Tortilla de patatas, la preferimos rubia y bien rubia

La papa o patata vino de América, obviedad que nos permite descartar la aparición de la tortilla de patata para los siglos anteriores. Porque tortillas había, claro, ya Marco Apicio y su eternamente citada De re coquinaria romana nos habla de los ovorum. De América llega la patata a una Europa que la contempla más como planta ornamental que otra cosa, y pasaran muchos años desde que se empiece a dar de comer el prodigioso tubérculo a los animales. Y algunos años más hasta que salte a las mesas del personal.

En este paso definitivo y glorioso tiene mucho que ver la hambruna y crisis de los cereales que en los años 1768 y 1769 dos nefastas cosechas se encargaron de extender. Y es que la patata se adapta, da buen rendimiento y se conserva relativamente bien siempre que tengamos cuidado de no exponerlas al sol. Si verdean por haber catado luz mejor tirarlas: han generado solanina, una sustancia tóxica. Las crónicas que llegaron del otro lado del charco nos cuentan que además de extender la fe y el reino a golpe de mosquetón, había también tiempo para confraternizar y visitar los mercados de los oriundos.

En el temprano 1519 se describen las tortillas de huevo realizadas por los habitantes del nuevo continente, aunque sin embargo éstos no acertaron a combinar sus papas con ellas. Una pena, ya que hubiésemos robado a la historia unos cuantos siglos de placer.

"Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..." Historia general de las Indias. Francisco López de Gómara.

Para los que cautamente se pregunten si esta alusión a la tortilla en las crónicas puede referirse a la preparación de las actuales tortillas mexicanas, les diremos que por aquellos siglos a éstas se las denominaba como ‘pan de maíz’, con lo que la posible confusión queda definitivamente anulada.

Cuenta de nuevo la tradición y leyenda que el nacimiento de este plato está vinculado a las guerras Carlistas. Tal y como nos sucedió con el Pilpil, por cierto. Pareciera que hay quien nos quiere convencer que las guerras sirven para algo. Ni antes ni ahora, afirmo. Y además como veremos, los datos vienen a desmentir esta historia que es comúnmente aceptada en numerosos artículos de la red. Estando el General carlista Zumalacarregui haciendo –otro más– un sitio a la ciudad de Bilbao, llegó a un caserío de la zona bien hambriento y suponemos que con pocas ganas de negociar pacientemente el menú del día.

Así que la atribulada dueña de la casa hubo de improvisar con aquellos huevos, aquella cebolla y aquellas patatas (ya cocidas) un revuelto que frió en aceite para gusto y placer del general. De nuevo un servidor de ustedes vuelve a sospechar que no es el frío acero de la amenaza una buena forma de disponer el espíritu para la creación y el descubrimiento de nuevos platos. Así que o bien aquella servicial y obligada anfitriona simplemente ofreció a su huésped condecorado un plato ya habitual de la época o bien se me ocurre que todo es un cuento chino, muy bonito, eso sí.

Actualmente existen nuevos datos revelados por el historiador Javier López Linaje, quien en su libro ‘La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino’ nos cuenta que en 1798 el caballero Joseph Tena Godoy y el Marqués de Robledo buscaban un alimento nutritivo y barato para luchar contra las hambrunas antes mencionadas de finales del s. XVIII. E inventaron una especie de tortillas realizadas con patatas y huevos. La novedad del asunto y la mejora para la población radicaba en la utilización de la patata – y su gran cantidad de almidón– para cuajar y enriquecer las tortillas en lugar de la cara harina de trigo que era el ingrediente habitual hasta entonces para este tipo de elaboraciones. Quedan los primeros registros escritos sobre la tortilla en la extremeña localidad de Villanueva de la Serena. Cerca pues de donde viven mis padres y donde por cierto también tienen el honor de elaborar excelentes quesos en formato torta, si se me permite el apunte personal.

Tortilla con pinta de cerveza, a ver quien es el guapo que dice que no.

Los orígenes extranjeros, a examen

Quizá pueda sorprender que algunos historiadores y estudiosos hayan explorado orígenes centroeuropeos para la tortilla comúnmente denominada Tortilla Española. Española para marcar paquete gastronómico y diferenciarnos –por encima, naturalmente– de nuestras vecinas ommelettes. Algunos estudiosos han apuntado la posibilidad de que ya en 1557 los belgas iniciaran el camino de la tortilla de patatas puesto que en Lieja se editó el libro de Lancelot de Custeau cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck. En este libro de modernísimo título ‘Ouverture de Cuisine’ se describe la receta siguiente: “Tomar la tartoufle cortada en rodajas y poner a cocer con mantequilla, mejorana picada y perejil. Después coger cuatro o cinco yemas batidas de huevo con un poco de vino y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y servir así.” Ouverture de Cuisine. Lancelot de Custeau (1557).

