5 masas caseras: hojaldre, brisa, choux, cocas y blinis

Las hay etéreas y esbeltas como el hojaldre. Otras son chaparritas y sabrosas como las cocas. Unas son fritas, otras se cuecen en la sauna del horno y broncean su piel hasta el dorado más sexy. Algunas envuelven amorosamente el relleno y otras son la base para el lucimiento del ingrediente principal. Incluso algunas abren sus carnes de esponja para lucir voluptuosamente reventadas por la manga pastelera. Son las masas, una de las bases fundamentales de la cocina y la pastelería. Traemos cinco masas resultonas que nos pueden servir tanto para sorprender a nuestros invitados con los entrantes como para presentarnos a la mesa con un porcionable y social plato principal. La Choux y su aplicación en buñuelos y lionesas, la Brisa en las quiches y tartaletas, el hojaldre y su elegante levedad, los blinis como representantes de las resultonas masas líquidas y finalmente la masa de pan para cocas, pizzas y focaccias.

1. Pasta choux

Cuando el chef italiano Panterelli se mudó a las tierras gabachas –adjetivando sin acritud, admiro a nuestros vecinos del norte con sus racionales rotondas y su gastronomía de alto standing– corría el año 1533. Lo hizo siguiendo a Catalina de Medici, su dueña y señora, a la que preparaba toda clase de platos y pasteles entre los que sobresalían unos elaborados con una pasta caliente (Pâte Chaud, que luego evolucionó a Choux). Estos se terminaron llamando popelines en recuerdo de unos panes medievales  que lucían muy parecidamente. Fue Antoine Carême quien perfeccionó la receta y la dejó tan pulida que ha llegado sin variación importante hasta nuestros días. Una maravilla, oiga. Entre sus virtudes se cuentan las de ser una masa neutra que permite la elaboración tanto de recetas dulces como saladas. Es tan etérea y sutil que cuando se cuece al horno o se fríe suele abovedarse y permite por tanto el relleno generoso con cremas, natas o masas saladas –por ejemplo de bacalao–. Se puede cocinar en el horno (en cuyo caso obtenemos lionesas), frita (una de buñuelos, por favor) y recientemente he descubierto gracias a Gemma Clofent que también admite la cocción hervida – el resultado final según nos cuenta Gemma es parecido a unos ñoquis de textura fina y aireada–. Se utiliza para: Éclairs y lionesas, buñuelos, chouquettes, xuxos o pepitos de crema, Saint Honoré, pets de nonne (pedos de monja), crouquenbouche… Elaboración de la pasta choux: Ingredientes: - 125 ml de leche - 125 ml de agua - 95 g de mantequilla - 125 g de harina - 4 huevos - sal - azúcar Preparación: - Ponemos a hervir el agua y la leche con la mantequilla, mientras tanto en un bol ponemos la harina tamizada con el azúcar y un poquito de sal. Mezclamos y lo añadimos a los líquidos mientras removemos hasta conseguir una masa homogénea que se despega de las paredes. - A esta masa se le van añadiendo los huevos, de uno en uno y trabajando la mezcla: cuando se ha integrado completamente podemos añadir el siguiente. Hemos de conseguir una masa ligada con cierta consistencia de plastilina. Dejamos reposar un rato y ya tenemos nuestra pasta choux lista. LIONESAS RELLENAS: Receta con pasta choux de Anna Genís (Llepadits) Ingredientes: - Pasta Choux - 4 yemas de huevo - 1 l de leche - 250 gr. de azúcar - 90 gr. de maicena - piel de limón Preparación: Crema: - Ponemos la leche y el azúcar a hervir con la piel del limón, dejamos aparte un vaso de leche que desharemos con la maicena, procurando que no quede ningún grumos. Cuando la leche hierva, le añadimos el vaso de leche con la maicena, las yemas de huevo y lo mezclamos bien, bajamos el fuego y no dejamos de remover, cuando vemos que ya liga lo sacamos del fuego y dejamos enfriar. Cocción y acabado: - Ponemos a calentar el horno a 240 ºC arriba y abajo, y con la ayuda de una manga pastelera vamos formando bolas pequeñas y separadas entre ellas, las ponemos en un silpat y al horno, unos 7 minutos, hasta que vemos que están doradita y se han hinchado bien. - Las sacamos y dejamos enfriar, cuando son frías las abrimos por la mitad y con ayuda de otra manga rellenamos las lionesas con la crema. Deben quedar bien llenas. - Una vez llenas ponemos azúcar lustre por encima y a la nevera que reposen unas horas.

