Crêpes: lo mejor del dulce y del salado

Estamos muy a favor de copiar y hacer nuestras las tradiciones glotonas de todo el mundo. Y una de las que más nos gustan está al caer: la fiesta de la Candelaria, que en Francia se celebra nada más y nada menos que preparando crêpes, el día 2 de febrero. Se trata de una de tantas festividades de origen pagano que fue adaptada más tarde por la iglesia católica.

Sus orígenes se remontan a las fiestas de la Lupercalia romanas y al festival de las luces conocido como Imbolc entre los celtas. Dice la tradición que el Papa Gelasio I adaptó la costumbre de estas celebraciones, que consistía en encender velas (candelas, que le dan el nombre) que iluminaban el frío invierno con un destello de la aún lejana primavera.

Y cuenta también la historia que fue este mismo Papa, en el siglo V, el que instituyó la costumbre de ofrecer crêpes a los peregrinos que iban a Roma con motivo de la festividad. No sabemos si de verdad la leyenda tiene alguna base de realidad, pero lo cierto es que en Francia las crêpes gozan de una merecida popularidad, tanto este día como todo el año, si bien es en esta fiesta cuando no pueden faltar. A la preparación de las crêpes –en un minuto te damos varias recetas– la acompañan algunas supersticiones.

Por ejemplo, se dice que, para tener buena suerte, hay que sostener con la mano izquierda una moneda de oro mientras con la derecha se voltea la crêpe en la sartén. En teoría, si el giro es perfecto y la crêpe no se espachurra, tenemos garantizado un año venturoso (el oráculo de las crêpes indica un periodo de larga mala suerte a quien esto firma).

Otra tradición sostiene que guardar la primera crêpe de la remesa en una alacena garantiza la prosperidad en las próximas cosechas (o, como mínimo, alimento para las hormigas). La región de Francia más aficionada a las crêpes es Bretaña, en la que se consumen dulces, preparadas con trigo candeal (vamos, el de “toda la vida”) o saladas, con una masa a base de trigo sarraceno (que, en realidad, no es un cereal), bautizada con el nombre de galette. Ambas se consideran el plato por excelencia de la cocina bretona, y en cualquier ciudad o pueblo de Bretaña hay como mínimo una pequeña crepería donde adquirirlas. Pero las tortitas conforman también uno de los postres más sofisticados y vistosos de la gastronomía clásica: las Crêpes Suzette.

Hoy en día no quedan casi restaurantes en los que sirvan esta dulce (y algo aparatosa) delicia. Pero durante décadas éste fue uno de los platos más sofisticados que podían encontrarse en una carta. Creada a finales del siglo XIX, no sé sabe muy bien por quién, se cree que se originó en los suntuosos comedores de los hoteles de lujo de la Costa Azul en los que veraneaba la nobleza europea.

Las Crêpes Suzette están rellenas de mantequilla, azúcar, licor de naranja y zumo de cítricos, y suele flambearlos el maitre a pie de mesa. Sí, pueden ser algo empalagosos, pero ¡qué espectáculo! Pero más allá de las crêpes estándar, encontramos preparaciones similares en muchos otros sitios. En la propia Francia, se preparan con cerveza en Alsacia y con licor de manzana en Normandia.

Aquí podemos encontrar también primos suyos en Galicia, con las filloas (rellenas, a veces, de sangre), los frisuelos asturianos, los talos vascos (preparados con harina de maíz). Y a base de cereales exóticos, como las injeras etíopes, que se preparan con teff, o de productos modestos, como la farinata italiana o la socca de Niza, que tiene la harina de garbanzo como ingrediente principal.

Consejos básicos para preparar crêpes

Antes de pasar al recetario, algunas consideraciones válidas para todas las fórmulas: - Hacer crêpes es, para qué vamos a engañarnos, puñetero. Salvo que tu superpoder oculto sea la crepería, las primeras saldrán mal. Por suerte, son baratas. Y con un poco de chocolate o mermelada por encima, el desaguisado será mucho más llevadero.

- Dicho esto, sin una buena sartén antiadherente uno no debería ni plantearse intentarlo. Aunque la buena de Julia Child afirma que tiene que tener un grosor de 1,5 mm., no hay que obsesionarse por hacerlos muy finos, porque poco a poco se les coge la medida. No va a venir la Policía de las Crêpes a buscarnos si salen algo más anchas.

- La pasta debe reposar en la nevera un buen rato antes de cocinarla, y la sartén debe estar muy caliente, y untada con una ligera capa de mantequilla o aceite.

- Hay que verter un poco de la masa en la sartén y girar ésta para que se distribuya. Entonces hay que esperar a que la superficie de la tortita aparezca seca y que los bordes tomen el aspecto de un encaje y girarlos con una espátula (lo de voltearlos... bueno, allá cada cual con el techo de su cocina). Luego hay que dejarlos cocer unos 20-30’’ del otro lado.

- Mientras preparamos toda la masa, las crêpes ya listas pueden guardarse calientes en un plato dentro del horno, a baja temperatura, o cubiertas por papel de aluminio. - Los vídeos son una buena herramienta para el incipiente crepero. En internet los encontraremos sobre cómo hacerlos y cómo plegarlos. - Todas las recetas funcionan igual: hay que batir sus ingredientes y dejarlos reposar en la nevera dos horas, antes de freírlos. El fuego de la sartén debe estar alto.

Receta clásica

Ésta es la que propone Julia Child en El arte de la cocina francesa.

Ingredientes:

• 250 ml de agua
• 250 ml de leche
• 4 huevos
• ½ cucharadita de sal
• 185 gr de harina
• 4 cucharadas de mantequilla derretida

Receta vegana

¡Mira, mamá, sin huevos, sin leche, sin manos!

Ingredientes:

• 125 ml de leche de soja
• 200 ml de agua
• 55 gr de margarina derretida
• 125 gr de harina
• Un pellizco de sal
• Fruta al gusto

Opcionalmente, para crêpes dulces:

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 cucharada de azúcar

Receta de galette bretón

Menos neutra que la crêpe, pide a gritos ser rellenada con un huevo al plato, jamón, queso...

Ingredientes:

• 200 gr de harina de trigo sarraceno
• 400 gr de agua
• Un pellizco de sal

Receta de socca de Niza

La socca suele tomarse salada y sin relleno. Hay que dejarla cocer algo más que las crêpes, hasta que quede algo crujiente. Puede sazonarse con romero fresco.

Ingredientes:

• 125 gr de harina de garbanzo
• 25 cl de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva (¡estamos en el Mediterráneo!)