Huevo a baja temperatura de Amama

Con parmentier de foie y guiso de setas
Huevo a baja temperatura de Amama
27 Marzo, 2024
Marti Buckley

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1
  • 3 lonchas de jamón ibérico 
  • 150 g de cebolla picada 
  • 150 g de puerro picado  
  • 1 kg de coctel de setas  
  • 200 g de patata cocida 
  • 200 ml de nata 
  • 120 g de foie 
  • 6 huevos 
  • Cebollino picado 
  • Aceite de oliva 
  • Sal 
  • Pimienta negra molida 

Este plato captura la esencia de un día de campo en otoño—huevo, setas, y foie. En Amama (San Sebastián), le dan un toque exquisito a cada ingrediente, envolviendo el foie sellado en un cremoso de patatas, guisando las setas con verdura pochada y cocinando el huevo a perfección para disfrutar de su yema. Todos los elementos se pueden preparar con antelación y mantener en caliente o calentar antes de usar para emplatar en el último momento. 

/ Preparación.

Elaboración

Picar el jamón muy fino. Calentar aceite de oliva sobre fuego alto y freírlo en la freidora hasta que quede crujiente. Guardar.  

Poner un poco de aceite de oliva sobre fuego medio y pochar las cebollas y puerros con una pizca de sal hasta que estén dorados. Añadir las setas varias y dejar cocinar todo junto hasta que el guiso se haya hecho. Probar y rectificar con sal. Guardar.  

Calentar la plancha o un sartén a fuego algo.  Dorar el foie y reservar.  

Cortar la patata en trozos medianos y mezclarlos en la Thermomix con la nata, foie y una pizca de pimienta negra a 100º y máxima potencia durante 3 minutos. Bajar la potencia a 3 y dejar trabajar 20 minutos más. 

Mientras se hace, cocer los huevos en un horno de vapor a 65º durante 30 minutos. De no disponer de un horno de vapor, también se pueden pochar. 

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