Las sales de la vida: ¿una tendencia que ha venido para quedarse?

La sal está de moda. Los estantes de los supermercados empiezan a dedicarle un espacio a un alimento que hasta el momento era básico, blanco y económico. Algo ha cambiado cuando ahora es considerado un producto gourmet, puede ser negro e incluso líquido –como la Sal líquida de Formentera– y costar a partir de 6 € los 150 gr. Atrás ha quedado la tradicional clasificación entre sal fina y sal gorda. Ahora la sal tienen color, textura, matices y denominación de origen. Puede parecer una exageración pero no lo es tanto.

¿Sabías, por ejemplo, que existe la figura del selmellier? El selmellier es a la sal lo que el sumiller es al vino, es decir, el especialista que te ayuda a elegir el tipo de sal más adecuado para tu comida. Pero como no siempre puedes tener el selmellier al lado orientándote sobre qué sal es mejor para potenciar el sabor de tus verduritas al vapor, las tiendas especializadas en productos de delicatessen se están postulando como auténticos gurús sobre la materia, siempre dispuestos a asesorarte. Éste es el caso de Mercedes González-Anleo, propietaria de la tienda de Madrid El Encinar y un auténtico pozo de sabiduría en el mundo de las sales. "Hace un par de años que empezamos a incorporar las sales a nuestra oferta de productos. Y aunque al principio fue más una curiosidad personal, cada vez hay más gente que se interesa y nos pregunta para que les ayudemos a elegir. Porque aunque a la mayoría les suena que hay distintos tipos de sales para cocinar, no suelen conocerlas. A parte de la Sal Maldón o la sal francesa de Guérande, poco más".

Mercedes nos cuenta que para saber qué sal recomendar lo importante es saber qué tipo de comida se va a cocinar con ella. "A ver, en el fondo no deja de ser sal, pero sí que es cierto que no todas las sales matizan e intensifican los sabores de los mismos alimentos". Por ejemplo, para Mercedes, una sal perfecta para las carnes a la brasa es la Sal Negra, porque al ser rica en carbono –de ahí su color– le da un toque seco muy sabroso. ¡Pero ojo, que tiñe un poco la carne! Aunque su preferida es la Sal Azul Zafiro de Persia. "A pesar de su color, ésta no mancha los alimentos. Con verduras, tomates naturales y espárragos, me encanta. ¿Su particularidad? Que es muy crujiente". Aún siendo su favorita, no es la sal que despierta más curiosidad en la tienda. "La Sal del río Murray llama mucho la atención por ser de Australia y proceder de un río. Su color, de un rosado ligero, se debe a unas algas que habitan en el río, que desprenden un pigmento rojo. Es una sal en escamas, de sabor suave, que funde muy bien y es muy versátil para cocinar".

Mercedes enumera casi una docena de sales diferentes y matiza que todas ellas son naturales. Y esta diferenciación es importante porque también están las enriquecidas, que incorporan desde hierbas aromáticas hasta setas o guindilla. "Están muy de moda. Por ejemplo, la Sal Piramidal de Chipre tiene su versión al limón, siendo una opción perfecta para pescados al horno. Aporta un suave sabor cítrico y color, ya que es amarillenta y tiñe un poco la comida". Pero si hay una sal que nos ha llamado la atención es la Sal de Vino tinto. "Es una sal que surgió de un error en el s. XVI, como pasa muchas veces. Un buque que transportaba en sus bodegas sacos de sal y botas de vino entró en batalla y las botas de vino se rompieron tiñendo la sal y convirtiéndola en invendible. Pero en vez de tirarla, decidieron regalarla a la mujer del tabernero del puerto de Liburne, Valentine. No solo cocinó con esta sal, sino que le añadió especias, dándole un sabor muy especial y preciado a sus platos. Este tipo de sal es conocido, incluso, como Sal Valentine". Esta sal se elabora, hoy en día, con Cabernet Sauvignon y Tempranillo y resulta perfecta para guisos de carne porque les da un toque muy especial.

Visto lo visto, no es de extrañar que el blanco haya dejado de ser el color por antonomasia de la sal. Las hay rosas –más pálidas como la del Himalaya o la Flor de Sal de Ibiza hasta más intensas como la Roja de Hawai–, negras, amarillas, azuladas... ¿Y en cuanto al precio? No son económicas, pueden costar a partir de 6 € los 150 gr, "pero cunden mucho –explica Mercedes–, porque no son sales para cocinar, se perdería su sabor. Deben usarse al final de la cocción y en muy poca proporción".

Así que ya lo sabes. ¿Para hervir las verduras? La sal común es la mejor apuesta, además de ser más económica –un paquete de 1 kg puede costar apenas 20 céntimos–. Pero si quieres potenciar su sabor, nada mejor que en el proceso final de cocción añadirle un toque de Sal Azul de Zafiro de Persia. Tu bolsillo y tu paladar deciden.