Reñido concurso de quesos artesanos en la Seu d’Urgell

Decir queso artesano tiene en mis papilas el mismo efecto que las arengas del César a los legionarios romanos antes de entrar en combate. Fuerza y honor, valor y al queso. Por eso cuando me invitaron a formar parte del jurado del Concurso anual de quesos artesanos del Pirineo sentí el vértigo de la responsabilidad pero sobre todo el ardor del guerrero. Además, me pareció una ocasión perfecta para poder narrar desde las tripas cómo funciona un certamen como éste: cómo se organiza el jurado, cómo y qué se valora de cada queso y, finalmente, algunos ejemplos y casos concretos interesantes. Si para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses, para mí que este sector de producción láctea artesana esté en crecimiento constante en los últimos años es un regalo que entre todos nos estamos trabajando. Los consumidores que compran quesos de calidad permiten que el sector aporte valor y riqueza a unas comarcas muy castigadas por las décadas de concentración urbanita. En este caso concreto comarcas pirenaicas, pero se puede extender a muchas otras zonas rurales de la península. No nos podemos resistir al apunte etimológico sobre el queso. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Éste es el origen del francés fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. El certamen de La Seu d’Urgell acumula ya 19 ediciones, lo cual garantizaba de antemano que el rigor y la buena organización serían marca de la casa. Y en efecto así fue, puesto que los jurados fuimos repartidos en nueve mesas para juzgar las diferentes categorías del concurso. Apunto que este año no se pudo constituir el de quesos azules por falta de quórum, parece ser que no hay manera de estabilizar una producción artesanal y abundante de este tipo de queso en la zona pirenaica. Una pena porque estoy hasta las meninges del entrecot con salsa Roquefort. Alguna opción local y de calidad se agradecería. Pep Palau, auténtico alma mater de este concurso nos contó su visión de la jugada. Son muchos años picando piedra, pero le vi entusiasmado como a un chavalín.

El sistema de valoración del jurado

Al jurado se nos facilitó una ficha de cata en la que inicialmente debíamos valorar el aspecto exterior e interior  del queso. Cada queso está identificado únicamente con un número y por tanto se desconoce el elaborador y su origen. Desde luego, los grandes expertos son capaces de extraer información de la misma manera que los sumilleres pueden acercarse al origen de un vino sin leer la etiqueta de las botellas. En mi caso, no soy un gran experto aunque sí un devoto aficionado y supe cuando estaba ante un Idiazábal pero poco más, porque una de las lecciones que aprendí este fin de semana es que si el tipo de leche (oveja, cabra, vaca) marca el inicio del camino, el destino final está en manos del productor: es impresionante la cantidad de sabores, texturas y aromas distintos que pudimos probar todos procedentes de quesos de oveja con cuajo enzimático.

El exterior

La valoración exterior del ejemplar ha de tener en cuenta el color, la uniformidad, la ausencia de defectos externos visibles, el tacto y la respuesta a la presión que nos transmite información previa de cara a conocer la posible textura y grado de sequedad en el interior. Posteriormente se abre el queso para realizar una primera valoración visual del interior. En nuestro caso, las operaciones de corte corrieron de la mano de la eficiente Laia Pont que nos asistió y se dedicó a azuzarnos los tiempos con amabilidad y gracia cuando nos distraíamos un poco.

En el interior

Hay que fijarse bien en la aparición de ojos, en su cantidad y su tamaño. En la homogeneidad de los mismos y sobre todo en si estos ojos son el fruto de una maduración normal –sobre todo en quesos de gran tamaño– o bien si son defectos mecánicos del prensado o de la mala manipulación. Más adelante hay algunas fotos con ejemplos concretos sobre el interior de los quesos. También se aprecia en este examen visual preliminar los cambios de coloración o las manchas cercanas a la corteza que pueden denotar una contaminación por hongos. El medalla de bronce, un queso fantástico y equilibrado con una corteza espectacular y un interior homogéneo.

El aroma

Una vez puntuados los aspectos visuales (que constituyen una parte minoritaria de la nota final puesto que sólo pueden aportar desde cero a cinco puntos, mientras que los aspectos en boca y nariz aportan desde cero hasta siete puntos) es el momento de juzgar el queso por su aroma. El aroma ha de ser intenso y limpio, es decir, sin rastro de olor a humedad, mohos o cualquier otro rasgo desagradable. La intensidad en la pituitaria cuenta, y mucho. En este sentido los últimos quesos de la cata tienen el problemilla de batallar contra una pituitaria algo agotada que está ya más por arrojar la toalla y pide la rendición.

El sabor

Acto seguido, se valora el sabor (que como somos gente fina llamaremos buquet) y desde luego entramos en terrenos más pantanosos: emerge la parte más subjetiva de ser jurado.  Y debo confesar también que la más divertida. Cada queso nos cuenta una historia y si en el vino existe el terroir en los quesos también se perciben claramente los orígenes. Si la leche es de pasto o no, por ejemplo. También los mohos de cada zona de elaboración se manifiestan –si la mano experta del productor sabe domarlos– y muchos otros factores que dan especificidad a cada queso. En este sentido, el ganador de la categoría esgrime con orgullo en la etiqueta la alianza con los mohos naturales de Bertiz.

La textura

Éste es el tercer valor organoléptico a puntuar, y aquí se busca un punto moderadamente cremoso y sobre todo un factor fundente adecuado. En nuestra categoría no podíamos esperar un comportamiento como los quesos de pasta blanda, por ejemplo. Sin embargo apreciamos muchas diferencias entre algunos quesos muy fundentes y otros que en boca se desgranaban arenosamente de una forma mucho menos agradable.  En párrafos posteriores tenemos algunos ejemplos gráficos al respecto.