2. Pasta brisa o masa quebrada

Esta masa, oh sorpresa, también es de origen galo. Se compone de una mezcla de harina y mantequilla y si queremos elaborar la versión clásica no le añadiremos huevo. Aunque algunos reposteros son partidarios de diferenciar la versión sin huevo (pasta brisa) de la versión con huevo (que pasan a denominar masa quebrada). En ambos casos el resultado final es una masa compacta que al cocer adquiere consistencia, resulta muy poco húmeda y tiene cierta tendencia a quebrarse. La palabra brisa proviene del francés brisée que significa precisamente ‘rota’. Lo tradicional es añadir mantequilla hasta completar el 50% del peso de harina, aunque hay millardos de recetas de esta masa y cada maestrillo tiene su librillo con su correspondiente proporción de grasa vs harina. Uno de los aspectos importantes en su elaboración reside en no menearla ni trabajarla demasiado, de forma que el gluten no llegue a formar una red elástica de proteínas que es lo que sucede cuando amasamos por ejemplo las masas de pan. La gran cantidad de grasa en la mezcla también contribuye a dificultar que el gluten trabaje como normalmente lo haría en ese caso. De esta manera se obtiene el resultado final de una masa fácilmente desmenuzable. El truco principal está en mezclar los ingredientes, dejar de trabajarlos en cuanto no se pega a las manos y siempre dejar reposar la masa antes de cocerla en el horno. Existen dos ligeras variantes que permiten obtener resultados algo distintos, la Pasta sablée que no lleva agua y es la más quebradiza de todas y la Pasta sucrée donde el añadido de azúcar a la mantequilla antes de mezclarla con la harina causa que la consistencia final sea más firme. Por supuesto, dado que hemos de intentar no trabajar mucho la masa, es mucho más indicado utilizar azúcar lustre para asegurar una mezcla homogénea y suave. De esta forma no aparecerán poros al cocerla. Finalmente, según si queremos elaborar masa quebrada para fondos de tarta salada o bien pasta sablée o sucrée que se utilizan en las tartas dulces utilizamos dos métodos distintos de preparación. El sablage o arenado: la mantequilla se dispersa en la harina y se obtiene una mezcla arenosa con poca humedad. El crèmage o cremado, donde se emulsiona la mantequilla con el azúcar y huevo, sin añadir agua. Se utiliza en: Fondos de tartas y quiches, tartaletas, galletas… Elaboración de pasta brisa: Ingredientes: - 250 gramos de harina floja - 125 gramos de mantequilla en pomada - 2 huevos frescos - una pizca de sal Preparación: - Mezclamos la mantequilla en pomada con los huevos usando unas varillas. - Añadimos la harina tamizada (importante para evitar grumos) y trabajamos la masa hasta que se incorpora. En cuanto se ha integrado dejamos de trabajarla tal y como hemos explicado antes para que el gluten no teja su red elástica de enlaces. - Envolvemos con papel film para que no se seque el exterior y la ponemos en la nevera como mínimo media hora. - Si queremos utilizarla como base, podemos hornearla ‘en blanco’ poniendo algún peso como por ejemplo unas legumbres tipo garbanzo para evitar que suba con el calor del horno. QUICHE DE ALCACHOFA Y CEBOLLA Una receta con pasta brisa de decuina.net Ingredientes: - 5 alcachofas - 2 puerros - 1 cebolla - queso rallado - crema de leche - 1 hoja de pasta brisa - 200 gr de bacón ahumado - 2 huevos batidos - sal, pimienta negra y nuez moscada Procedimiento: - Cortar finamente los puerros y la cebolla. Sofreír. Añadir inmediatamente los corazones de alcachofas finamente fileteados. Cuando estén hechos, añadir un poco de queso rallado y crema de leche. - En una sartén aparte sofreír el bacon y añadir al sofrito. - En un molde de silicona extender la pasta brisa. Pinchar con un tenedor para que no se hinche. Añadir el relleno. Batir los dos huevos, añadir sal y la nuez moscada. Incorporar por encima del relleno. Añadir queso rallado y al horno medio aprox. 30 min.

