Cuando la castaña recupera su trono gastronómico

Castanyada, Magosto, Amagüestu , Gaztainerre, Chaquetía, Calbotada… diversos son los nombres que utilizamos para permitirnos una buena sobredosis de castañas. Media península se rinde durante estos días a un fruto que antaño ejercía un papel esencial en la dieta de nuestros antepasados, cuando todavía ignorábamos la existencia de la patata.

Está en nuestro paladar desde la prehistoria, tiene presencia en recetarios cruciales como el Re Coquinaria o el Sent Soví y ha mitigado el hambre de nuestros ancestros. Corea del Sur y China son los mayores productores y su gastronomía está repleta de ejemplos. También es importante su recolección en Italia, algo que se deja entrever en sus recetas tradicionales, así como sucede en el país galo, donde incluso existen museos temáticos.

La palabra castaña tiene muchas acepciones, puede designar una terrorífica borrachera, un moño femenino, un buen golpetazo o algo muy aburrido, pero cuando hablamos del fruto es cuando pueden aparecer las dudas. Para la RAE está claro que es el término general para designar a la parte comestible del castaño, pero según la Larousse Gastronomique (el vademécum de chefs, gastrónomos y carpantas) la castaña es uno de los dos o tres frutos que encontramos dentro del erizo mientras que el marron (marrons en plural) es el fruto que llena por completo dicha cobertura. Más sencillo: si está solo es marron y si son varios son castañas.

Pero claro, cuando las compramos en los puestos callejeros no nos fijamos en eso, estamos más atentos en no quemarnos a medida que las sacamos de los cucuruchos de papel. Las castañeras marcan la llegada de un otoño que, por caluroso que sea, sigue asociándose al olor de sus brasas. Existe constancia de estos puestos callejeros desde finales del s. XVIII y su fama ha ido variando a lo largo de su existencia.

Una castañera en 1949.

En sus primeros tiempos se aplaudía su gracia y desparpajo, sin embargo para Galdós eran “pendencieras, charlatanas y respondonas”; en los años de la posguerra sus hornillos fueron fuente de alegría y de calor por igual y hoy día son figuras discretas que ya no gritan como antaño pero que continúan hechizándonos con el reguero aromático que perfuma nuestras avenidas. Y ahora volvamos a las castañadas, magostos, gaztainerres y demás fiestas hermanas.

El porqué de hacer coincidir estas celebraciones con la oscura Noche de Todos los Santos no lo sabemos con certeza, algunos cuentan que los pobres campaneros que se pasaban la noche repicando se alimentaban de ellas para tomar fuerzas, otros dirán que la leyenda reza que por cada castaña comida un alma se salvaba. La tradición manda que el denominador común es el consumo de nuestra protagonista acompañada de vinos dulces como Moscatell, Pedro Ximénez o Mistela, así como de boniatos y dulces típicos como panellets pero, ¿y el resto del menú? ¿por qué no homenajear a la castaña más allá de los postres.

Tiene unas posibilidades infinitas: cruda, asada, hervida, en almíbar, en orujo… Triturándola se puede aprovechar su harina, carente de gluten, al ser perfecta para componer una sabrosa polenta o una pasta casera como tallarines. Es idónea para cremas y sopas por su textura y su suave dulzura. Es un relleno o aderezo infalible para la mayoría de carnes y un ingrediente que sorprenderá gratamente en croquetas o hummus. Acompañando pescados funciona con bacalao o salmón y acepta bien el vinagre, la soja y un buen aceite de arbequina o AOV.

En cuanto a los postres, su versatilidad se multiplica: brownies, pasteles, bollos, helados, cremas, etc. Por todo ello, no estaría mal mirar hacia otras culturas que hacen de sus castañadas verdaderos festines, como el caso de los brisolée en Suiza, auténticos banquetes donde las castañas se marinan o codean de quesos, embutidos, bebidas y frutas que brotan en el otoño.

Comáis donde las comáis, os deseamos un feliz atracón y os animamos a brindar por María Castaña, la mujer gallega que quedó inmortalizada en un refrán pero que merece ser recordada por lo que fue: una heroína popular que se enfrentó al poder eclesiástico en un momento de abusiva autoridad y de recaudaciones desorbitadas. ¡Va por ti, María!

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco