Las alubias, imprescindibles en el cocido tradicional vasco

Si algo apetece en el invierno es un plato caliente al sentarse a la mesa y en los hogares vascos el plato de cuchara por excelencia ha sido siempre la alubia. Solas, con verduras o con sus sacramentos (acompañamiento a base de productos de cerdo), de un color más claro o más oscuro, son las reinas entre los cocidos vascos. De hecho, no sólo abarcan el ámbito de la alimentación sino que adquieren hasta un añadido social cuando un grupo de amigos se reúnen en torno a una alubiada. Aunque alguna teoría señala que la legumbre fue traída desde el Nuevo Mundo (frijoles de Guatemala y México) en el siglo XVI y otras que ya existía por esos lares, lo cierto es que en el País Vasco posteriormente fue haciéndose el pilar básico de la alimentación destronando a las habas y a las castañas. Tras un periodo de asentamiento en la dieta vasca, fue a finales del siglo XVIII y principios del XIX cuando dio su gran salto cuantitativo coincidiendo con un mayor desarrollo de la agricultura. El cultivo creció y el consumo se multiplicó hasta el punto de que a mediados del siglo XX se comía varias veces a la semana. Valga como referencia el todavía vigente dicho popular que apunta a la necesidad de “trabajar para ganarse las alubias”. A principios del siglo pasado, sólo en la provincia de Guipúzcoa se llegaban a producir aproximadamente cuatro millones de kilos de alubias. Hoy se produce apenas una décima parte, dado que los hábitos alimenticios han cambiado, se ha diversificado la dieta mucho más y ya no hay tanta gente trabajando el campo ni tanto campo para trabajar en su cultivo. Aun así, la alubia se ha mantenido como un plato tradicional, especial y también saludable puesto que las legumbres siguen estando muy presentes en las recomendaciones de los expertos en nutrición. De hecho, la alubia presume de ser uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas y posee además una gran cantidad de hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas. Cada territorio histórico vasco tiene su propia variedad que se distingue de las otras por el color, la forma o la textura. En Guipúzcoa reina la Alubia de Tolosa, en Vizcaya, la Alubia de Gernika y en Álava, la Alubia Pinta. La tolosana, que adquiere el nombre por la trascendencia que tuvo su mercado para la propia provincia y para las vecinas Navarra y Aragón, se caracteriza por un color que va desde el morado oscuro al negro y su forma es ovoidea. Las de Gernika, que se cultivan en la zona de Busturialdea, Mungia y Lea Artibai, son de color granate con tonos crema o rosáceos con forma ovalada y alargada y las alavesas, pintas rosáceas de color, se caracterizan por un tamaño menor, su escasa piel y su finura al paladar. La alubia ha sido asumida como parte del patrimonio vasco y se encuentra bajo el paraguas de Eusko Label, sello vasco de calidad que garantiza unas condiciones óptimas de cultivo, selección y comercialización. De esta forma, han tenido que ser catalogadas por catadores profesionales como “muy buenas” o “excelentes” y deben cumplir unas determinadas características morfológicas, físico-químicas y organolépticas, así como otras variables como el ámbito de producción y el sistema de cultivo. Pero una vez recogidas en un proceso que se extiende entre mayo y octubre, llega el momento de cocinarlas y el de degustarlas. Su trascendencia es tal que en cada provincia hay días señalados en relación con la alubia. En Tolosa, donde la alubia tiene su propia asociación y su propia cofradía, se celebró el pasado mes de noviembre “La Fiesta de la Alubia”, en la que tras un concurso previo, en la posterior subasta se pagaron 1.000 euros por tres kilos de la alubia ganadora. En Gernika, es uno de los productos estrella en la feria agrícola del Último Lunes de Octubre que reúne habitualmente a unas 100.000 personas y en otras zonas vizcaínas como las Encartaciones, también es objeto de veneración. Es singular la celebración festiva del 23 de octubre en Balmaseda, con un multitudinario concurso de pucheras (ollas ferroviarias) en las que se cocinan las alubias. También en el territorio alavés se celebra en octubre la Feria de la Alubia Pinta Alavesa con expositores, talleres, concursos y degustaciones. En lo que a la elaboración respecta, la proliferación de la olla a presión en los hogares ha venido a reducir sobremanera el tiempo de cocción, pero en la receta clásica las alubias se preparan con la paciencia como un ingrediente más. Hay quien comienza a ponerlas de víspera en remojo y quien arranca sin preparativos previos. Se suelen poner en una cazuela con aceite de oliva y cebolla picada y se le añade agua fría. A continuación, a fuego fuerte se ponen en ebullición y luego se baja el calor al mínimo, manteniendo un suave hervor durante aproximadamente dos horas. Se vigila esporádicamente la cocción y si es necesario se añade agua. Después, se sala y se deja reposar un poco más para que espese el caldo. Los más puristas apuestan por el sabor de la propia alubia sin aderezos, pero en el ceremonial más clásico se acompañan de algunas verduras como zanahoria o nabo durante la cocción o berza por separado, si bien lo más tradicional es añadirle los denominados sacramentos, rito que consiste en incorporar al plato unas porciones de morcilla, chorizo, tocino y costilla, que se pueden agregar a la cazuela o servirse por separado. Otro toque clásico y rompedor por el contraste de sabores es el que proporcionan las guindillas, éstas siempre por separado y a gusto del consumidor. Solas o acompañadas, granates o negras, pequeñas o medianas, las alubias están muy presentes en el invierno vasco y no hay restaurante que se precie que no las incluya regularmente en su menú del día. Texto de Igor Goikoetxea