El Pastel vasco y otros dulces tradicionales de Euskadi

La gastronomía vasca es rica y fecunda en todo tipo de platos y no se limita a los que abren el apetito o los que sustentan el ceremonial de la comida sino que también puede presumir de los que lo redondean. Junto a buenos entrantes y grandes platos principales, aglutina excelentes postres, aunque sólo uno de ellos se distingue como el auténtico Pastel vasco. Hay muchas clases de pasteles y algunos típicos de distintas zonas de Euskadi, pero sólo hay uno que ostenta legítimamente la mencionada nomenclatura. El pastel vasco recibe el histórico estandarte hacia el siglo XVII y su origen hay que buscarlo en la zona vasco-francesa de Lapurdi (Labourd). En aquellos tiempos, se elaboraba con harina de maíz, grasa animal, generalmente manteca de cerdo y miel, por lo que venía a conformar un pastel seco. Como la costumbre era hacerlo en las casas, recibió el nombre de etxeko biskotxat (dulce casero) o simplemente biskotxat. La introducción del maíz en la zona resultó muy importante y en consecuencia también lo que se cocinaba con maíz, por lo que fue un alimento prolífico que tuvo además mucho éxito entre los viajeros. Aquellos visitantes del siglo XVIII tenían dificultades para pronunciar su nombre y ésa es la razón por la que pasó a llamarse Gateau Basque o pastel de los vascos. El primitivo dulce seguía siendo demasiado seco y no tardó en evolucionar. Los caseríos de la zona tenían a su alcance buenas cantidades de higos, moras y endrinas y sobre todo, cerezas negras, que fueron poco a poco incorporándose al pastel haciendo de él un manjar aún más sabroso. Hoy se rellena con crema pastelera, algo que comenzó a hacerse a finales del siglo XIX y principios del XX. Además del relleno, algunos reposteros agregan vainilla y ron y también hay artesanos que añaden a la masa almendra molida para mejorar su sabor. Pero este Euskal pastela (pastel vasco) no hubiera pasado la frontera de la misma manera ni hubiera adquirido su tremenda popularidad si no hubiera arraigado en el siglo XIX una fuerte tradición de veranear o visitar Biarritz. La preciosa localidad costera fue el escaparate perfecto para que el Gateau Basque se conociera y se popularizara en todo el País Vasco. Al margen de que se puede encontrar en pastelerías, el enraizamiento del pastel vasco es tal que es uno de los elementos que no pueden faltar en una feria gastronómica que se precie y cuenta hasta con una Casa Museo en la localidad fronteriza de Sara. Además, en Iparralde (literalmente, la parte norte, en referencia al País Vasco francés), los fabricantes del pastel vasco han constituido una asociación  de nombre Eguzkia (sol) para garantizar que sus socios elaboran el producto de forma artesanal y cumpliendo todas las normas sanitarias. El pastel vasco, que en numerosas ocasiones como signo distintivo se decora con un lauburu o una cruz vasca en la parte superior, no exige una elaboración demasiado complicada, aunque habría que dividir el proceso en dos fases, por un lado la masa y por el otro la crema pastelera.

Receta de pastel vasco

Para la masa, se necesitan como ingredientes 300 gramos de harina, dos huevos y otras dos yemas de huevo, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla y un poco de ralladura de limón.  Se comienza mezclando en un bol la mantequilla, el azúcar, un huevo entero, las dos yemas y la ralladura de limón y se va agregando la harina poco a poco hasta que se va haciendo la masa. Cuando está ya bien compacta, se enrolla en papel film o de cocina y se deja reposar  preferiblemente en el frigorífico. Por otro lado, se precisan también un cuarto de litro de leche, dos yemas de huevo, 60 gramos de azúcar, un tapón de ron y dos cucharadas de harina. Mientras se calienta la leche en un cazo, de nuevo en un bol se mezcla la harina, el azúcar y las yemas y se añade el ron. A esa mezcla, se agrega un poco de leche caliente y cuando esté ya bien mezclado todo se vierte el resto de la leche. Con todo bien removido y bien mezclado se pone a hervir durante cinco minutos y después se cambia a otro recipiente para meterlo al frigorífico a que se enfríe. Transcurrido un tiempo, se coge la masa y se extiende formando dos círculos, uno un poco más grande que el otro. Serán las tapas y el más grande cubrirá los bordes. Sobre el grande se pone el relleno de crema pastelera y se cierra con el círculo de masa más pequeño. Sellado el pastel, se puede barnizar con huevo batido y decorarlo con rayas mediante un tenedor o la punta de un cuchillo y se culmina en el horno a 180 grados durante 35 o 45 minutos.

Goxua, un pastel dulce y rico

De menor tradición histórica pero de gran arraigo desde la década de los años 70, otro postre vasco por excelencia es el Goxua, que traducido del euskera significa tanto dulce como rico. Es típico especialmente en Vitoria, aunque está muy extendido en todo el País Vasco. Su creación se le atribuye precisamente a un repostero de la capital alavesa, aunque también hay otro artesano en Miranda de Ebro que la reivindica. El dulce, que se recomienda realizar en recipientes individuales por carecer de una base sólida para repartirlo bien en porciones, consta de varias capas del mismo grosor. Se producen algunas variantes zonales, pero el Goxua clásico se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido. La primera base es de nata, luego va el bizcocho, por encima la crema pastelera y se remata con el caramelo líquido. Se dice que el Goxua puede inspirarse en la crema catalana y lo cierto es que lo más fácil es encontrarlo en cazuelitas de barro o en los típicos cuencos en los que se sirven también las natillas o las cuajadas.

Pantxineta,un bollo de hojaldre

Si habría que citar otro postre típico vasco habría que hablar de la Pantxineta, que viene a ser un bollo elaborado con una masa de hojaldre con almendras y relleno de crema, decorado con azúcar glasé. Es típico de San Sebastián y su origen data de principios del siglo XX cuando la capital guipuzcoana era lugar de veraneo de la realeza y de la clase alta, pero también acogía a muchas personas que venían huyendo de la guerra desde Francia y Suiza. Muchos de ellos se pusieron a trabajar en los obradores y ahí se explica la influencia francesa en la repostería del momento. La Pantxineta, que puede deber su nombre al término galo frachipan, un relleno de tarta con la almendra como ingrediente principal, sigue siendo muy demandado hoy día en las pastelerías y también entre los postres de los restaurantes, donde se acostumbra a servirla tibia. Texto de Igor Goikoetxea