¿Por qué le llamamos requesón cuando es recuit?

Cae ante mis manos y retinas un fantástico libro que sirve de documentación base para el presente artículo. Escrito por Jordi Bonet-Coll y editado por Edicions Sillidà: El llibre del recuit. ¡Qué íntimo placer se revela al alma del blogger gastronómico cuando descubre una joya como ésta! Porque si nos ponemos pragmáticos, esos breves segundos de lectura huidiza en la librería antes de llevarse las palabras impresas a casa…¿Viene a ser el equivalente de presionar ligeramente el culo del melón? Sospechas, esperanza e ilusiones. Pero hasta que no lo abres y te lo devoras a bocados no sabes si te saldrá dulce. En este libro maravilloso se nos resume en algo menos de 200 páginas la historia antigua y la realidad moderna de este producto típicamente empordanès.  El recuit, tan delicioso como lamentablemente confuso y difícil de definir. Si nos dedicamos a escarbar un poco encontraremos que en algunas ocasiones se define en diccionarios y webs oficiales como un simple mató (sic), en otras como un sencillo requesón y finalmente también como lo que es: un producto con identidad y personalidad propia. Aunque he de confesar que tras la deliciosa lectura del libro yo mismo he quedado convencido que el recuit de drap es en efecto un producto diferenciado. Sin embargo el recuit d’olleta a mí me parece una cuajada de las de toda la vida. En unas líneas vuelvo sobre este tema. Antes me permitiré incidir sobre un par de aspectos importantes para conocer el origen del recuit, que no deja de ser otra más de las maneras en que tradicionalmente el personal rural ha aprovechado excedentes de forma eficiente y gastronómicamente sublime. Históricamente, los rebaños de cabras y ovejas de raza ripollesa en la zona del Empordà estaban dedicados a la cría de cabritos y corderos para su pronta comercialización. En el momento en que se vende a la cría, las sufridas madres ovinas y caprinas siguen produciendo leche que ha de aprovecharse de alguna manera.  En el caso de las ovejas además, y muy curiosamente, también durante los primeros días posteriores al nacimiento hay que ordeñarlas para retirar el sobrante de leche producida. Producir tanta leche que si no te ordeñan te pones malita es lo que yo llamo un excelente trabajo secular de selección genética, por cierto. El otro punto interesante que quiero subrayar es el claro dominio femenino en la producción y comercialización del recuit durante su época de esplendor: el siglo XX. Tradicionalmente eran las mujeres de la casa las que ejercían el oficio de recuiteres y producían y vendían el producto. En muchas ocasiones de puerta en puerta tras haberse levantado a las cinco de la madrugada para batirlo a mano durante al menos una hora. En este sentido, no faltan los textos (naturalmente escritos por hombres, Heh!) donde se menciona a las recuiteres y que desprenden un cierto sabor de retrogusto picantón… “Y es más simpático por quien lo trae; la joven payesita rubia que los lleva colgados de los cestos en blancos trapos, limpios y finos, y que los coloca en brillantes platos, cuidadosamente, con un bello agujerito adornado con la inicial de la joven payesita rúbia”. (Víctor SanJoan, 28 Marzo 1908. Revista Lo Geronés) Aclarados estos dos puntos sobre por qué y quién elaboraba los recuits, centrémonos en las particularidades de su producción. Producción que además de la leche de oveja o cabra (por cierto, la de oveja era la más usada durante el siglo pasado y la que según nos cuenta el libro es la que da mejor resultado en paladar) también precisa de un elemento de cuajo. La misión de cuajar las proteínas lácteas estaba tradicionalmente asignada al herbacol –una variante de cardo silvestre de sublimes flores de color azul y espinas largas e hirientes como lanza de romano– aunque actualmente todos los productores excepto uno utilizan cuajo animal por la facilidad de abastecimiento y trazabilidad. El proceso de elaboración es simple. Un inicial hervido de la leche, refrescado de la misma hasta los 40ºC y en ese momento (que antaño se determinaba hundiendo el dedo meñique en la olla de cocción) se realiza el añadido del cuajo. Aquí divergen los caminos de los dos recuits empordaneses. Para el recuit d’olleta: disposición en los vasitos cerámicos y fin del proceso. Sin embargo, para el recuit de drap se debe esperar  que cuaje toda la leche y entonces colocarla en un paño de hilo fino o gasa para eliminar el suero (xerigot) sobrante. Antaño se colgaba durante toda la noche en una habitación lo más fría posible, con un gran barreño debajo con el objetivo de eliminar el suero. A la mañana siguiente, muy temprano, se procedía a batir manualmente el recuit como mínimo durante una hora para lograr la textura esponjosa que algunos describen como ligera y sedosa, similar al chantilly anglosajón. En la actualidad se utilizan procedimientos en cámaras de frío, puesto que si algo he aprendido de los testimonios de productores y consumidores que inundan el libro es que cuanto más frío soportaba el recuit durante el reposo y batido, tanto mejor y más ‘estufado’ es el resultado final. Se divide en porciones individuales y donde antes se utilizaban paños anudados que debían lavarse a diario actualmente se utilizan las porciones de celulosa desechable. Es justamente este trato despiadado de batir sin misericordia el cuajo del día anterior el que diferencia al recuit de drap de otros quesos frescos como el mató o el requesón. Este último además se elabora con un segundo cuajado del suero en el que aún restan proteínas a las que sacar rendimiento. Y para más inri, el cuajado se obtiene por ebullición del mismo. Sin intervención de enzimas de origen animal ni vegetal. Si bien actualmente existen productores que elaboran un producto de calidad que han conseguido erigirse como iconos gastronómicos como por ejemplo el recuit de la Fonteta, en el libro y como gol final por la escuadra encontraremos detalladas algunas recetas perfectamente realizables en casa. Una de las cuales se corresponde con la que en su web comparte el elaborador Granja Mora. Texto de Òscar Gómez, blogger en decuina.net