Rodaballo: despiece y cocinado del rey del mar

Al rodaballo (Psetta maxima), los griegos lo apodaban ‘la lira del mar’ por su forma romboidal y por este motivo era ofrecido y asociado al dios Apolo. Esta relación con la divinidad no obedece tan sólo a su singular silueta, también nuestro protagonista pasa por ser uno de los pescados con más pedigrí y predicamento para agasajar a nuestros invitados con platos que podrán ser buenos, que podrán ser bonitos pero difícilmente podrán ser baratos. Este habitante de los suelos marinos cría una carne tersa, firme y sabrosa a base de zamparse pescadito y crustáceos. Y esta calidad sápida tiene un precio subidito. Existen los rodaballos de cautividad, algo más baratos porque su carne no pasa por el temple de la vida en libertad. Su musculatura es, por decirlo así, más lacia y decaída y además nunca podrá saber igual un bicho afortunado que come crustáceos que un bicho en cautiverio que come  pienso marino. Es curiosa la historia vital de este pescado en 2-D, a quien Álvaro Cunqueiro denominó "faisán del mar" en su magnífico libro La cocina cristiana de occidente. Nacen con un ojo a cada lado de la cara y es su existencia aplastada en el fondo la que con el transcurrir del tiempo causa el desplazamiento de ojos y aletas. De forma que termina teniendo los dos ojos y las dos aletas ventrales en su mitad superior –para sabiamente mirar siempre hacia arriba que es de donde vienen los peligros y donde habitan las presas– . Además desarrolla también un bronceado gris en su mitad superior, que se expone visible a los depredadores y que le proporciona un buen camuflaje. Su mitad inferior es de dulce blanco nacarado, si bien puede desarrollar también algunas manchas y pigmentaciones.  Aunque para el gastrónomo, lo más destacado de esta vestimenta bicolor es que carece de escamas. En su lugar posee unos diminutos tubérculos óseos que le confieren el tacto rugoso y su áspero característico. No es precisamente un cutis de estrella de cine. Gracias a esta ausencia de escamas, su piel no es sólo comestible sino deliciosamente sabrosa cuando es convenientemente tratada. Además, como le pasa a su colega el bacalao, el rodaballo esconde justo debajo de su piel gran parte de su esencia y sabor. Es un pescado semigraso, con hasta un 5% de grasa –que tampoco es mucho, me parece a mí– y aporta al afortunado comensal buenas dosis de vitaminas hidrosolubles como la B2, B3 y la B12. También minerales como el magnesio, fósforo y el inevitable sodio cuando hablamos de un fruto del mar. Aunque afortunadamente el sodio se halla en menor proporción que en la mayoría de pescados. Es, en definitiva, una muy mala alternativa para el bolsillo y una muy buena alternativa para la dieta. Su limpieza no es complicada, aunque sí requiere de paciencia y de flexibles y afilados cuchillos. Así lo pudimos comprobar en directo en un taller sobre limpieza y preparación de rodaballo que nos dio el maestro chef Xesco Bueno en Taller de Sabores. Fíjese, querido lector, en cómo el avezado cocinero retira las carrilleras del bentónico animal. Estos bocados son tanto manjar de los dioses como de los proletarios conocedores, no los destine al caldo y aproveche este regalo del sabor. Y observe también cómo el cocinero se ocupa de separar la carne lateral, la que queda situada entre las espinas y ofrece una curiosa apariencia de teclado de pianola. Este bocado delicioso se suele denominar 'piñones’ y su textura y sabor lo convierten en una de las partes más preciadas del animal para los iniciados. El conocimiento es poder.Sobre cómo cocinarlo, los maestros recomiendan siempre cocciones breves que nos permitan saborear este pescado en su plenitud de sabor y textura. En La cuchara de plata, obra magna que recopila la sabiduría culinaria italiana recomienda una cocción de la pieza entera y en caldo corto. Los franceses, que para estas cosas son muy tunos, hasta tienen unos recipientes especiales llamadas turbotieres fabricadas en cobre y pensadas para la cocción en una sola pieza. En nuestro taller, realizamos distintas preparaciones según las diferentes porciones que resultaron del despiece. Obviamente un caldo o fumet con las espinas y cabeza, porque aquí no se tira nada. Unos ceviches y empedrats con los retales de los filetes, unos curiosos fish and chips con los piñones antes nombrados. Y finalmente,  las partes más hermosas de los lomos nos las jalamos simplemente pasados por la plancha y cocinados al punto crocante de la piel y jugoso del alma.

'Fish and chips' con rodaballo

Rodaballo en cuatro preparaciones: 'empedrat', tartar, ceviche y 'fish and chips'. La preparación del fish and chips no tiene mucho misterio. Sí la curiosidad de que en esta propuesta el chef ha unido un producto de lujo como es el rodaballo con quizá lo más humilde que uno pueda encontrarse en una cocina: las pieles de las patatas. Un conjunto curioso y resultón con las patatas sazonadas con el toque ahumado del pimentón de la Vera y acompañado todo por una mayonesa de albahaca.

Hartatunos y rodaballo

Y para acompañar los lomos siderales, unos hartatunos.  Una preparación de nombre fabuloso que declara sus intenciones, porque desde luego más gráfico no se puede ser: hartar un grupo de tunos,  el horror. Estos son unos hartatunos versionados, algo más sofisticados que la el original Castellano manchego, con un tomate deshidratado en su interior y con el puré texturizado con un puntito de azafrán y algo del caldo del rodaballo. Rodaballo con hartatuno. El rey del mar con la curranta de la tierra. Los lomos, presentados sobre una emulsión o pil-pil con la misma gelatina desprendida por la cocción de nuestro protagonista.

RECETA DE RODABALLO ASADO SOBRE HARTATUNOS Y AZAFRÁN

Ingredientes: - 1’5 kg de patatas cascadas (reservar las mondas de las patatas para el fish and chips) - 100 gr de mantequilla - Fumet de pescado - Azafrán - Sal y tomillo - 250 gr de cebolla picada - 3 tomates maduros - 12 porciones de rodaballo - Perejil picado con aceite de oliva virgen Preparación: - Escaldar y pelar los tomates. - Sacar pétalos y espolvorear con orégano, sal pimienta y azúcar. - Hornear suave hasta semi secar. Reservar. - Sofreír la cebolla sin colorear en la mantequilla fundida, añadir las patatas y rehogar. Añadir el azafrán y un poquito de tomillo. - Dar unas vueltas y cubrir de fumet. - Hervir hasta que las patatas estén cocidas. Colar. Reducir el jugo a textura de salsa. - Secar un poco las patatas en el horno si hace falta. Chafar. Dar forma a los hartatunos y rellenarlos con un pétalo de tomate. - Freír en aceite en una sartén lentamente hasta dorar. Presentación: - Asar el rodaballo o bien pasarlo por la plancha si se desea una piel dorada, salpimentar. - En una bandejita trazar un cordón de jugo de azafrán y pescado o bien montar un pilpil con la gelatina que desprende en la cocción. - Disponer el hartatuno y el rodaballo. Unas gotas de aceite de perejil. Vídeos rodados en Sabores Taller de cocina Sant Lluis, 58 Barcelona www.tallerdecocinasabores.es