La primera objeción que servidor realiza a esta asignación de la receta como precursora de nuestra tortilla de patatas sería la gran incertidumbre que la palabra tarfoufle nos genera: es imposible conocer si se refiere a la patata o bien a la trufa, puesto que el nombre de tartufoli fue el que los italianos y otras lenguas tomaron para la patata por su semejanza física con la trufa. Se acepta que la patata no se introdujo en Bélgica hasta 1588 de la mano de Carlos de l’Ecluse.

Además, he visto tortillas de patata terminadas al horno pero nunca hervidas en el fuego. Por tanto no aceptamos pulpo como animal de compañía y dejamos a los belgas con su proto-lo-que-sea siempre que no se pretenda denominar tortilla. No way. Sin embargo aparece bien documentado y como cierto que Alejandro Dumas, (padre) viajó como comisionado gabachuá para la boda de la Infanta Luisa Fernanda con Luis de Orleans y en la posada de Calixto Burguilla en 1846 se marcó una tortilla de patatas que él mismo describe en su enciclopedia culinaria.

Alejandro Dumas padre, pinta de gourmand ya tiene, ya.

“Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”. Alejandro Dumas (1846).

Tantas tortillas como familias hay

A partir de la irrupción en los albores del 1800, la tortilla de patatas va ganando terreno y se nombra sucintamente en algunos de los recetarios conocidos. Aunque no aparece masivamente en los libros hasta el pasado siglo XX. Y uno sospecha que esta eclosión de recetas puso blanco sobre negro el debate que por fuerza ha de ser decimonómico sobre cómo ha de ser la tortilla perfecta, esa entelequia. Al debate esencialista sobre si ha de llevar o no cebolla, se unen otros como por ejemplo el grado de cuajado que ha de alcanzar el huevo, si se admite o no el añadido de elementos como puedan ser algún pimiento, leche para dulcificar, impulsor químico anteriormente conocido como levadura para esponjar e incluso crema de leche para enriquecer y agregar contundencia sápida al conjunto.

Nada nuevo que un plato verdaderamente tradicional no merezca: tantas versiones y teorías como seleccionadores nacionales tiene el fútbol patrio. Como debe ser. Y como buen plato de origen –otra vez– humilde y resultados regios, la escasez y periodos complicados aguzaron el ingenio popular. Así durante la Guerra Civil Española era común realizar la tortilla sin huevo. Con una mezcla de harina y agua o leche en su lugar. E incluso aún diría más: peladuras de patata en lugar de las ídem y aún tenemos suerte de podernos empujar algo gaznate abajo. En lo que hay bastante acuerdo es en el tipo de patata ideal para preparar las tortillas. Las variedades de piel amarilla y carne marfileña son habitualmente las menos harinosas y por tanto las más indicadas. Son habituales la Kennebec, Monalisa y Spunta.

Hermosos ejemplares de Kennebec. Fuente wikipedia.

Sobre el uso de la cebolla, me niego a pontificar puesto que he catado tortillas deliciosas tanto con ellas como sin ellas. Su misión es tanto aportar sabor como también favorecer la tortilla jugosa y tierna. Con la actual tendencia gastronómica de las tortillas muy poco cuajadas este segundo factor parece haber perdido peso definitivamente.

En todo caso, proponemos un corte diminuto para la misma y así evitar la textura blanda y resbaladiza que no a todos agrada. Como para tortillas hay maestros, y cada maestro atesora su receta ‘definitiva’ sobre la mejor tortilla posible, hemos recopilado algunas de las mejores y más premiadas que se pueden encontrar en la red. A continuación, ejemplos de algunas grandes tortillas:

1. Cafetería La luz, en Carabanchel. Cortar la patata muy muy fina, pocharla durante una hora (¡una hora!) y tener un reportero y parroquianos con estilo sobradete parece resultar demoledor. Muy fan. Aquí tenéis el enlace: http://youtu.be/9wDev9hDp8Q

2. Senén González, Mejor tortilla del 2010: Patata hecha al horno a 180 grados durante 40 mins. Para que siempre salga igual, ése es el secreto que nos anuncia este joven cocinero. Aquí podéis ver el enlace: http://youtu.be/vQdkhtzeoG4

3. El Manjar de A Coruña, visitado por José Andrés. Crispi, el cocinero, deja totalmente líquido su interior, aunque insiste en que no está cruda y que el huevo se ha cocinado. Desde luego tiene fama en toda la península y su abigarrado restaurante lleva cocinándolas por cuatro generaciones. Muy fan también de la matriarca que lamina pacientemente las patatas, muuuuuy finas. El vídeo: http://youtu.be/NOkk6xRvTHc