Valoración general del conjunto

Cada queso proporciona un conjunto de sensaciones y sabores. Y por ello también se debe emitir una nota global que valore esta capacidad de conjunto, que acabe de ponderar en cierta manera el equilibrio total que ha conseguido el productor. Lo cierto es que me cuesta un poco objetivar este apartado concreto, así que contaré cómo me enfrenté yo al particular: me imaginé en la tienda ante un escaparate con los diferentes quesos ofreciéndoseme en canal. Y decidí sobre esta nota de conjunto pensando en si me  apetecía más o menos llevármelos a casa para cenar con la reina de mi corazón. Admito que es algo prosaico, pero que quieren, a mí el queso me pone romántico. Una vez puntuados los quesos, se procede a la suma para que el álgebra determine el ranking provisional de la cata. Y quizá alguien pueda pensar que éste es el final del proceso puesto que si nos hemos pasado dos horas puntuando para algo habrá de servir. Pues sí pero no, porque la fría suma matemática se matiza finalmente con un debate en el que cada miembro del jurado argumenta su opinión sobre cómo debería valorarse cada uno de los quesos que optan al premio final. Es en este momento cuando la figura del presidente de mesa cobra especial relevancia ya que los presidentes de mesa son grandes expertos queseros que pueden acabar de aportar datos como por ejemplo la especial dificultad de trabajar con algunas bacterias concretas que aportan sabores determinados… En nuestro caso el presidente de mesa era Buenaventura Gómis, Catedrático de tecnología de los alimentos en la Universidad Autònoma de Barcelona y todo un sabio que iluminó con sus conocimientos las dos horas de cata. Una vez el jurado ha conseguido el consenso, se emite el veredicto y se espera pacientemente para conocer cuál es el queso que has premiado (medallas de bronce, plata y oro).  Una vez el misterio es desvelado ya sólo queda correr como un gamo para pillar cacho láctico antes que el personal que abarrota el recinto se haga con toda la producción que han traído los elaboradores. Quizá suene exagerado, pero desde luego los ganadores no pierden ni dos minutos en colgar orgullosamente los diplomas y premios en sus respectivos stands. Por algo será, heh.

Algunos ejemplos gráficos

1. Queso con corteza natural, sin abrillantar con parafina, lavado y sin defectos en su aspecto exterior. Éste es un ejemplo de un queso exteriormente bien ejecutado, está lavado (todos los del concurso lo estaban) en una salmuera al 3% y a diferencia de los de tipo Idiazábal vemos que no se le ha aplicado una capa exterior de parafina para que brille. 2. Queso con defectos en la corteza, finalmente ‘salvado’ gracias a la pericia del productor pero con la marca del problema durante la producción. Éste es un ejemplo de una corteza a la que muy probablemente le faltó una acidificación mayor durante la fase de suero lácteo de forma que la corteza resultó finalmente contaminada por levaduras foráneas. Si las mismas consiguen acceder al interior su sabor se percibe negativamente en el queso. 3. Un ejemplo de queso con grieta interior de gran tamaño Aquí apreciamos una gran grieta causada por un secado excesivamente rápido. La sequedad de la pasta en el exterior –que la convierte en más dura que el núcleo interior– causa unas tensiones mecánicas que agrietan el queso y le dan este particular aspecto. Un defecto claro. 4. Un queso de exterior impoluto y acabado parafinado Este acabado, típico de los Idiazábal ayuda a disminuir la evaporación de la humedad interior y protege al queso. A mí me gustan más los acabados mates, pero eso ya es cuestión de gustos. 5. Ácaros en la corteza, un defecto grave que contamina tanto el exterior como el interior Un ejemplo dramático de cómo los ácaros pueden afectar al queso. Las colonias de ácaros rompen el equilibrio de la corteza y permiten la entrada de hongos al interior con lo que el sabor se ve seriamente afectado. Si ven una mancha similar en un queso, no lo compren. 6. Aparición de ojos mecánicos. En este caso, un mal prensado permite que quede aire en el interior de la pasta de queso. Este aire con la maduración del mismo acaba causando la aparición de estas grietas alargadas que nada tienen que ver con la aparición normal de los ojos homogéneos y en cierta manera ‘redondeados’ que presentan los quesos de oveja de gran tamaño. 7. Una diferencia demasiado grande entre la curación del exterior y el centro Aquí tenemos un ejemplo de queso que se ha curado de forma irregular, y el resultado de esta mala curación ha sido una coloración oscura en los centímetros más exteriores que contrasta con el color claro del tierno núcleo. Esta coloración más parda en el exterior es normal pero nunca debe extenderse más allá de los primeros milímetros. 8. Una corteza porosa y con agujeros Éste es el resultado de una corteza porosa, que permite el paso al interior de organismos como hongos y bacterias que no son los adecuados. Una textura pésima y un sabor totalmente contaminado. El horror.

Los ganadores

Es justo y necesario reconocer el trabajo realizado por los productores que lograron alguno de los 27 premios de la Fira del  formatge dels Pirineus – La Seu d’Urgell en este 2013. Éste es el cuadro de honor del que presidió el espacio durante el fin de semana. Nosotros quisimos entrevistar a los ganadores del excelente queso de oveja que se proclamó ganador en la mesa donde yo ejercí de jurado.Y a una pareja de jóvenes que con apenas tres años de historia empresarial consiguieron la victoria en la categoría de pasta blanda.Me despido finalmente con la prueba gráfica de lo dura que es la vida del jurado.  Un sinvivir oiga. Pero eso sí, el año que viene si me reclutan... otra vez a la legión! Formaticum victus.