Verdel, un pescado azul con inifinitas posibilidades

Sin el glamour de otros tipos de pescado como el besugo, el rodaballo o el rape, el verdel ha ido ganando prestigio hasta desprenderse de ese papel secundario en las cocinas y en temporada es una opción cada vez más considerada. La costera arranca con timidez en enero y se extiende hasta abril o mayo, siendo marzo el mes con más capturas. Las pescaderías se llenan en estas fechas, pero además de la oferta ha crecido la demanda, porque este ejemplar de pescado de los denominados azules se ha revelado como un alimento de alto valor nutritivo y que ofrece multitud de alternativas gastronómicas. El verdel, que comparte familia con el atún y el bonito y que a veces se le confunde con la caballa, es especialmente importante en los puertos del Cantábrico y recibe también los nombres de estornino, sarda en Cantabria, o xarda y rincha en Galicia. De dorso verdoso, con rayas negras y el vientre plateado, viene a medir unos 50 centímetros de largo como máximo y pesa alrededor de medio kilo. Se desplaza en grandes bancos cerca de la superficie y se pesca tanto con anzuelo como en la modalidad de cerco. Bruselas ha marcado para la temporada de este año un aumento de la cuota de capturas del 28%, unas 6.600 toneladas más, por lo que podrán alcanzarse algo más de 29.000. La costera arrancó con polémica porque Asturias y Galicia reclaman una mayor parte del reparto, mientras que País Vasco y Cantabria defienden su antigüedad en la faena, sus derechos históricos. Actualmente, el 48,6% de la cuota corresponde a la flota vasca; un 23,6% a la de Cantabria; un 3% a los buques asturianos; y un 24,8% a las embarcaciones de Galicia. De los barcos de bajura, pasan a las lonjas, de las lonjas a las pescaderías y de allí a los hogares, donde antes se miraba con cierto recelo al pescado azul. Ciertamente, es más graso, pero en ello fundamenta buena parte de sus virtudes, porque es muy rico en ácidos y en Omega 3, tan demandado actualmente para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Además, el verdel aporta vitaminas A, B12, D y E y está muy recomendado para combatir la osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio de los huesos. También contiene  proteínas necesarias para potenciar las defensas, reparar tejidos dañados o mantener la masa corporal y entre sus minerales se halla el yodo, que interviene decisivamente en la regulación del metabolismo y en el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, digestivo y cardíaco. Como referencia del calado que va adquiriendo en toda la cornisa cantábrica, valga el hecho de que este año se acaba de celebrar este 29 de marzo en Laredo la tercera edición del Día Mundial del Verdel. La celebración, auspiciada por el ayuntamiento de la localidad cántabra y la cofradía de pescadores, demuestra cada año el potencial culinario de este pescado con un certamen de pinchos que deja al descubierto las enormes posibilidades que ofrece. Queda patente en sólo un bocado que el verdel puede dar muchísimo juego en la cocina. De carne fina y grasa y con mucho sabor a mar, se puede preparar frito, al horno, en escabeche, en salsa, en papillote, a la plancha… Fresco, que es como se recomienda su consumo, adquiere las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas para las parrillas, aunque como su tamaño es mayor ofrece muchas más posibilidades. Frito, con especias como el perejil, el estragón, el eneldo, la albahaca o el laurel ya resulta un manjar y si es hermoso, en el horno queda perfecto. Abierto de par en par sobre la piel y espolvoreado de ajos, perejil, limón y aceite conforma un plato exquisito. También al horno y sin demasiado proceso de elaboración, el verdel se puede preparar asado con patatas y setas y si queremos cocinar algo más trabajado, podemos hacer una terrina de verdel con verduras asadas o con salsa de naranja, con alcachofas…, en fin, es un pescado de lo más propicio para que el cocinero dé rienda suelta a su imaginación. A la plancha también se consiguen recetas ricas, ligeras y muy saludables como el verdel a la plancha con verduras asadas y una guarnición de arroz blanco. Se cortan en tiras gruesas, por ejemplo, unos calabacines, unos pimientos y unas cebollas y se asan en el horno. Una vez asadas, se mezclan con el arroz recién hecho y se reservan. Después se hace el pescado a la plancha que no necesita apenas tiempo. Se cogen los lomos, se impregnan de un poco de aceite, se salan y se tienen vuelta y vuelta en la plancha o la sartén antiadherente no más de dos minutos por cada lado. Después, se emplata la guarnición y sobre ella, se presentan los lomos de verdel. Cambiando la guarnición por una vinagreta casera, se obtiene otra receta habitual como el verdel a la plancha con vinagreta de tomate. A diferencia de otros pescados, el verdel también se adapta perfectamente a temperaturas más bajas y no es extraño encontrarlo en recetas frías y templadas. De hecho, es un ingrediente muy sabroso y nutritivo para potenciar las ensaladas y congenia muy bien con todas las vegetales que lleven hojas verdes. Sin embargo, también es muy adecuado para maridar ensaladas de pasta y ensaladas de arroz. Queda cum laude en este sentido si previamente se marina y se incorpora a la ensalada con la propia vinagreta del marinado, que potenciará mucho más el sabor. Frío, templado o caliente, al horno, a la plancha o a la parrilla, para comer o para cenar, solo o en compañía, lo que no tiene discusión es que el verdel es uno de los pescados azules más sabrosos y nutritivos y que ofrece infinitas posibilidades culinarias. Como bien decían los cocineros que idearon el pincho vencedor en Laredo, “del verdel, hasta las espinas”. Texto de Igor Goikoetxea Temas que os pueden interesar: - Rodaballo: despiece y cocinado del rey del mar por Òscar Gómez - Salazón, vida y anchoas: el lado más salado de la historia por Òscar Gómez - Atún, mucho más que un pescado de temporada por José Cabello - El boquerón victoriano… ¿tradición o realidad? por José Cabello - Confesiones de una escórpora de Carmen Alcaraz del Blanco