Zizas de primavera, las reinas del templo micológico

Seta de Orduña, Sanjuanera, La Alavesa, Seta de San Jorge, Seta de primavera, Udaberriko zizazuria, Ziza, Susa… Múltiples son los nombres con los que se denomina a la Ziza de primavera, también conocida simplemente como ‘perretxiko’ en algunas zonas del País Vasco y España. Asimismo, se utiliza este último apelativo que proviene del euskera como el genérico de todas las especies de setas.

Esta tan valorada especie por los grandes ‘setalaris’ –denominación popular de los buscadores de setas en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra- se caracteriza por su espesa y lisa superficie, sus apretadas láminas y su robusto pie. Pero, sin duda, lo que la hace especial son ese característico y delicado aroma, el gusto harinoso así como su frágil pero densa carne blanca. Al ser hipoglucemiante, además, es un alimento muy recomendado para diabéticos, puesto que su ingesta favorece la bajada de azúcar en sangre.

Aunque su popularidad pueda parecer algo novedosa, esta seta silvestre se consume y valora desde tiempos remotos. Muchos etnomicólogos de renombre han creído hasta hoy que la palabra ‘seta’ o ‘perretxiko’ es de origen eslavo o ucraniano y que llegó al País Vasco desde los países del Este de la mano de los gitanos. Si bien esto es cierto, la estrecha relación que une al pueblo vasco con la Ziza de primavera viene de tiempo atrás. Tal y como consta en el ‘Diccionario Histórico del País Vasco’, en el siglo XVII doña Gregoria de Mendoza hizo entrega de la villa alavesa de Erentxun a Juan de Salvatierra a cambio de dos cestas de ‘perretxikos’, entre otros.

Eso sí, al contrario de lo que sucede en la actualidad, en generaciones anteriores la recolección de Zizas de primavera era un privilegio de médicos, veterinarios, curas y algunos estudiantes. Si bien es cierto que en estos tiempos puede que no estén al gusto de todos los bolsillos, se trata de un producto que, pese a su precio, da para mucho en la sartén. Es un fruto que llega del campo a las cocinas vascas prácticamente limpio y no necesita pelarse; lo que hace que se aproveche mucha más carne que con otros 'perretxikos'.

Con el permiso del otoño, la primavera también provee a los fogones vascos de un gran patrimonio: como su propio nombre indica, la Ziza de primavera nos honra con su presencia desde finales de marzo en los lugares más húmedos, soleados y de menor altitud; si bien se puede disfrutar de la temporada hasta junio y julio en los territorios más altos. A veces, sorprendentemente, incluso puede dar un segundo brote en el mes de noviembre. La Ziza de primavera -Calocybe Gambosa- requiere del ‘abril, aguas mil’. No en vano, la abundancia de humedad y la subida de las temperaturas son elementos clave en la producción de esta especie. Por lo tanto, la estación y las consiguientes condiciones climáticas son determinantes en su dimensión y calidad.

Principalmente, esta tan cotizada seta se puede recolectar en la zona norte de la península: Castilla y León, Zamora, Asturias, La Rioja y, por supuesto, País Vasco y Navarra. Concretamente, se distribuye por aquellas zonas de tierra caliza y húmeda. Crece en bosques, pastos así como matorrales; siempre en grupo y rodeada de helechos, zarzas y ortigas, en círculos denominados ‘corros de brujas’. Por norma general, de un mismo setal se adquieren varios kilos del género. Además, el contrario de lo que ocurre con los perretxikales de otoño, la ziza resulta bastante difícil de confundir, ya que en primavera no fructifican setas tóxicas similares con las que meter la pata.

La localización de los setales es prácticamente un ‘secreto de familia’, pues se dice que ‘una vez que se ven, ya no crecen’. Normalmente, se sitúan en las zonas más húmedas, frescas y ocultas del bosque, con lo cual, resulta imprescindible que los recolectores y aficionados conozcan su ubicación exacta.

Un gran porcentaje de la recolección está destinada al consumo comercial. Los expertos confiesan que la Ziza es más sabrosa cuando está madura, pero, contradictoriamente, no es ningún secreto que los bares, restaurantes, tiendas y, al fin y al cabo, el consumidor vasco prefiere las setas de menor tamaño. Es por ello que los ‘setalaris’ se ven obligados a recolectar estos ejemplares cuando aún son inmaduros, reduciendo su capacidad de reproducción por esporulación. Con esta práctica tan extendida, desafortunadamente los consumidores también juegan un papel vital en el fenómeno de regresión que está sufriendo esta especie.

Receta de revuelto de Zizas de primavera

Un plato típico de la fiesta de San Prudencio, patrón de Álava, pero que se puede encontrar en todas las cocinas vascas. Muy fácil de preparar y con pocos ingredientes, las Zizas de primavera gozan de mucha presencia en la mesa. Su color, su aroma y su jugosidad dejarán a los invitados más que satisfechos.

Ingredientes:

• (Para 4 personas)
• - 500 g de Zizas de primavera
• - 6 huevos de caserío
• - Aceite de oliva
• - Sal
• - Un ramillete de perejil (opcional)

Preparación:

- Primeramente, limpiar bien las Zizas de primavera con un paño húmedo y romper con las manos las que sean más grandes. Nunca cortarlas con el cuchillo, ya que pierde más su aroma.

- Después, saltear las Zizas en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. A media cocción, verter el huevo batido y el perejil picado -opcional- sobre las mismas. Importantísimo no cocinar las Zizas demasiado, ni cuajar el huevo completamente.

- Posteriormente, remover con una cuchara ligeramente y servirlo muy jugoso, cuajando el huevo lo justo. Si se elabora el plato con huevos de caserío, mejor que mejor.