El aliño secreto de las aceitunas de Campo Real

En Madrid, hay mucho más campo de lo que uno podría pensar en principio y tan sólo a 33 Kms. de la capital nos encontramos con un lugar como Campo Real, jalonado de olivos centenarios. En esta localidad ubicada en la zona sureste de la provincia,  han crecido los olivos desde tiempos inmemoriales, al igual que las plantas aromáticas: tomillo, hinojo, orégano…. Estos elementos básicos son el aderezo natural para la aceituna de mesa más sabrosa de Madrid, junto con los ajos de Chinchón.

Que las aceitunas son la base esencial, es algo indiscutible, pero la verdadera fama de éstas se debe a su aliño, perfecto para muchos que se niegan a desvelar el “toque secreto” con el que consiguen aromas y sabores que se disfrutan tras su consumo y cuya técnica artesana se ha conservado de padres a hijos. La base tradicional es el ajo machacado, junto a las hierbas mencionadas pero hay quien las enriquece con cominos y laurel, mejorana o cilantro.

La fórmula secreta sigue siendo un misterio. Todo depende de la mano maestra. Desde 1995 se las protege con el sello de Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real”, precisamente por el aderezo, puesto que las olivas que se utilizan son las de la variedad manzanilla cacereña, aunque también se unen con la manzanilla de Campo Real, la autóctona de la zona que suele emplearse  para elaborar aceite de consumo propio entre los pequeños propietarios de minifundios.

Estas aceitunas se caracterizan por su intenso color verde-pardo, su forma redondeada, la piel fina y una pulpa abundante de textura muy firme y gran calibre y es en el mes de octubre cuando empieza su recolección, hecha a mano, mediante el sistema de ordeño. Este sistema consiste en deslizar la mano sobre las ramas del olivo y desprender las aceitunas haciéndolas caer en los tendales, unas grandes mallas que se colocan sobre el suelo, evitando así golpes y posibles deterioros.

En el momento de su recogida presentan un color verdoso-amarillento, aunque el aspecto de las más maduras es rojo-granate, tirando a negruzco. Las que salen a la venta se someten a exhaustivos tratamientos. El agua y la sal son sus principales elementos conservantes. Aquí se diferencia la aceituna parda de la verde.

La primera se mantiene en depósitos de agua con salmueras altas mientras que la verde, a la que se le quita previamente el amargor, sigue luego el mismo proceso pero en frío, en cámaras. Pueden permanecer un año en los depósitos y cuando se reclama su consumo es cuando los aceituneros inician los preparativos previos.

La parda se lava para quitar la salmuera y eliminar su amargor y la verde pasa por un proceso de lavado ya que el amargor se le ha quitado anteriormente. Antes de pasar al aliño, ambas deben tener una salmuera de 5 grados. Hay otras fórmulas, como las de rajar y quemar la aceituna para que pierda ese regusto a acerbo y luego se lava durante 3 ó 4 días hasta que adquiere un sabor insípido.

Y es el agua del manantial denominado "La Fuente" situado en la parte baja del pueblo, el elemento imprescindible para que este fruto del olivo mantenga vivas todas sus propiedades. De él se hablaba ya en el siglo XVI y hasta hace algunos años se utilizaba para el regadío de una pequeña vega próxima y también abastecía de líquido elemento a la población por medio de bombas impulsoras que lo hacían llegar a hasta la parte más alta del pueblo y de allí bajaba hasta los hogares.

Pues bien, sus aguas tienen el nivel de cloruro cálcico óptimo para que la aceituna se endurezca y ofrezca las garantías suficientes para que su paso por el aliño sea todo un éxito. Hay que tener en cuenta que el tiempo de duración, una vez abierto el envase (se pueden encontrar en botes de 250 y 500 gramos) es tan sólo de un mes, puesto que no llevan ningún tipo de conservante, todo el proceso es natural. La mejor manera de disfrutar de estas deliciosas aceitunas de las que escritores como Cervantes ya hacían mención en sus escritos refiriéndose a su sabor, es cogiéndolas del envase con una cuchara de madera o de acero inoxidable para evitar oxidaciones.

Yo sugiero que las disfrutéis en un ritual tan nuestro como es el aperitivo acompañadas por ejemplo de boquerones en vinagre y anchoas en salazón, esa receta a la que se le ha llamado siempre “anchoas en matrimonio”. Ese maridaje será perfecto y mucho más completo si le añadimos las aceitunas de Campo Real, disfrutándolas con una buena cerveza.

Pero también pueden incluirse dentro de un postre con queso y conservas, como hizo Francisco Fernández Montillo, cocinero del rey Felipe IV, que por indicación del monarca incluyó las aceitunas de Campo Real en los menús navideños de la Corte entre su larga relación de postres y fueron consideradas como manjar único, un manjar cuya fama ha traspasado las fronteras de la región.

En cualquier caso, lo ideal sería acercarnos hasta el interior de esta villa, (Felipe II le otorgó este título con el apellido de Real), pasear por sus cuestas disfrutando de su paisaje de casas pequeñas, blancas y encaladas, acercarnos hasta su iglesia parroquial de Santa María del Castillo, ubicada en un lugar privilegiado de panorámica espectacular y desde allí, respirar hondo y disfrutar del intenso aroma a aceituna que se desprende en el ambiente.