4. La tortilla vegana Decíamos anteriormente que durante las épocas de mayor hambre y pobreza el personal se lo montaba para sustituir los huevos. Pues aquí tenemos una propuesta para aquellos que quieran sustituirlos por motivos éticos. En mi opinión si de los tres ingredientes (patatas, aceite, huevo) quitamos uno ya no estamos ante una “tortilla de patatas”. Es… otra cosa. El enlace del vídeo: http://youtu.be/Mzzz5Q7zKfQ

5. La modernidad de la Tortilla de patatas chips Esta propuesta de Ferran Adrià realizada por su aventajado alumno Jose Andrés. La hice un par de veces en casa y que quieren… si tengo prisa me vale. Pero para cuando tengo tiempo yo me la hago tradicional. No hay color. El vídeo: http://youtu.be/rHc2jD8_hRA

Por cierto, déjenme apuntar que frente a la creencia popular, Adrià no creó la famosa tortilla de patatas deconstruida. Mérito que corresponde a Marc Singla, cocinero del restaurante La Mar Salada en el barrio de la Barceloneta. Lo dice él mismo. A continuación, una pequeña recopilación de tortillas que nos enamoraron y nos pusieron gastronómicamente perracos. La comida sofisticada es cuqui, pero los platos tabernarios bien cocinados son sexys. Son tortillas de nuestra zona, que es la que mejor conocemos. Por lo que animamos al lector a completar esta lista tan huérfana: comparta en los comentarios dónde y cómo goza de esta suculencia humilde que proyecta la gloria en el paladar.

Tortillas puras, a pelo

Un conjunto de tortillas con sólo huevo, patata, aceite y en algunos casos cebolla. Nada más, y nada menos. SAGÀS

Una tortilla paradigmática de los interiores cremosos y apenas cuajado. Quizá un poco dulzona por la poca presencia de la sal, supongo que para no enmascarar demasiado el sabor de los huevos ecológicos y las patatas km 0 con que está hecha. El pan con que en Sagàs acompañan esta tortilla es la famosa ‘coca del mossèn de Folgueroles’.

CAN ROS

Un ejemplar cuajado pero bien jugoso en uno de los locales arquetípicos para la tortilla de patata, un bar con mesa amarmolada y silla de madera envejecida. Apreciará el lector la presencia constante en las fotos del pa amb tomaquet. Es que aquí nos gusta acompañada así.

Bar Can Ros. Roger de Flor, 303. Barcelona.

MICHIGAN

Una tortilla algo menos cuajada en uno de los locales clásicos y de referencia en Barcelona para la tortilla de patatas. Además, en formato ultra fino que según algunos es la mejor manera de obtener un resultado brillante: hay quien afirma que la tortilla de palmo, ancha como un ladrillo a la fuerza resulta pastosa y cocida en su centro. En todo caso en el Michigan el personal lleva muchos años entrando para zamparse estas tortillas thin style.

Bar Michigan. Travessera de Gràcia 22. Barcelona.

FLASH FLASH

Paradigma de la tortilla con cebolla, mucha cebolla. Aunque en la carta también la ofrecen sin ella, lo cierto es que el sabor de la cebolla en esta tortilla es muy intenso y personalmente me apasiona. Quizá no tanto el corte de la misma, en mi opinión demasiado grande y que crea estos ‘fideos’ de cebolla que cuelgan del tenedor cuando el manjar viaja hasta la boca. El Flash Flash es una tortillería, son especialistas. La bordan.

TAKTIKA BERRI No tenemos foto de la starlet rubia, nos pudo la emoción. Pero esto no es motivo para dejar de nombrar a una de las tortillas con más fama de la ciudad. Al estilo norteño, es decir, muy poco cuajada en su interior y con un sabor intenso y goloso. Una de nuestras favoritas sin dudar, y el éxito tiene un precio: si quieres comer en el Taktika mejor llama antes y reserva.

Taktika Berri. Valencia 169. Barcelona.

MANDARÍN ORIENTAL

Otra tortilla de las muy poco cuajadas en el interior, esta vez ideal para tomar en la terraza de este magnífico hotel que ofrece un rinconcito de tranquilidad en pleno Passeig de Gràcia de Barcelona. Silencios y sabor en plena zona cero de la ciudad condal.

OHLA GASTROBAR

Su apuesta por la cebolla caramelizada, es la seña principal. También su empleo muy moderado de la sal, que aún es más evidente con el dulzor añadido de la cebolla bien morenita. Poder gozar en su cocina vista del espectáculo de ver cómo la cuajan para ti es otro minipunto. Además el espacio es una maravilla.

Y si queréis intentar hacer en casa otro de los platos con huevo de este restaurante, aquí os dejamos la receta que compartieron con nosotros: huevos con jamón... y mucho más.

