loligo vulgaris”, pero el nombre con el que se le ha ido conociendo es el derivado de la palabra latina “calamarius”, que significa tintero, denominación que muy apropiadamente recibe por ese fluído negro y espeso que produce su cuerpo.

Hay constancia de que el calamar, y por extensión los txipirones, fueron muy conocidos y apreciados por todo el Mediterráneo desde aquellas civilizaciones clásicas, aunque se refirieran a ellas de diferentes maneras en función de la región y el tamaño. Prueba de ello es que en el libro De Re Coquinaria, atribuido al patricio romano Marcos Gavius Apicius, que por coetaneidad pudo compartir mesa y mantel con el emperador Tiberio, aparecen varias recetas, algunas irreproducibles hoy día debido a que algunos ingredientes ya ni existen.

¿Es tóxica la tinta?

Lo que se ha convertido muy posteriormente en ingrediente es su propia tinta, ese líquido que conservan en una bolsa y al que recurren para oscurecer el agua y despistar a sus perseguidores. Mucho se ha hablado de la toxicidad del líquido y aunque las informaciones no se sustentan nunca en análisis científicos, parece estar admitido que en crudo puede ser tóxico, con un contenido similar al veneno de la víbora, pero que es completamente anulado en cuanto se cocina por encima de los 90º. Para tranquilidad de todo cocinilla que no opte por utilizar la de los recién pescados, las tintas que se comercializan envasadas vienen tratadas y pasteurizadas por lo que no existe ningún peligro.

Tampoco hay peligro para los que optan por el autoabastecimiento, dado que nadie se los come sin que pasen por lo menos por la plancha. En este sentido, hay también cierta afición a la pesca del calamar o del txipiron, para lo que hay que conocer muy bien sus costumbres. Por el día, acostumbran a buscar aguas profundas por su fobia a la luz y es cuando oscurece cuando comienzan a moverse en busca de capturas. Los mejores momentos para capturarlos, por tanto, son al alba, al atardecer o por la noche.

Se pueden pescar desde una pequeña embarcación, denominadas txipironeras, pero proliferan los txipironeros de costa, que se apostan armados de paciencia en  rocas, espigones, diques o puertos, puesto que el equipo necesario es escaso y económico. Ahí, con caña y señuelo –poteras o jibioneras de plomo-, se trata de atraer a las piezas a las que se pretende engañar en ocasiones a base de tirones o con un foco porque ven las siluetas de los peces y se acercan a la luz.

Aunque se pueden encontrar todo el año, aumentan las capturas en verano y aunque desaconsejan los días de luna llena, no parece que sea tan determinante como los días de lluvia que les convierten en más voraces y por tanto más susceptibles de morder el anzuelo. También parecen más idóneas para llenar la cesta las dos últimas horas de subida de la marea y la primera hora de bajada. Otra de las recomendaciones en relación a la tinta es la utilización de ropa vieja y en desuso porque hay riesgo de pringue y las manchas son muy complicadas de limpiar. Curiosamente, tal y como relata una experta cocinera, el mejor truco para solucionarlas es tratarlas con leche.

Beneficios para la salud

Sin embargo, más que riesgos, los txipirones lo que aportan son beneficios. Posee unas aletas triangulares que le permiten nadar como los peces, pero su valor nutritivo es incluso menor que el del pescado en general. De hecho, se asemeja bastante al de los peces blancos planos.

El txipiron destaca en un primer momento por su altísimo contenido en proteínas de buena calidad, aportando todos los aminoácidos esenciales. Además es un alimento realmente bajo en grasas y calorías: 100 gramos de txipiron aportan sólo 80 kilocalorías y 1,60 gramos de grasas. Su contenido en colesterol es algo menor que el de los calamares, aunque igualmente se aconseja consumirlo con moderación, por ejemplo, una o dos raciones a la semana son buenas cantidades para disfrutar de sus diferentes beneficios que abarcan también minerales como potasio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y manganeso y vitaminas A, B3 y B12. También aporta unas buenas cantidades de yodo, ideal para el metabolismo y para el buen funcionamiento de la tiroides.

No quedan dudas de que el txipiron es un alimento realmente saludable y su mencionado aporte proteico le convierte en especialmente recomendable para deportistas y para todas aquellas personas que deseen desarrollar musculatura. Al mismo tiempo, debido a su bajo contenido calórico, su consumo es idóneo para personas que sigan dietas de adelgazamiento, aunque en este sentido hay que reconocer que van mejor a la plancha que en su tinta. La exquisitez del acompañamiento negro provoca en la mayoría de las ocasiones un exceso en la ingesta de pan.

RECETA DE "TXIPIRONES EN SU TINTA DE LA TÍA ANGELINES"

El arraigo de la receta en el País Vasco queda demostrado, por ejemplo, en el hecho de que sea una de las preferidas de Arzak o que fuera la elegida por el también prestigioso cocinero Martín Berasategui para compartirla en la popular revista Vanity Fair, pero sin alejarse demasiado de ellas, la propuesta aquí escogida es la de una cocinera más modesta en homenaje a las mujeres y a las amas de casa. Quien suscribe tiene el privilegio de haberlos probado y le consta que los “Txipirones en su tinta de la tía Angelines” crean adicción hasta el punto de haber llegado a justificar por sí mismos más de una visita desde Madrid a Gernika. 400 kilómetros salivando.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • - Un kilo de txipirones
  • - Dos cebollas rojas y una blanca
  • - Harina
  • - Un diente de ajo
  • - Aceite de oliva
  • - Medio vaso de caldo de pescado
  • - Medio vaso de coñac o brandy
  • - Mantequilla
  • - Sal

Elaboración:

- El primer paso, en el caso de no comprarlos ya limpios y rellenos, es limpiar los txipirones y rellenarlos con sus tentáculos y aletas. Una vez limpios y rellenos (se puede sujetar el relleno con un palillo), se salan un poco también por dentro, se pasan un poco por harina y se introducen en una sartén con aceite donde se saltean unos minutos, se sacan y se reservan.

- En la misma sartén del salteo, se agregan las cebollas picadas con el diente de ajo, se sala y se deja cocer a fuego lento hasta que coja un ligero color. Se le añade la tinta que se va disolviendo en el caldo que va dejando la cebolla y se añade también el caldo de pescado. Entonces, se recuperan los txipirones y se vuelven a meter dentro de la sartén, agregando también el medio vaso de coñac y dejándolos hacer a fuego lento hasta que estén blandos.

- Una vez blandos, se vuelven a sacar los txipirones de la sartén y se colocan en la cazuela en la que se vayan a servir. La mezcla resultante de la sartén se pasa por la batidora y se pone a hervir. Tras el hervor, se vierte sobre los txipirones en la cazuela y se deja unos minutos. En ese tiempo, se añade una pizca de mantequilla que le aportará brillo a la salsa, se mueve un poquito la cazuela, se prueba de sal y se rectifica si procede y se sirve caliente. 

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