3. Masa de hojaldre

Hay quien atribuye a Claud Gelée la invención a mediados del s. XVII de la masa de hojaldre. En un arranque de amor filial, cocinando un panecillo con el núcleo de mantequilla para su padre gravemente enfermo. Refinando su creación decidió añadir la mantequilla en sucesivas y finas capas hasta que acabó por dar con el hojaldre tal y como lo conocemos hoy cuando definitivamente retiró la levadura de la mezcla. Es una historia muy bonita y además muy del rollo vive la France. Sin embargo otras fuentes citan a romanos y árabes como habilidosos hojaldreros –con la salvedad de que utilizaban aceite de oliva en lugar de mantequilla–. En todo caso, el quid de la cuestión del hojaldre está en la habilidad de conseguir finas capas de masa separadas a su vez por finas capas de grasa. De manera que una vez en el horno cada capa cuece y fragua por separado consiguiendo esa textura sublime del crujiente en milhojas y regalando todo el sabor de la mantequilla. Al dietista que le den, claro. Hay distintos tipos de hojaldre en función de la proporción de grasa que le añadamos: hojaldre verdadero (100 g de grasa por cada 100 g de harina), hojaldre trescuartos (75g de grasa por cada 100 g de harina) y finalmente el hojaldre melifluo o medio hojaldre, que tan sólo contiene 50 g de grasa por cada 100 g de harina. Aclaremos sin embargo que en el Buscón de Quevedo aparecen pasteles hojaldrados,  y como está escrito en el año 1604 vamos a dar definitivo carpetazo mental al chauvinismo galo (detector de redundancias activado) que atribuye la invención a Claud Gelée. Aunque es cierto que inicialmente se elaboraban estos pastelillos mediante el apilamiento de finas hojas de pasta untadas de grasa y fue el bueno de Claud quien se dio cuenta que untar una capa gruesa inicial e ir sucesivamente doblándola y aplanándola era una forma mucho más práctica de obtener el mismo resultado. De la misma manera que sucedió con la Pasta Choux, el pastelero Antoine Carême le dio el toque final estableciendo el número ideal de plegados. Y además tuvo el detalle de inventar los vol-au-vent y así poblar muchas veladas familiares con estas ligeras tartaletas rellenas con surimi picado y mayonesa de bote y otras combinaciones igual de horteras. Se utiliza en: Croissants, palmeras, empanadas, empanadillas,… Elaboración de hojaldre: Ingredientes: - 375 gramos de harina de fuerza - 50 g de azúcar  (opcional) - 195 ml de agua - 7 g de sal - 40 g de mantequilla + 225 g de mantequilla para hojaldrar - 15 g de levadura fresca Procedimiento: No es por ahorrar tecla, es que el hojaldre se ve muchísimo mejor que se lee… heh!HOJALDRES CON CEBOLLA, QUESO DE CABRA Y TOMATE Receta de Merce Dalmau (cuinaperllaminers) Foto: cuinaperllaminers Ingredientes: - 1 lámina de hojaldre - 2 cebollas medianas - 2 tomates - 8 láminas de queso de cabra - sal - orégano - aceite de oliva virgen extra - 1 huevo batido Preparación: - En una sartén con un chorro de aceite, se cuece la cebolla picada bien fina y pequeña. Se corrige de sal, y se cuece hasta que quede dorada. Se retira y reservamos. Se precalienta el horno a 180 º C (350 º F). - Encima de una superficie enharinada, extiende la lámina de hojaldre. Se corta a cuadrados, de unos 10 cm por lado. - Se colocan los cuadrados encima del Silpat o de papel de horno. En el centro de los cuadrados de hojaldre, si coloca una cama de cebolla; y encima, una lámina de queso de cabra y una rodaja de tomate. Se corrige de sal. Se aliña con un poco de orégano y aceite de oliva. Se pintan los bordes de la pasta de hojaldre con un huevo batido. - Se hornean hasta que el hojaldre crezca y quede rubia. Se puede servir tibio o también frío.