Tortillas con topping

En ocasiones un pequeño elemento puede mejorar el conjunto. Nos salimos un poco del lado ortodoxo de la vida y nos permitimos algún acento curioso y enriquecedor. Eso sí, en este caso acentos de corte tradicional.

SAGARDI

Un poquito de buen pimiento del piquillo asado desde luego no le sienta nada mala a estos pinchos de tortilla de patata. Que además, visualment,e parecen mucho menos jugosos de lo que finalmente notamos en boca. Sorprendente.

TELEFÈRIC

La máxima de que añadir jamón a lo que sea es una apuesta segura se cumple en este caso, y ciertamente la tortilla del Telefèric está cuajada en un punto que casi parece más un revuelto que una tortilla de patatas. En todo caso el resultado es fantástico en boca si nos lo sirven recién sacado del fogón.

CA L’ESTEVE

La contundencia hecha sabor, nos conquistó esta tortilla de patatas coronada por una ‘finísima’ capa de callos. En este caso no es sutil acento lo que nos regala Ca l’Esteve, sino una auténtica locura de sabor. Un festival. Una orgía.

Tortillas creativas

LA PUBILLA

En este bar restaurante situado en la fucking door del Mercat de la Llibertat en el barrio de Gràcia de Barcelona encontramos las tortillas del día. Según lo que haya así nos las hacen y además servidas en la barra con ese café cortado en dos colores que nos pone mucho. Ésta tenía bacalao, patatas y escalibada si nuestra memoria no nos falla. No importa, en La Pubilla quizá no encontremos creatividad a la moderna pero sí a raudales. Nos encanta.

La Pubilla. Plaça de la Llibertat 23. Barcelona.

VIVANDA

Otra tortilla clásica de Barcelona, en este caso con los trozos de butifarra negra de excelente calidad. No es que podamos calificar la receta de revolucionaria pero ni era pura ni era un topping así que ha caído aquí. En todo caso, un imprescindible que nos enamora y de qué manera, con su interior jugoso y muy poco cuajado. En Vivanda tienen tendencia a asegurarse de que no le falte la sal. Ojo hipertensos.

SEMPRONIANA

Ada Parellada elabora esta “K” (un juego de palabras creado por el lingüista Màrius Serra alrededor de esta K solita que en catalán suena idéntico a la palabra ‘cazuelita’).  Esta tortilla del Semproniana lleva, además de patatas, setas y foie. Lujo. Nohasefaltadisirnadamás.

Receta de tortilla "K", por Ada Parellada

Ada Parellada ha tenido la gentileza de facilitarnos la receta de esta tortilla, que reproducimos a continuación por si alguno de los lectores quiere regalársela en casa. Una adevertencia: es una tortilla cocida al horno en una cacerola ( puede cambiar según temporada).

TORTILLA "K"

Ingredientes:

• - 8 huevos
• - 400 g de mezcla de setas
• - Unas ramas de tomillo fresco
• - 30 g de cebolla deshidratada
• - 200 g de foie gras en dados
• - 16 castañas peladas
• - 2 patatas
• - 1 diente de ajo
• - Unas hojas de perejil
• - Aceite de oliva
• - Aceite de trufa
• - Flor de sal

Preparación:

- Primero confitamos la patata en láminas muy finas y la cocemos, al horno, a 180 º C durante diez minutos con una lámina de aceite. Debe quedar tostada. Se puede freír también.

- La reservamos y salteamos las setas en una sartén con un hilo de aceite, a fuego fuerte y con un diente de ajo y perejil picado. Las salteamos hasta que pierdan el agua. Ponemos un poco de sal y reservamos.

- Colocamos los ingredientes en la cacerola por este orden: chorro de aceite oliva, patata, mezcla de setas, castañas laminadas, huevos batidos, foie y ponemos en el horno hasta que cuaje, unos cinco minutos, a 180 º C. Retiramos del horno y acabamos con un poco de cebolla deshidratada, un poco de flor de sal, tomillo fresco y un chorro de aceite de trufa.

En definitiva, y para terminar con una de las pocas certidumbres que me quedan al respecto: el mayor truco está en la necesidad de emplear los mejores ingredientes posibles. Buena patata, buenos huevos y buen aceite son la base, se le añade un buen cazo de cariño y ale… a cocinar felicidades con colesterol.

Animamos a que cada uno comparta sus truquis tortilleriles, sus variedades de patata preferidas, sus lugares fetiche para zampar tacos y cuñas de cuajada tortilla, sus pensamientos libidinosos tras cada bocado de dorado placer y en definitiva, a que comparta su gula, pecado y debilidad de espíritu ante una buena tortilla de patatas. Ora pro nobis.