Fina Puigdevall, el paisaje en el plato
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Busca la autenticidad y la esencia, la tradición y la vanguardia. Desde el restaurante Les Cols, en Olot, la chef Fina Puigdevall plasma en el plato el paisaje volcánico de la comarca de la Garrotxa aunque haciendo una reinterpretación de los productos autóctonos, y una reinvención de la cocina tradicional, en una apuesta culinaria creativa y moderna que ha sido merecedora de dos estrellas Michelin (otorgadas en 2005 y 2010).
Les Cols supone toda una experiencia para los sentidos. Los sabores y los aromas conjugan a la perfección con las magníficas vistas que deleitan a los comensales. Mientras, el paisaje se armoniza con el diseño vanguardista que viste por dentro la masía donde nació la chef y que ha sido reconocida con diferentes premios de arquitectura. Les Cols es una propuesta gastronómica que, como asegura Puigdevall, quiere ser “el restaurante de nuestros sueños”.
Gastronosfera: ¿Cómo definiría Les Cols?
Fina Puigdevall: Es un restaurante entendido en su globalidad, como un todo, donde tiene tanta importancia el plato como la atmósfera que lo envuelve. Nos gusta entender el plato en su contexto: comer el huevo acabado de llegar del gallinero mientras observamos a las gallinas picoteando; disfrutar del zumo de judía perona o la ensalada de cebolla tierna mientras nuestra mirada contempla el huerto desde la mesa, o degustar el pollo o el pato de agricultor criado por nosotros. Me gusta entender el restaurante como un espacio que transmita paz, que serene, que nos predisponga a compartir la bebida y la comida y estimule la conversación.
G: ¿Qué os ha permitido crecer y convertiros en lo que sois hoy?
F.P. : La ilusión que hemos puesto en el proyecto y el bagaje de estos que hem posat en años en los que hemos estado haciendo realidad el restaurante de nuestros sueños, aquel donde nos gustaría ir.
G: ¿En qué se inspira cuando se pone ante los fogones?
F.P. : Las propuestas que ofrecemos están arraigadas en la tierra y en el paisaje que nos envuelve. Pero, trabajamos los productos propios de la Garrotxa con un lenguaje de hoy. Nos gusta ensalzar los productos humildes, tener la naturaleza y el paisaje como fuente de inspiración; interpretar y adaptar los productos de la tierra y su entorno; que la presentación de los alimentos juegue con el vacío o el espacio del plato. Es el contraste tradición-vanguardia, la misma filosofía que ha inspirado la reforma arquitectónica del restaurante y que también inspira nuestra cocina.
G: ¿Cuál ha sido el secreto para ganarse a los paladares más exigentes?
F.P. : Practicando una cocina que intentamos que transmita mucho en pocos elementos. Nos gusta al cocina sobria pero esencial; depurada pero generosa; que transmita sinceridad, equilibrio, austeridad y naturalidad. Que sea una cocina de paisaje y de estacionalidad, del producto que no ha viajado. Una cocina sostenible en un mundo globalizado cada día más falto de autenticidad.
G: ¿Qué cambia más: recibir la primera estrella Michelin o saber que ya tienes una segunda?
F.P. : La primera estrella Michelin que nos dieron (2005) fue una gran ilusión. La segunda, es el reconocimiento más importante que podíamos obtener hacia nuestro trabajo y dedicación de todos estos años. Además nos reafirma en nuestra apuesta, que era muy arriesgada tanto en su aspecto culinario como en su vertiente más arquitectónica.
G: ¿Qué supone tener dos estrellas?
F.P. : No defraudar la confianza que nos ha sido depositada. Por eso, conviene que pongamos más rigor, dedicación e ilusión que nunca.
G: Es una de las pocas mujeres que ha recibido el máximo reconocimiento gastronómico. ¿Falta reconocer más la labor de las mujeres chefs?
F.P. : Creo que la cocina debe ser un reflejo de la manera de ser de quien la practica con independencia de si es hombre o mujer.
G: ¿Cómo puede ser que eso suceda si es la mujer quién ha estado tradicionalmente al frente de la cocina?
F.P. : Porque en muchas ocasiones, las cargas familiares, que siempre ha ido asumiendo la mujer, no permiten la total dedicación de su profesión. Pero espero que este panorama siga cambiando como intuyo que será.
G: ¿Cómo es Fina Puigdevall en la cocina?
F.P. : Soy apasionada y rigurosa con mi trabajo y el de mi equipo, al cual tanto valoro por el juego de complicidades que se han ido creando estos años.
G: Y fuera?
F.P. La división entre la vida privada y la laboral no es más que una ilusión anhelada. Así que un cocinero lo es desde que se levanta hasta que se acuesta. Debe vivir la experiencia llena de esta profesión.
G: En casa, ¿quién cocina?
F.P. :Yo, siempre que puedo. Me gusta hacerlo porque cocinar no deja de ser un acto de amor y generosidad.
G: Si no hubiera sido chef, ¿qué sería?
F.P. : Me gusta vivir el momento y no columpiarme ni en el pasado ni en lo que tiene que venir.
G: Cree que son compatibles alta cocina y cerveza?
F.P. : Sí lo son y más con la complejidad, las notas y los aromas que dan algunas cervezas.
Información:
Mas les Cols
Ctra. de la Canya, s/n 17800
Olot (Girona)
Tlf. 972 26 92 09