Polenta, un clásico de moda muy versátil y sin gluten

Pieter Brueghel “el Viejo” pintó un cuadro que muestra la alegría de un humilde banquete nupcial de campesinos en torno a lo que bien podría ser polenta. Se trata de La boda campesina (1566- 569). Cuando lo observé con detalle en el Museo de Historia del Arte de Viena me pregunté qué era esa mezcla amarilla que los comensales degustaban con tanto entusiasmo, hasta que imaginé que se trataba de un simple y sabroso plato de polenta.

La polenta es una sémola obtenida a partir de maíz secado y triturado que se cocina generalmente con agua y sal. Fue Italia, especialmente las regiones norteñas de Véneto y Lombardía, quien dio fama mundial a este alimento que también se consume habitualmente en otros países europeos y en Latinoamérica o Centroamérica.

Ancestral polenta

Su origen etimológico deriva del griego "poltos", latín "puls", que se refería a un alimento preparado con agua y harina. Los griegos la consumían a modo de potaje a base de harina de cebada. Las legiones romanas se nutrían de polenta de trigo (la flor de la harina de trigo recibía el nombre de pullen), centeno o cebada. Es imposible no acordarse de los famosos comics de Astérix y Obelix, cuando el corpulento Obelix protestaba por las gachas al alistarse temporalmente en la legión romana. El escritor e investigador Norberto E. Petryk cuenta cómo el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio elaboró una deliciosa receta “Pultes Iulianae” al mezclar la sémola con sesos, carne picada, hierbas y especias, y aderezarlo con garum y vino”.

Ya en el siglo XV, Leonardo Da Vinci mencionaba la polenta en su recetario de cocina, si bien en esa época se utilizaba el trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada u otros cereales. El maíz, alimento sagrado de Incas, mayas y aztecas, no se introdujo en Europa hasta el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, aunque algunas opiniones, como la del humanista francés Ruellius, sostienen que ya se conocía en Europa con anterioridad por haber sido traída desde Persia por comerciantes venecianos.

De cualquier modo, no fue hasta mediado el siglo XVII que se generalizó su uso en Italia, especialmente en el norte dada su climatología favorable para el cultivo del maíz, tal y como describe James Trager en su libro Food Chronology (Cronología de la comida). Gracias a la producción intensiva del maíz y a su preparación en forma de polenta, los campesinos pudieron luchar contra la hambruna que les asolaba en aquellos tiempos, ya que era un producto económico y fácil de almacenar.

La polenta es uno de esos alimentos humildes que se empezaron a revalorizar al final del siglo XX. ¿Quizá como un tributo a la nostalgia de la cocina de la mamma o de la nonna por parte de los italianos que se hallaban lejos de su país? Hoy en día no es raro ver interesantes propuestas culinarias realizadas con polenta.

En torno a la polenta existen una serie de anécdotas curiosas. Como muchos sabrán, los italianos del norte tildan de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, y éstos contratacan denominando a los del norte "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Este cereal brinda un gran aporte calórico (358 Kcalorías/100 gr.), aporta carbohidratos, proteínas, antioxidantes y fibras y contiene también vitaminas del grupo B, vitamina A, carotenos, fibra y magnesio.

Es por ello que en Argentina se suele decir que alguien “tiene polenta” si esa persona es fuerte, lo que ha acabado derivando en considerar que una persona es “polenta” cuando es amable. Carol Field nos cuenta en su libro In Nonna’s Kitchen que muchas mujeres italianas resistieron al fascismo al no querer entregar sus tradicionales ollas de cobre para cocinar polenta (paiolo) para ser fundidas y convertidas en casquillos de balas. Todavía muchos conservan orgullosos los paiolo de sus aguerridas abuelas.

Variedades

Existen tres tipos fundamentales de Polenta. La más extendida es la polenta amarilla (Gialla), seguida de la blanca (elaborada con harina de castañas o de maíz blanco) ideal para pescados y de la polenta negra, a base de trigo sarraceno (alforfón) con un toque amargo y que se prepara tradicionalmente con mantequilla y anchoas. La “Pulenta dorce” de harina de castañas es típica de la cocina Toscana y se acompaña con un toque de queso pecorino. A partir de la polenta amarilla se prepara la polenta curtida, que es tostada después de la cocción y la untuosa, mezclada con cremas.

Suculenta plastilina gastronómica

Lo único que hace falta para preparar un plato de polenta es añadirle líquido, sal y el condimento que se desee. Se puede elegir entre agua, caldo de pollo, leche entera o descremada, etc… La polenta tradicional necesita entre 15 y 45 minutos al fuego. Hoy en día existe también polenta instantánea o pre-cocida que está lista en pocos minutos, aunque no está bien considerada por los puristas.

