Los panes creativos y artesanales de Daniel Jordà

El maestro panadero Daniel Jordà me cita en su obrador un domingo vencido ya el mediodía. Al llegar lo encuentro pasando la fregona en un espacio que sorprende por su inhabitual silencio y quietud. Cada domingo desde hace diez años acude a su cita de las 10 para que el lunes a primera hora los panes fluyan y los clientes sonrían.

Sacrificio es una palabra que se queda corta para describir su rutina, pero en su mirada no atisbo ni un leve matiz de reproche a su pasión. Al contrario, este tipo está enamorado hasta las trancas de lo que hace y basta una charla con él para darse cuenta que genera oxitocina a borbotones con solo pensar en pan. Me concede el privilegio de dos horas de charla y yo aprovecho su regalo todo lo que puedo. Hasta la última migaja.

¿Qué haces trabajando un domingo por la mañana?

Es necesario, hay que venir.  Desde del mes de agosto del año pasado solo he tenido un día de fiesta que fue el de Navidad. Todos los demás he venido al obrador, porque hay tareas diarias que no se pueden desatender y no es hasta ahora que puedo empezar a permitirme tener un equipo. Si todo sale bien en un tiempo podré tomarme algún domingo libre al mes y dedicarlo a mi familia.

¿Echas de menos algo del mundo exterior? Con siete días laborables a la semana necesariamente te falta tiempo para muchas de las cosas que para los demás son habituales…

Echo de menos más tiempo con la familia, y no sólo el tiempo, sino que a menudo cuando estoy con ellos no tengo toda la energía que me gustaría. Estoy cansado, es mucho trote. Además, y aunque resulte curioso, me gustaría acudir como alumno a algún curso porque pienso que siempre se puede aprender cosas chulas de los demás. Todo tiene su valor, todo. En el obrador he aprendido incluso formas mejores de limpiar unas latas solo fijándome en aquellos que supuestamente venían a aprender. Ya te digo, me gustaría acudir a un curso como alumno. A un curso de pan... a un curso de lo que sea.

¿Qué es el proyecto Panes Creativos? ¿Ha cambiado con el tiempo?

Panes Creativossoy yo. Quiero decir que es un proyecto absolutamente personal. Es mi manera de entender el oficio siendo tercera generación de panadero. Es querer hacer las cosas desde la pasión, buscando el compromiso entre la excelencia técnica y la felicidad del trabajo diario. Ha de ser duro, pero feliz. En mi panadería si un día no tenemos tiempo para sacar una de nuestras especialidades espero que el cliente lo entienda. No quiero ser esclavo del cliente, quiero ser su panadero y quiero que entienda que no todos los días son iguales.

¿Podrías ser feliz de alguna otra manera? ¿Sólo ves este camino para tu felicidad?

Creo que podría ser feliz si fuera un artista plástico –sostiene tras dudarlo unos instantes–. Es mi formación académica y lo que me inspira en gran medida en mi día a día. Quiero trasladar al pan mi mundo artístico. Aunque como te digo, tengo dos grandes empresas en esta vida: Panes Creativos y mi familia. Las dos son motivo de mi felicidad. Mira, yo de alguna manera veo que aporto algo de felicidad a la gente de mi alrededor. Con mi pan a menudo me cuentan que vuelven a revivir sensaciones de la infancia, recuerdan a sus familiares, se emocionan… ese es mi camino.

Tienes tu obrador en Sant Andreu (Barcelona), en plena zona obrera para un producto que surte las mesas de exclusivos restaurantes. Mientras despachas en la proximidad al currante, ¿sientes algo parecido al orgullo de barrio?

Estamos donde estamos porque cuando necesitábamos encontrar un obrador surgió la oportunidad y la cogimos. Es complicado obtener licencias de obradores porque lógicamente existe la posibilidad de molestar a vecinos y demás. Así que no puedo decir que escogiera el sitio. Aún así es cierto que estoy situado muy cerquita de La Trinitat, que es mi barrio. Soy de barrio y eso no me lo quitaré en la vida. Mira, voy a contarte una anécdota...

En el 2008, cuando aún trabajaba en el obrador familiar decidimos presentarnos al premio ‘Millor botiga del món’ (mejor tienda del mundo) que otorga el Ayuntamiento de Barcelona. Fuimos preseleccionados por el distrito y cuando los miembros del jurado visitaron nuestro local venían todos vestidos con sus trajes y sus blackberrys. Los vecinos comentaban que ‘al panadero lo han trincao los de Hacienda’ porque era un entrar y salir de tipos con trajes.

