Perretxico

Perretxico es una reconocida taberna de Vitoria cuyos pinchos han recibido innumerables premios en los últimos años. Incluso fue reconocida en 2011 como mejor barra de pinchos y tapas de España. Josean Merino, su creador, es un cocinero imaginativo que ha sabido ver en el mundo de los pinchos una forma de acercar la alta cocina a un público mayoritario, con un formato reducido y en un ambiente informal. En su barra ofrece elaboraciones inspiradas en el recetario tradicional vasco a las que aporta un toque personal, innovador, jugando con las presentaciones, con la incorporación de ingredientes que aportan matices diferentes, con las texturas, pero siempre buscando sabores reconocibles.

Ahora, Merino ha trasladado a Madrid su modelo de taberna vasca. Lo ha hecho en el barrio de Chamberí con una oferta que reproduce la que tanto éxito le ha dado en la capital alavesa. Los pinchos cobran un gran protagonismo. Para ello se han diseñado especialmente unas vitrinas que son una auténtica tentación para la vista. Se exhiben allí desde unas genuinas gildas o la estupenda ensaladilla rusa hasta pequeños bocadillos como el donostiarra (de bonito con piparras, cebolleta y alioli) o el de roastbeef con salsa tártara. Los pinchos calientes se hacen al momento, lo mismo que un surtido de lo que llaman “platicos” y “cazuelicas” con elaboraciones algo más sofisticadas. Hay incluso algunos guisos, por ejemplo un buen marmitaco de bonito hora que estamos en plena temporada de este pescado.

El espacio busca acercar a los clientes al País Vasco. Madera, toques de hierro y muchos detalles que reproducen de manera informal y divertida los iconos de aquella tierra. Alrededor de la barra, mesas altas para picar, y detrás otras mesas bajas para quienes tengan más tiempo para comer. O para desayunar, porque en Perretxico también se sirven desayunos que incluyen, claro, los pinchos de la casa, pero también una panadería y una bollería muy cuidada, zumos caseros o yogures de caserío.

El nivel medio de los pinchos, tanto fríos como calientes es bastante notable. Suelen cambiar en función de los productos de temporada y casi siempre con algún guiño al País Vasco. Las ya citadas gildas o la ensaladilla rusa con maíz están francamente buenas. También destacan el txangurro a la donostiarra dorado al horno, las patatas bravas, las croquetas de cocido y las de mejillones tigre, y los pimientos fritos con sal de Añana. Buenas las alcachofas fritas con mayonesa de cacahuetes y panceta. Por el contrario, la tortilla de bacalao y patata alavesa manchada resulta excesivamente seca, lo mismo que el rollito de morcilla con compota de manzana. Durante la temporada veraniega se incluyen también varias ensaladas bien resueltas: de pimientos asados caseros con bonito y piparras, de tomate también con bonito, o la que llaman “surfera de Zarauz”, a base de espinacas, parmesano, picatostes, corteza de cerdo, naranja y vinagreta de mostaza y miel.

En la parte más contundente, las rabas, el guiso de calamar con fideos, las albóndigas de chuleta con sopa de queso idiazábal, o las manitas con hongos y habitas son también buenas opciones para una comida más completa, que puede rematarse con postres como el yogur de caserío o el pastel vasco al horno con helado de vainilla. Buenas sensaciones en general en esta taberna vasca a la que aún le queda por ajustar el servicio de sala, bastante despistado por el momento.