Lo más importante en su elaboración es esparcir la polenta en el líquido hirviendo a modo de lluvia para evitar los grumos no deseados. La proporción de líquido también es importante. Si no se desea “fabricar un ladrillo de polenta” es preferible utilizar una medida de polenta por 3 medidas del líquido que elijamos. Es fundamental también utilizar siempre una cuchara de madera al removerla. Cuando se desea espesa, se vacía en una tabla de madera y se sirve cortándola en rebanadas con un hilo de algodón o con un cuchillo de madera.

La polenta permite dar rienda suelta a la imaginación. Se le puede dar cualquier textura (más o menos cremosa), sabor y forma. Se puede elaborar cocida, a la plancha, al horno o frita (crostini di polenta o polenta fritta), caliente o fría. En puré con una consistencia cremosa, espesa y brillante, en soufflé, en forma de gnocchi, utilizando diversas formas geométricas (triángulos, bolas, palitos, círculos, cuadrados o rombos…).

Admite preparaciones dulces o saladas. Los dulces italianos zaletti se elaboran con piñones y pasas y se espolvorean con azúcar en polvo. Y en el sur de Austria también se consume dulce bañándola en café con leche a la hora del desayuno. Se sirve en originales aperitivos, guarniciones, platos principales o postres y en ocasiones llega a ser un sustituto del pan.

Lo más divertido de la polenta es que se puede combinar con todo tipo de carnes, pescados, verduras, quesos (comúnmente parmesano o gorgonzola aunque también es deliciosa con un buen queso manchego), mantequilla, especias (pimienta, romero, nuez moscada, orégano...) salsas (boloñesa, de setas, pesto...).

En la zona de Trentino cuenta con ingredientes como la patata, cebolla frita y sopressa (una especie de salami). En los restaurantes más sofisticados incluso aromatizan el cereal con aceite de trufa. Como ya dijimos cuando hablamos de las lentejas, el plato tradicional de fin de año italiano es el “Cotechino (salchicha de cerdo) en rodajas con lenticchie (lentejas)” acompañado de polenta. Esta delicia también es un digno lecho del preciado ossobuco. En Europa del Este se suele servir con queso feta y crema acidificada. En Rumanía tienen algo parecido a la polenta que llaman mămăligă y que acompaña a su deliciosos sarmale.

Otro punto  a su favor es que es un alimento de muy fácil digestión, libre de colesterol (si no se le añaden cremas, mantequilla o queso) y libre de gluten, por lo que es ideal para los celiacos. La polenta tiene además gran capacidad saciante y es un alimento de lo más confortante en días de frío. Si todavía no la has probado no pierdas la oportunidad de hacerlo y comprobar el porqué de su éxito en tantos lugares del mundo, con la siguiente manera de prepararla, adaptada a partir de una receta del blog Food and Cook.

Receta

POLENTA CON PARMESANO, SALTEADO DE SETAS Y HUEVO POCHÉ

Ingredientes:

• - 250 gr. de setas
• - 1 ajo
• - 1 chalota
• - 1/2 cebolla grande
• - 20 ml. de vino blanco
• - perejil
• - aceite de oliva
• - 200 gr. de polenta
• - 1/2 litro de agua
• - 1/2 litro de caldo de pollo
• - 25 gr. de mantequilla
• - 30 gr. de queso parmesano
• - 1 huevo por persona
• - sal y pimienta

Preparación:

- Picamos el ajo, la chalota y la cebolla en trozos pequeños y las doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

- Añadimos las setas previamente lavadas y limpias y las rehogamos un par de minutos hasta que suelten el agua y esta se haya evaporado.

- Incorporamos el vino blanco y continuamos cocinando hasta que las setas estén doradas. Añadimos perejil finamente picado y reservamos.

- Preparamos los huevos poché poniendo a hervir a fuego medio una olla con agua y un abundante chorro de vinagre. Cascamos los huevos en un bol y los añadimos a la olla con mucha suavidad para que se mantengan enteros. Los cocinamos aproximadamente 3 minutos comprobando que el agua hierva lentamente para que la yema no se separe de la clara.

- La polenta debe prepararse justo antes de servir el plato para que no se solidifique, ya que se enfría muy rápidamente. Ponemos al fuego una olla con el agua, el caldo de pollo y la sal. Cuando empiece a hervir echamos suavemente la polenta y la cocinamos unos 10 minutos sin dejar de remover, para evitar grumos. Cuando tenga la textura que deseamos, añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado y lo seguimos removiendo hasta obtener una masa homogénea.

- Montamos los platos con la polenta acabada de preparar, encima colocamos el huevo poché y alrededor el salteado de setas. Rematamos el plato decorándolo con un poco de perejil.