Ganamos, competíamos con grandes cadenas de multinacionales y  aún así aquellos jurados con carreras de ESADE nos escogieron a nosotros. Y en la entrega de premios uno de los jurados me contó que estuvieron a punto de no entrar en nuestra panadería. Porque externamente no les pareció que hubiese nada distinto que mereciese tiempo de su apretada agenda. Pero entraron y una vez dentro supieron apreciar nuestra apuesta por la creación y por la pasión en un oficio. Quizá en estas cosas, en llegar hasta mesas muy selectas con un producto nacido en La Trinitat y Sant Andreu sí que tenga cierto sentimiento de orgullo de barrio.

Eso sucedió cuando aún trabajabas en el obrador familiar…

Sí, somos panaderos de raza. Mira, yo crecí viendo como mis padres apuntaban en una libreta los panes que se llevaba gente que no podía pagar. Eso también lo hacía mi abuelo, en mi familia pensaban que el pan no podía faltar en una mesa. Apuntaban y apuntaban en la libretita. Y hubo tiempos muy duros, los años cincuenta, por ejemplo, fueron muy duros.

Mis padres cuando se casaron para celebrar su boda, rompieron la libretita. Así que tenemos una mirada social, nuestro pan no vendido se guarda. Se porciona y se guarda para donarlo a comedores sociales y a ONG de barrio. No tiramos pan, no lo soporto. Tanto por el despilfarro que supondría cuando otros lo necesitan como porque…¡joder, es mi pan! Está muy bueno y nos lo curramos mucho.

El pan en Barcelona… ¿Es bueno?

Hay de todo, como en todas partes… Pero, en general no es muy bueno.

¿Qué crees que hace falta para mejorarlo?

El pan industrial es necesario, no podemos surtir de pan a toda la ciudad con 70 hornos agremiados. Y por un lado el cliente debería exigir más calidad y por el otro nosotros deberíamos ser accesibles. Mi pan más caro cuesta 10 €/kg, no quiero pasar de ahí. Si lo pongo más caro aunque me lo compren sé que no estoy siendo accesible y yo quiero ser accesible. Y ojo, que un buen pan con harinas de centeno y demás cuesta horas y trabajo, hay que pagarlo porque sino no sale a cuenta.

Pero mi apuesta es por limitar también el precio de los panes artesanos. A los que tengan un panadero que cuida su trabajo y hace las cosas bien les diría que aprovechen y lo cuiden. En Munich, que tiene el tamaño aproximado de Barcelona, hay 25 panaderías artesanas. En Barcelona somos 70, así que ya podemos intuir que con el tiempo nos acercaremos más a la situación de Munich. Si tienes un panadero artesano cerca de tu casa, cuídalo, cómprale de vez en cuando y asegúrate de que no tenga que cerrar.

Y las administraciones deberían ayudarnos algo más de lo que suelen hacerlo. Ya sé que no está el patio para pedir dinero, pero por lo menos que sean flexibles a la hora de reglamentar y tengan cabeza. No somos multinacionales con gran capacidad de inversión, somos panaderos y necesitamos un poco de ayuda. Que nos aprieten y se aseguren de que la normativa sanitaria es la correcta, eso siempre. Pero luego hay otros temas en que pueden apretar, pero si se pasan te asfixian.

¿Eres optimista? ¿Crees entonces que mejorará la calidad general del pan?

No creo, la verdad. Creo que nos vamos a quedar más o menos igual que ahora durante bastante tiempo.

Has publicado un libro ‘Panes Creativos’ con 50 de tus recetas…

Sí, esa es una de las cosas que me pedía el cuerpo. Escribir un libro y liberar esas recetas que a partir de aquí comienzan su propio camino. Por internet por ejemplo, en las redes sociales, hay un grupo en Facebook, #Comandopanarra, en el que se elaboran esas recetas y la gente comparte sus resultados y sensaciones.

Mi libro ha viajado a Singapur y algunos de los panes se sirven en restaurantes de esa ciudad. Las recetas evolucionan, porque quisimos que el libro sirviera tanto para las cocinas caseras como también que sirviera de base para grandes panaderos profesionales que han adaptado las recetas, las han personalizado para hacerlas con masa madre en lugar de con harinas y levaduras. Es emocionante.

¿Y qué planes tienes? ¿Otro libro?

La verdad es que ya tengo ganas de otro libro, ahora en el obrador estamos experimentando con panes de origen anglosajón, sobre todo de la zona de la costa este. California. Estamos dándole cancha a eso y nos hace sentirnos muy felices.

No quisiera ponerme muy metafórico, pero viendo las noticias que día tras día aparecen en los periódicos y ya para terminar… ¿Qué pan nos recomiendas para un buen chorizo?

Pues unos bollos preñaos –dice riéndose, tras pensárselo unos segundos–. Con el chorizo dentro, bien apretado, encerrado.

Más información:

• La Trinidad Panes Creativos
• Plaça Garrigó, 5
• Barcelona
• Tel. 933 520 481