4. Masa de coca

La palabra coca proviene del holandés antiguo (época carolíngia) y comparte raíces lingüísticas con el cake inglés y el kuchen alemán. Estamos pues ante una preparación algo más que decimonónica y que en realidad comparten todas las culturas mediterráneas: cocinarse un pan plano y ponerle algo por encima. La estudiosa Elena Thibaut explica que la coca se inventa como plato de aprovechamiento, pero atención: de aprovechamiento del pan que no se había hinchado y no del aprovechamiento de lo que modernamente llamamos ‘topping’. Estamos hablando pues de una masa de pan plano, que nació para alimentar y poco a poco fue ganando en añadidos y sabrosuras para también deleitar al paladar. Un pan proletario, humilde y trabajador: sabroso sí, pero postrado ante los ingredientes que ha de sostener. A diferencia de las masas anteriores, tan afrancesadas ellas, no existe una receta canónica de la masa base para elaborar cocas. Personalmente opino que esto es una ventaja antes que un contratiempo: estamos ante una preparación flexible que admite variaciones y que da excelentes resultados con gran variedad de masas. O dicho de otra manera: si su pan es bueno entonces su coca también lo será. Nosotros proponemos aquí la masa y la coca de sardinas, tal y como aparece en el libro ya citado sobre los dulces y salados que elaboran los hornos artesanos de Vinaròs. Justamente porque ahora empiezan ya a llegar las primeras sardinas (quizá el pescado también más proletario) de temporada a nuestras costas. Regordetas y en su punto, llegan hinchadas de aceites y sabor a mar. Nos van a deleitar hasta bien entrado el verano y pocos aromas han salido de mi horno que puedan superar al de este cóc asardinado y sabroso. Se puede utilizar en: Cocas y cocs, focaccias, pizzas,… COCA DE SARDINAS Receta del libro Els dolços i els Salats als forns de Vinaròs Ingredientes: - 500 g de harina - 125 g de aceite de oliva virgen extra - 250 g de agua - 10 g de sal - 20 g de levadura de panadero - 1,5 kg de sardina (limpia y sin espina) - 2 dientes de ajo - Un poco de perejil - 20 g de piñones Preparación: - Mezclar el aceite, el agua, la sal y la levadura en un bol. Añadimos la harina poco a poco y trabajamos la mezcla hasta obtener una pasta fina. La dejamos reposar cinco minutos. - Extendemos la pasta en una bandeja de horno untada en aceite, procurando que quede bien fina y creando un poquito de borde en los cuatro laterales. Esperamos unos 15 minutos  para que la pasta fermente. Pasado este tiempo la espolvoreamos un poco con harina y la mojamos un poquito con aceite. - Disponemos las sardinas limpias y en filetes (sin la espina pero aún unidos los dos lomos). Ha de quedar la superficie totalmente cubierta de forma compacta ya que al cocer la sardina menguará y nos puede dejar huecos. Sobre el pescado volvemos a regar con un poco de aceite. - La ponemos en el horno a 180 ºC durante 20 minutos. Momento en que añadimos los ajos picados en mortero con el perejil y los piñones enteros. Se vuelve a poner al horno hasta que esté cocida. Si añadiésemos esta picada de inicio el ajo se quemaría y quedaría un sabor amargo y desagradable.

5. Masa de blinis (masas líquidas)

Las masas líquidas son una rama completa dentro de la gran familia de las masas. Sirven para elaborar crêpes y tortitas (masas totalmente líquidas), gofres (semilíquidas) y también para freír (las tempuras y la pasta Orly por ejemplo). Este tipo de masas no suelen tener ninguna complicación más allá de mezclar ingredientes con la túrmix y disponer de un cazo para ir vertiendo la cantidad adecuada en las planchas o sartenes. En nuestro caso hemos querido presentar a los blinis, unas tortitas finas de origen eslavo que se cocina al horno o frita. La masa base se elabora con harina, huevos, leche y levadura. Su origen es muy antiguo, relacionado con las culturas precristianas y su forma circular se asocia con la adoración al astro rey. Por ello son protagonistas en las fiestas de maslenitsa, que tienen cierta equivalencia con nuestros carnavales y que anticipan la llegada de la primavera y las fiestas del solsticio de verano (San Juan). En Bielorrusia incluso elaboran un tipo de blinis sin harina de cereal, con masa a base de patata cocida y rallada (draniki). Admiten preparaciones dulces y saladas, porque al igual que las crepes son una excelente base sobre la que añadir ingredientes y condimentos diversos. Sin embargo, su utilización tradicional está ligada a ser la base sobre la que colocar pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión), nata agria y huevas de pescado. Algunos blinis no son redondos y contienen algún tipo de relleno. BLINIS Receta de Dolors Mateu (blogdecuina) Ingredientes: - 1 huevo - 1 yogur natural - 1 envase del yogur de harina - ½ sobre de levadura - 1 pizca de sal - aceite de oliva Preparación: - Mezclar con la batidora todos los ingredientes, menos el aceite, hasta obtener una masa bien fina. - Pincelamos una sartén o una plancha caliente con el aceite y vamos vertiendo con una cuchara pequeños montoncitos separados entre sí, un minuto por cada lado y listos. Terminamos de la mejor forma posible: apelando al comentario del lector sobre cuál de estas masas cocina y con qué la combina. Y tampoco se corte si ha decidido que mejor las compra elaboradas para ahorrar tiempo (no conozco a nadie que elabore habitualmente su propio hojaldre). Queremos saber, necesitamos saber, cómo le sacamos el máximo partido a una de las combinaciones más atávicas de la cocina: harina, grasa y humedad. Eso son las masas, cimientos de la culinaria. Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net Otros temas que quizás te interesen: - Buñuelos: tradición, sabrosas recetas y dónde comerlos de Òscar Gómez - Crêpes: un universo de placeres dulces y salados de Mar Calpena - Cocas, tortas y empanadas: tradición dulce y salada de Òscar Gómez