Comer picante, un buen remedio para combatir el calor

Comer picante alivia el calor. Siglos de aparente paradoja cimentan esta ardiente verdad. La mayor parte de caucásicos que habitamos la templada Europa ignoramos que durante siglos, en muchos de los lugares más cálidos del planeta, el personal se ha empujado entre pecho y espalda docenas de ingredientes devastadoramente picantes.

Masticar fuego sentados bajo techumbres con un termómetro reventado y estallado de calor refresca el cuerpo. Es un hecho. Si le queremos dar un nombre al fenómeno podría servirnos bautizarlo como efecto botijo. Quizá no sea un apelativo demasiado sexy, pero es absolutamente descriptivo de cómo funciona el asunto. En unos párrafos desvelamos el misterio.

El origen del picante

Dice el más que sabio Harold McGee que el picante no es un sabor, sino una sensación de irritación y ardor que puede resultar agradablemente dolorosa (La buena cocina). Dolor y placer, he ahí una primera clave. Si descontamos los chascarrillos de varieté, la mayor parte de picantes tienen origen vegetal.

Las sufridas plantas a falta de piernas han de procurarse alguna defensa ante los mamíferos que intentan devorar sus preciados frutos. Las espinas están bien, pero la guerra química es más eficaz. Una de las estrategias es la producción de compuestos algo cabrones, como pueden ser la capsaicína (un alcaloide presente en la familia de los ajíes o chiles), la piperina (aceite esencial volátil presente en la familia de las pimientas) o la alicina (que proviene nuestro ajo querido).

Un dato interesante es que estos compuestos no afectan a los plumíferos alados ya que ellos carecen del fino paladar del mamífero, y por tanto son inmunes al ardor químico. En un interesante quid-pro-quo  las plantas ponen la comida y las aves, una vez finalizado el viaje intestinal, esparcen las semillas allende las raíces. Lo que viene siendo una especie de panespermia simbiótica.

Sin embargo, las plantas no podían ni imaginar que pasear su arsenal justo en la frontera entre el dolor y el placer no es sólo una medida insuficiente para alejar al mamífero humano. Esta difusa zona neutral atrae y subyuga de una forma irresistible al hombre como si se tratara de una sesión de ardiente bondage en el cielo del paladar. Un picante para atraerlos a todos, un picante para someterlos a casi todos y un picante para atarlos en las tinieblas del dolor placentero.

Un mundo picante

El consumo de los pimientos chile o ají comienza mucho antes que los griegos se pusieran a pensar o los romanos se dedicaran a repartir hostias de ‘Pax’ con la mano abierta. Algunos restos arqueológicos hallados en México y datados en más de 9.000 años de antigüedad y otros de Ecuador que superan los 6.000 lo indican claramente: los antiguos pobladores americanos ya cultivaban y consumían guindillas picantes. Tanto es así que para cuando llegó Colón hallaron que el picante formaba parte de la dieta diaria de los indios. Ésta es la descripción que nos da Cuneo de los ajíes en el segundo viaje del descubridor (año 1495): “un fruto tan largo como la canela, lleno de pequeños granos que pican como la pimienta; aquellos caribeños y los indios comen este fruto como nosotros las manzanas”.

Y no deja de ser curioso que cuando Colón se trajo los primeros ajíes con la idea de explotarlos comercialmente los llamó "la pimienta de los pobres": “(…) También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española.” Martes, 15 de enero, 1493 Diario de A bordo de Cristóbal Colón. Primer viaje a la Indias. Relación compendiada por Fray Bartolomé de las Casas.

El negocio no cuajó, porque las solanáceas del género capsicum resultaron ser muy todoterreno y se adaptaron perfectamente a su cultivo en esta orilla. En pocas décadas se expandió su cultivo por toda Europa y más allá. Su expansión continuó en África, un contintente con fama de caluroso y donde se consumen guindillas por doquier. Tomemos por ejemplo la actual Etiopía (que no es precisamente un fiordo en cuanto a temperaturas). Preparan una salsa mega picante llamada wat kai que se condimenta con beriberi (ajís), cebollas y ajo. También preparan el wat alicha que es bastante más suave.

Debido a la creencia muy extendida entre los etíopes que les hace considerarse como las únicas personas en el mundo capaces de tolerar el picante, a menos que especifiques lo contrario te servirán siempre wat alicha. (Etiopia de Phillip Briggs). Y finalmente los chiles acabaron dando la vuelta al mundo y por ejemplo la cocina Hunan de la zona central de China utilizan chiles frescos y mucho ajo. En la cocina Thai existen también numerosas pastas picantes diseñadas para crear currys ardientes y voluptuosos.

Claro que la existencia del wasabi japonés y de la pimienta de Sichuan demuestra que no sólo de guindillas y capsaicina vive el hombre picante. Para aportar un dato más local, confieso que  me encanta el nombre de la ‘guindilla de la puta madre’ que es el cariñoso apelativo que tiene este ají típico de las Islas Canarias. Será por su suavidad maternal, sin duda.

Algunos pimientos canarios. Fuente: papasycultivostradicionalesdecanarias

La medida del picante

En nuestro afán de catalogar y etiquetar, nos hemos dotado de una escala y graduación para medir el poderío de los diferentes picantes. La Escala Scoville permite hacerse una idea aproximada de cómo de fuerte será el zurriagazo al comer un determinado ají.

Las reacciones orgánicas que todos sentimos al ingerir comida picante se deben a las contramedidas que de forma espontánea toma nuestro cerebro al sentir ‘atacadas’ sus terminales nerviosas. El ritmo cardíaco se acelera, se genera adrenalina, se dilatan los vasos sanguíneos y atención: se liberan endorfinas. Las endorfinas también son llamadas "hormonas de la felicidad". Por algo será que a tantos les gusta la comida de dragones.

El efecto botijo

¿Cómo es posible entonces que comer platos picantes tenga un efecto refrescante en nuestros cuerpos? La respuesta es simple: porque el picante nos activa el body y nos hace sudar. El sudor de nuestra piel se evapora. Y durante este proceso de sublimación gaseosa el sudor necesita absorber energía (calor) de nuestra piel, y por tanto  nos refresca.

Fuente: wikipedia

Puede parecer una boutade pero este sencillo mecanismo de termodinámica elemental es también el que causa que el agua de un botijo esté fresca: las paredes porosas de arcilla permiten el paso del agua que es constantemente evaporada a través de las mismas. El resultado final: agua fresca en el interior aunque en el exterior caiga el sol a plomo fundido (un botijo puede llegar a rebajar en diez grados la temperatura de su agua interior). La conclusión es clara y la sabíamos desde el principio.

El consumo de picante es una buena solución para refrescar el cuerpo y calentar el alma, por mucho que a nosotros nos parezca una paradoja abrasarnos el gaznate. Esa falsa quemadura que activa los mecanismos de nuestro cuerpo para procurar bajar la temperatura es la clave. Y conviene no olvidar que el picante favorece la secreción masiva de endorfinas. Es decir, provoca una sensación de felicidad añadida y nos invita a pensar que, de alguna manera, el picante es sexy.