Glosario gastronómico de postureo II

Tras el éxito cosechado con la primera entrega, y por clamor popular, llega la segunda parte del Glosario Gastronómico de Postureo. Se trata de cinco conceptos imprescindibles para “estar en el mercado gastronómico” y, ojo, carece de anglicimos como muestra de respeto a este “idioma tan bonito k tenemos” y que algunos se empeñan en destrozar por ahorrarse dos miserables caracteres. Si quieres sobresalir en cualquier gastroconversación, recuerda: no hables con la boca llena y salpica tu verborrea con alguno de estos términos. O, mejor, úsalos todos.

Kilómetro Cero: Nada tiene que ver con la Puerta del Sol ni la absurda estructura radial de carreteras del Estado. Km. 0 es un concepto circunscrito al movimiento Slow Food (si no lo conoces, suspendido, aparecía en el primer glosario). Muy básicamente: Km. 0 es un compromiso que los cocineros asumen con los alimentos de proximidad, y es que se considera que tal o cuál ingrediente es de Km. 0 si se produce a cien kilómetros, como máximo, del restaurante. Para que un restaurante opte a lucir este distintivo debe respetar una serie de normas, como tener por lo menos cinco platos Km. 0 en su carta durante todo el año o comprar a cinco productores establecidos a menos de los cien kilómetros preceptivos.

Además, para que un plato sea considerado Km. 0 un 40% de los ingredientes deben tener un origen local y no puede contener alimentos transgénicos. Vamos, que puede parecer un rollo sectario, pero si piensas un poquito verás que comer en un restaurante Km. 0 beneficia a la economía local y a tu salud. Si buscas un restaurante  Km. 0 cerca de tu casa, lo encontrarás aquí.

Bistronomía: El palabro fue acuñado originalmente en francés por el periodista Sébastien Demorand durante una deliberación del jurado de Fooding 2004. Demorand quería referirse a un tipo de cocina, de alta cocina, servida a precios de bistró, es decir, económicos. A estas alturas ya habrás caído, bistronomía es la contracción de bistró y gastronomía. El caso, y aquí viene el detalle que te hará subir puntos en cualquier conversación foodie (ojo, de nuevo, al primer glosario), es que la autoría original del término se atribuye erróneamente al periodista Pau Arenós. Pero él, en sus palabras, lo que hizo fue “teorizar, codificar y diferenciar de los franceses a los bistronómicos de aquí”.

Jang: Ningún vínculo conocido con el psicólogo suizo decimonónico, y es que Jang no es un apellido (suizo ni chino) sino una salsa o condimento que se obtiene tras dos largos procesos de fermentación de habas de soja coreana que, en total, pueden durar entre ocho meses y varios años. ¿Es una salsa de soja gran reserva? Algo así, pero la principal diferencia con la salsa de soja que consumimos habitualmente es que el Jang realza los sabores de los ingredientes que acompaña sin predominar. ¿Es este el motivo por el que los mejores chefs de España hayan enloquecido con el Jang? Pues no sé, porque dicho así tiene las mismas propiedades que la sal. Pero seguro que se me escapa algo importante.

Biodinámica: No es la nueva asignatura del cole de tus hijos. Y creo que no tiene mucho que ver con esto, aunque podría ser. La Biodinámica es un conjunto de principios aplicables a la agricultura y la ganadería expuestos por primera vez en 1924 por el filósofo austríaco Rudolf Steiner. Steiner fue un tipo raro. Antisemita, algo racista y al mismo tiempo un progre avant la lettre en temas como la educación o la agricultura que hoy podríamos llamar hippija.

La Biodinámica se nutre de prácticas tan científicas como enterrar un cuerno de bovino lleno de estiercol en un campo de cultivo para abonarlo durante el invierno o enterrar en primavera un cuerno de vaca lleno de una disolución de polvo de cuarzo en 250 litros de agua para prevenir invasiones de hongos. También se rige por las lunas y, en resumen, promueve lo que hacían los payeses de antes, que jamás conocieron a Rudolf Steiner. Yo no sé si creer o no, más bien no, pero he comido verduras de un huerto biodinámico varias veces y son deliciosas. ¿Casualidad? No. Mi teoría es que cuando los humanos estamos quietecitos la naturaleza rinde más y mejor.

Organoléptico: Según la RAE es aquello que “produce una impresión sensorial” o bien es “la propiedad de un cuerpo que se percibe con los sentidos a diferencia de las propiedades químicas, microscoópicas, etc.”. Sin ir más lejos, las propiedades organolépticas de un producto son aquellas que puedes describir con adjetivos como suave, salado, cremoso, translúcido, brillante… Así que si alguien te dijera que ha hecho un análisis organoléptico de un arroz le puedes preguntar, “y qué, ¿estaba soso?”. Estarás a su misma altura y gastarás menos neuronas.