Los secretos del pilpil, la onomatopeya hecha sabor

“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil;  una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y,  finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la merluza a la vasca.” Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.

El pilpil es la onomatopeya hecha sabor y una de las pesadillas de Jordi, mi dietista. Cucharadas de placer emulsionado viajando directas a mi cintura en LorzasAir, asiento de primera clase. Pasen y que tengan buen vuelo porque sobre el pilpil hay mucho que contar y tengo un rato libre. ¿Me acompañan?

La primera sorpresa, el Pilpil no siempre fue ligado

La primera sorpresa la tenemos cuando descubrimos que la emulsión marfileña que actualmente conocemos como Pilpil no ha sido siempre la titular de este nombre. Revisando la literatura gastronómica parece claro que, tradicionalmente, el pilpil se refería tan sólo al ruido del sutil hervor que el aceite inicia cuando llega aproximadamente a los 90 ºC. La sutil sinfonía de la burbuja que suavemente estalla al llegar a la superficie anunciando la felicidad del comensal.

Una de las mayores autoras gastronómicas que ha dado la península, la Marquesa de Parabere, se cuidaba en el año 1933 de defender claramente que “Muchos confunden el bacalao al Pilpil con el bacalao ligado. El verdadero pilpil lleva el aceite claro y quiero expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”. La pesca y el consumo del bacalao por parte del pueblo vasco está ampliamente documentada (sin ir más lejos en el archivo de Orio se registran en el año 1530 expediciones para la pesca del pelágico animal llegando en 1630 a la impresionante cifra de 41 barcos de captura que transportan 300 chalupas y más de 1500 tripulantes).

Aunque los datos permiten datar el origen de esta salsa a caballo de los siglos XIX y XX, como toda buena historia el nacimiento del Pilpil también cuenta con una extendida leyenda según la cual en 1836 el comerciante vizcaíno Simón Gurtubay se equivocó al realizar su pedido de pejepalos –una bonita palabra de castellano antiguo para designar a la regia momia marina–. Quería 20 ó 22 unidades y por aquellas casualidades se le olvidó acentuar la disyuntiva. Así que se encontró con 20.022 bacaladas en stock y un arduo trabajo comercial por delante. Quiso la guerra carlista acudir en ayuda del afortunado empresario y su particular fortuna se vio multiplicada: mientras Bilbao sufría asedio, él se forraba vendiendo bacalaos por aquellas cosas del capitalismo salvaje.

Que bajo la lluvia de bombas alguien decidiera dedicarse a agitar sus cazuelas con un rápido giro de muñeca hasta conseguir ligar la abundante gelatina subcutánea del pescado con el rico aceite de oliva, a mí particularmente me resulta muy difícil de creer y en todo caso muy digno de admirar. Hay que tener mucho temple o quizá mucho tiempo libre para decidirse a inventar bajo asedio el gesto que el cocinero realiza rítmica y cadenciosamente para lograr la emulsión: la ‘gupilada’.

En lugar de la leyenda, la literatura gastronómica revela con claridad la sorprendentemente corta vida del Pilpil. La primera aparición de la palabra Pilpil relacionada con una salsa se registra en el Diccionario general de la cocina de Ángel Muro, en el año 1892.  Sin embargo en el mismo se describe el pilpil como una salsa roja (sic) con la que los vizcaínos acompañan sus calamares.

En 1896 en el Lexicón Bilbaino de Emiliano Arriaga se describe el pilpil como  el ‘ruido que hace la puchera cuando hierve, o el agua según va entrando en el recipiente’. De hecho, la misma grafía de la palabra es controvertida y mutante, puesto que si en el Lexicón anteriormente citado aparece escrito como ‘bil-bil’,  no es menos cierto que existen libros de 1912 y 1919 en que se escribe como pirpir y pinpin respectivamente. Un verdadero lío.

En 1921 ya constan recetas donde una vez añadido el bacalao al aceite aromatizado con pimiento choricero se ‘agita la cazuela, se añade un poco de caldo de la cocción del bacalao y se sirve’. Y definitivamente en 1929 aparece una receta consignada por García del Real donde ‘se pone en la cazuela un poco de aceite y ajo y se pone el bacalao. Moviendo la cazuela para un lado y para el otro; al mismo tiempo se le va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca’.

Como vemos, originalmente se utilizaba el agua de cocción o de desalado del bacalao para confeccionar la salsa. Práctica que actualmente ya no se utiliza y que cayó en desuso a partir de la segunda mitad del siglo pasado, actualmente ligamos directamente la gelatina con el aceite aromatizado. Conviene también señalar que algunos autores como Mark Kurlansky atribuyen a una paradójica pose afrancesada esta búsqueda y creación de nuevas salsas para acompañar al bacalao que se produjo en Bilbao a finales del s. XIX. Siendo los de Bilbao los que acusan a sus hermanos donostiarras precisamente de dejarse influir demasiado por los vecinos franceses.

Para todos los que tengan, como servidor, un interés algo enfermizo por el tema y quieran  ahondar en la historia detallada de este plato, les recomiendo vivamente la lectura de esta entrada de Apicius en su blog Historias de la gastronomía. Es la completitud histórica aplicada al pilpil. Así pues, esta emulsión realizada con el gesto de ‘pilpilear’ el aceite y la gelatina del bacalao termina regalándonos la epifanía del Pilpil. ¿Pero tenemos claro qué es una emulsión?

Me gusta utilizar el Pilpil, una salsa que pertenece a la cocina tradicional, para desmitificar un pelín toda esta absurda guerra de las cocinas moleculares vs cocinas de fogón histórico. En realidad la cocina siempre ha transformado física y químicamente los alimentos y una visión más o menos científica de la misma no es identificativo de si el resultado final será más o menos sabroso. Está claro que si el lector decide saltarse los próximos párrafos donde se intenta explicar llanamente qué es una emulsión a nivel microscópico, seguirá disfrutando exactamente igual en sus próximos platos de bacalao cocinado al Pilpil.

Pero esta afirmación funciona también en sentido inverso: preguntarse y conocer cuáles son los fenómenos físico-químicos que se producen en una preparación culinaria tampoco debería ser motivo para dejar de disfrutar exactamente lo mismo a cada cucharada. Y quien sabe, una vez conoces las razones de por qué el mundo se comporta de una cierta manera es posible que puedas utilizar ese conocimiento para crear nuevas recetas. Las emulsiones son un tipo especial de mezcla de sustancias que forman parte de la gran familia de las dispersiones coloidales. Si en las disoluciones (como por ejemplo de azúcar en agua) el resultado final es homogéneo, en las emulsiones el resultado no lo es debido a que las dos substancias que se mezclan son insolubles entre ellas.

Por eso si miramos una emulsión al microscopio podemos observar las dos substancias agrupadas en pequeños nódulos, algo parecido ocurre a simple vista a cuando usamos una vinagreta cortada, donde el aceite y el vinagre aún pueden distinguirse a simple vista. Aquí tienen un ejemplo de la pinta que tiene una emulsión (en este caso de gotas de aceite en un dispersante acuoso) vista a través de un microscopio. En esencia, ésa es la apariencia de nuestro Pilpil cuando nos acercamos lo suficiente.

En un coloide o dispersión coloidal siempre la fase dispersante es fluida y la fase dispersa está formada por partículas relativamente grandes – aunque suficientemente pequeñas e invisibles a simple vista–. En nuestro caso el dispersante es el aceite líquido de oliva y las gotas de gelatina bacaladera formada mayoritariamente por partículas proteicas y agua que son la fase dispersante. ¿Cómo de grandes son estas partículas que ‘flotan’ en el aceite? Entre 10 y 10.000 Armstrong (un Armstrong es tanto un señor que ha pisado la luna como también una mil millonèssima parte de un milímetro).

O sea que son ridículamente pequeñas para nosotros pero unos auténticos colosos en el mundo de la molécula. En función del tipo de dispersante y dispersado de las mezclas obtenemos resultados muy distintos. Los coloides abundan en las neveras. La gelatina en agua , la leche (gotitas de grasa en solución acuosa), la mantequilla (disolución acuosa en agua) , la mayonesa , la nata montada , el flan, el aceite de oliva en forma de aerosol, ¡el queso! todos estos alimentos son dispersiones coloidales. El pilpil también lo es. Concretamente es un tipo especial de coloide en que las fuerzas que estabilizan la mezcla se deben a atracciones y repulsiones eléctricas entre las diferentes moléculas: las emulsiones.

Las técnicas de pilpileo

A LA ANTIGUA

Uno de los trucos que comentan los cocineros es que al utilizar aceite de oliva virgen podemos atenuar un poco su grado de acidez templándolo con algunas verduras como puerro, pimiento rojo, ajos… a esta operación se le llama ‘matar’ el aceite y desde luego se sale del estricto canon ortodoxo donde sólo se utiliza el ajo para aromatizar el aceite. Cosa  que a nosotros nos pone algo palote (lo de salirnos de la ortodoxia, quiero decir) pero que conviene avisar siempre, para que cada uno elija su camino con información.

En todo caso, la fórmula tradicional para ligar el Pilpil es calentar el aceite y dejar el bacalao unos minutos en el mismo para que la gelatina licúe con el calor. Veremos como el fondo de la cazuela –de barro, por el amor de Escoffier– aparece cubierta de un líquido de color blanquecino y éste será el momento de empezar a ligar el aceite con la gelatina. Gestos circulares, fuera del fogón y calentando la cazuela si se hace necesario. Paciencia, muñeca y sobre todo un buen bacalao. Ese es el secreto, no hay más.

USO DEL COLADOR

Claro que hay ocasiones en que, o bien la premura o bien la cantidad, nos obliga a tomar medidas drásticas, como el uso de varillas o colador. Retirar los lomos de bacalao una vez extraída la gelatina y montar el Pilpil con unas varillas o un colador de dimensiones generosas no es ninguna deshonra. Además el resultado es excelente también puesto que al final se trata simplemente de emulsionar unas proteínas, algo de humedad y una buena cantidad de grasa de oliva.

Como hemos comentado en la explicación de las emulsiones, comprender lo que pasa en nuestras cocinas ayuda a poner en su sitio algunos mitos. Entre otros, que montar el Pilpil con varillas o a la manera tradicional cambia la esencia del resultado.

USO DE LAS PIELES DEL BACALAO

Esta tercera vía ya es una optimización total del tiempo y el espacio. Más moderno y racional no se puede ser: obtener la gelatina de las pieles secas de bacalao y emulsionarla sin que en el proceso aparezca ni rastro de los lomos, pencas o carnes del preciado animal. Porque vamos a ver, si el Pilpil es una emulsión tal y como también es la mayonesa o el alioli…

¿Qué impide montar un Pilpil como salsa totalmente independiente del bacalao original y utilizarla para condimentar platos? Por ejemplo un buen plato de patas de pulpo cocido cortadas en redondas lascas y aderezadas con el tradicional pimentón de la Vera y una cucharada de Pilpil. Por ejemplo.

Receta de bacalao al pilpil

En todo caso y sin importar la forma de ligar la salsa, aquí tenemos la receta canónica tal y como nos la enseña en su blog uno de nuestros tótems gastronómicos preferidos: David de Jorge.

Ingredientes:

• - 200 g de bacalao por persona
• - 3/4 partes de aceite de oliva virgen
• - 1/4 de aceite de oliva suave
• - 4 dientes de ajo
• - 1 guindilla

Preparación:

- Poner a remojo el bacalao durante 48 horas aproximadamente.

- Durante ese tiempo de remojo, cambiar el agua cada 12 horas.

- Comprobar si el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto.

- En ese caso, sacar el bacalao del agua, quitarle las espinas y ponerlo a escurrir.

- A continuación poner una sartén grande al fuego con el aceite y los ajos.

- Retirar los ajos cuando estén dorados y colocar el bacalao con la piel hacia arriba, poner a fuego suave, sin hervir.

- Cuando al bacalao le quede 1 minuto aproximadamente para terminar de hacerse, sacarlo a una bandeja. Empezar a ligar el pil pil en una cazuela de barro y con un colador con el “agua” que suelta el bacalao escurrido.

- Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta ligarlo completamente.

- Si fuera necesario no añadir todo el caldo que suelta el bacalao ya que podría quedar muy ligero. Poner el bacalao en el plato y naparlo con el pil pil. Una última pregunta asoma a mi pantalla mientras termino de aporrear las teclas  de madrugada…

¿A nadie le resulta chocante que el Pilpil sea tan reciente y sin embargo nos parezca que lleva entre nosotros desde tiempo inmemorial? Incluso las leyendas le triplican la vida a un jovenzuelo que no acumula ni 100 años de vida –lo que gastronómicamente desde luego es ayer por la mañana–. ¿Cuánto tiempo ha de pasar para que un plato sea considerado tradicional? ¿Cuáles son los requisitos? Quizá sea un tema para una próxima ocasión...